Страви і закуски із нерибних продуктів

 Технологія холодних страв і закусок із м'яса, птиці і дичини

Для приготування холодних страв і закусок використовують гастрономічні товари (ковбасні вироби, свинокопчення), м’ясопродукти відварні і смажені (яловичина, свинина, язик, поросята), м'ясо відварне і смажену птицю та кроликів, кулінарні вироби промислового виробництва (яловичина та свинина відварні і смажені великим шматком, м’якоть птиці відварна у формі брикету).  

З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; в окосту корейки й грудники  –  шкіру іі кістки; м'якоть окосту розділяють па шматки по сполучно-тканинних прошарках. Гастрономічні продукти, а також м’ясо відварне або смажене нарізають широкими тоненькими шматками завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть иа порції.

Гастрономічні продукти подають із гарніром або без нього  –  м'ясо, м'ясопродукти, птиця й кролики – з різноманітними гарнірами зі свіжих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, картопля, зелений горошок, огірки солоні), свіжих і маринованих плодів, із салатами з білоголової або червоноголової капусти, соусами майонез, майонез із корнішонами, соусом хрін.

Подають також асорті з декількох (не менше трьох) видів м'ясопродуктів,, наприклад вареного м'яса, язика, окосту, смаженої птиці.

Для заливних страв варені м’ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці й дичини  –  дрібними. Набубнявілий желатин розчиняють у гарячому бульйоні, уводять спеції, оцет, прояснюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м’ясо іі птицю желейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене па курячому бульйоні, заливають філе птиці або дичини, фаршироване паштетом зтелячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно посіченим желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами.

Філе птиці й дичини подають під майонезом або майонезом з желе. Підготовляють філе й припускають. Можна зияти філе з тушки вареної птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе поливають майонезом і гарнірують овочами.

Рулети готують із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціонні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, викладають шматочки відбитої курячої м'якоті і намочений чорнослив без кісточок. М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі. Після охолодження глазурують м'ясним желе.

Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинен бути однакової товщини по всій поверхні шкіри. Уклавши м'якоть шкірою донизу, кладуть зверху відбиті шматочки свинини й вимочений у воді чорнослив без кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять 1... 1,5 год. Готовий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна замінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаного соломкою окосту.

Готові рулети нарізають порціями, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

 

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне меню. Це тип італійських страв, названий па честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Carpaccio, приблизно 1455-1526), иа полотнах якого можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м'яса, нарізаного тоненькими скибочками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю «Дапіеле» на Грапд-капалі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча пайпопулярніше м'ясне. Готуючи карпаччо як суміш для маринування зазвичай використовуються бальзамічний оцет, маслииова олія холодного віджиму (Extra virgin), сіль і свіжозмелений перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто потримати в морозильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася иа дуже тоненькі скибочки. Потім м'ясо розкладають на тарілці, збризкують горіховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Карпаччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоненько нарізають, викладають на тарілці, посипають сухариками, додають каперси й нарізані сушені помідори. Потім заправляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жиру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають тоненькими скибочками, розкладають шаром иа тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска – страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть па сильному вогні 5 хвилин, доки мідії пе розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відокремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» – вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щупальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з товстим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуйте 2 хвилини, поки м'ясо кальмара пе розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнта приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.

САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска – страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета  ̶  кубиками; помідори й огірки  ̶  часточками. Нарізані компоненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикрашають гілочками петрушки.

 САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну капусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити прожилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарізати кружечками, зелений солодкий перець  –  соломкою. Нарізані овочі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю  –  соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибулю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти иа листя салату, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м’яса.

САЛАТ ПО–ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець  –  скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО–ІСПАНСЬКИ (холодна закуска  –  страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізайте гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На сковороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмішуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до готовності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолодити, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злегка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти иа слабкому вогні 10 хв, після чого покласти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній салатниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зелепшо, часточками яблук.

САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м’ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати іі розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

САЛАТ БАХАР (холодна закуска  –  страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.

 Технологія холодних страв із яєць

Для виготовлення холодних закусок яйця варять вкруту. Зварені очищені яйця заливають майонезом і подають з гаршром із картоплі, зеленого горошка, огір­ків, помідорів, моркви.

Варені яйця можна подрібнити і змішати з нашаткованою зеленою цибулею або ріпчастою і вершковим маслом

 Технологія гарячих закусок

Гарячі закуски відрізняють від других страв - меншим об'ємом порцій і більш гострим смаком. Вони складаються із дрібно нарізаних продуктів Подають їх звичайно без гарніру в кокотницях (невеликих каструлях з ручкою), кроншелях, раковинах тощо. В меню їх включають після холодних закусок.

Контрольні запитання

1. Класифікація холодних страв та закусок.

2. Технологія бутербродів, асортимент, правила подавання.

3. Особливості приготування салатів і вінегретів.

4. Холодні страви і закуски із риби і нерибних продуктів моря, особливості приготування і подавання.

5. Холодні страви і закуски із м'яса птиці, особливості приготування і подавання.

6. Технологія заливних страв з м'яса, риби, птиці, правила подавання.

 

Рекомендована література:

10. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

11. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

12. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

13. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

14. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

15. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

16. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

17. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

18. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 14.

Технологія десертів

План

1. Класифікація десертів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
2. Характеристика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів, які використовуються для виробництва десертів.
3. Технологічні процеси виробництва десертів.
4. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

 

 

За складом і способом приготування десертні страви класифікують на:

Натуральні плоди і ягоди і швидко заморожені

Запечені фрукти і ягоди

Компоти і фрукти

Фрукти, смажені у тісті, на грилі, фламбовані фрукти

Десерти з речовинами здатними утворювати драглі (киселі, желе, муси, самбуки)

Креми і збиті вершки

Заморожені десерти (щербети, граніте, сорбе, парфе, морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.)

Суфле

Пудинги з екзотичними фруктами