Технологія салатів і вінегретів

Салати готують із сирих і варених овочів, овочів з фруктами, квашених і маринованих овочів. Салати можливо готувати із одного виду овочів (із ка­пусти, редису, зеленого салату) та із різноманітних овочів в різних співвід­ношеннях. В деякі салати додають м'ясо птиці, рибу, раків, крабів, креве­ток і яйця.

Заправляють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, смета­ною.

Салати із овочів і зелені подають яксамостійну страву і як гарнір до м'ясних, рибних, холодних страв. Варені або смажені продукти до виготов­лення з них салатів повинні бути добре охолоджені. Овочі для сататів миють і нарізають в залежності від виду салатів.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складова частина холодних страв (наприклад, фаршированих помідорів, яєць).

Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових речовин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими  ̶  крім того, й джерелами білків. За видом основного продукту, що входить у рецептуру, салати поділяють на овочеві, м'ясні, рибні, яєчні та ін. Овочеві салати, у свою чергу, ділять на салати із сирих, варених, солоних (квашених, маринованих) овочів.

Для приготування салатів овочі подрібнюють на овочерізальних машинах різної продуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.

М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але й впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату й нарізають їх фігурно.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти не зім’ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та іи.). Іноді складові частини салату пе перемішують, а викладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).

Для приготування салатів використовують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., добираючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в салати цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.

Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для салатів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеною (па парі), моркву, буряк – у шкірці або нарізаними на скибочки припускають у невеликій кількості води (буряк ̶ з додаванням оцту). Варені овочі повніші бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготувати за 1...2 год до подавання і зберігати в холодильній шафі.

Для приготування салатів м’ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використовують також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відварне великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консервованими.

На частку м'яса в м'ясних салатах припадає 13...20% маси готової страви, на частку риби (у рибних)  –  15...27%, птиці  – 20...27%.

У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною – цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Заправляють салати майонезом (20...30% маси салату), до якого в деяких салатах додають соус соєвий.

 

Салати - коктейлі

Це суміші різноманітних готових до споживання продуктів у співвідношенні з соу­сами, заправками, зеленню, прянощами. Салати-коктейлі розподіляють на закусочні і десертні.

При виготовленні цих салатів продукти нарізають або дрібними кубиками, або тон­кими шматочками, соломкою, укладають шарами. Компоненти в салатах коктейлях звичайно не перемішують. Подають в фужерах чи креманках.

Їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. Подають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, викладають у келих шарами, не перемішуючи, і заливають соусом. Оформляють мариноваиими фруктами, фігурно иарізаиими овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять па тарілку, поруч кладуть ложку або виделку.