Технологія виробництва супів.

План

1. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, характеристика етапів процесу, їх мета і завдання.
3. Технологія виробництва прозорих супів.
4. Технологія виробництва заправних супів.
5. Технологія виробництва пюреподібних супів.
6. Технологія виробництва холодних супів.
7. Технологія виробництва солодких супів.

 

Супи сприяють збудженню апетиту й активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збагачують супи вітамінами й мінеральними j речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

 Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють па гарячі й холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способом приготування па супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу становить бульйон, а щільну частину – гарнір, маса якого 20...75 г, коли його подають окремо па пиріжковій тарілочці. Маса гарнірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи па фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий — холодними й гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів має такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонентів, з’єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подавання готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх ие повинна перевищувати 14 °С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправні, пюреподібні й прозорі зберігають при температурі 75 °С ие більше 2...З год. Супи заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають пе більше 0,5...0,7 год.

Заправні супи

Характерна риса супів цієї групи – наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасероване томатне пюре, іноді щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням.

При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина супу набуває властивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні властивості перших страв під час зберігання їх па мармітах погіршуються, тому технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють доготу- ванпя нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання – відповідати виду супу й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів – характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.

Підготовка компонентів. На підприємствах ресторанного господарства, що працюють па сировині або овочевих напівфабрикатах, готують такі компоненти.

Бульйони. При варінні м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідношенням окремих речовин і органолептичних властивостей. М’ясний бульйон містить більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж кістковий, але менше жиру й азотистих речовин, основну масу яких становить глютин. Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів має проміжне положения.

М’ясний бульйон варять рідко, частіше у приготуванні перших страв використовують м’ясо-кістковий або кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують такі кістки: яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні й крижові; свинячі й баранячі – грудні, хребетні, тазові, трубчасті й крижові. Кістки подрібнюють на шматки завдовжки 5...7 см. Суглобні голівки трубчастих кісток розрубують па кілька частин, залишаючи трубки цілими. Яловичі кістки молодняку і свинячі перед варінням обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну й жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3,5...4 год (яловичі) або 2...3 год (свинячі й баранячі).

Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону сального присмаку і мутності. За 30...40 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані уздовж корінь петрушки, підсмажені без жиру моркву й цибулю, додають сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селеру, кріп, обрізки обчищених моркви, цибулі, біле коріння. Зварений бульйон обов’язково проціджують.

Для одержання м’ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, як зазначено вище. М’ясо (шматки масою 1,5...2 кг) закладають у бульйон з урахуванням одночасної готовності м’яса й кісток. Частини яловичини варять 2...2,5 год, а баранини й свинини – 1,5.-..2 год. Готовність м’яса визначають проколюванням кухарською голкою. Зварене м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок. Нарубані кістки й заправлепі «у кишеньку» тушки заливають холодною водою, доводять до кипішія, знімають піиу й жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розбиранні свіжої та свіжозамороженої риби. Для бульйонів використовують голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Харчові рибні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піиу й жир, варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом 1 год, потім виймають і відокремлюють м’якоть (головизна), а хрящі доварюють ще

1...1.5 год. Варену м’якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння. У такому вигляді їх зберігають до подавання на марміті.

Грибний бульйон (відвар) готують переважно із сушених грибів. Для цього на 10... 15 хв їх заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають на 3...4 год, щоб вони набубнявіли. Після цього виймають, промивають і варять у тій воді, у якій їх замочували, але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Борошно пасероване. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої консистенції вводять пшеничне борошно ие нижче 1-го гатунку, пасероване без жиру. Борошно нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його ие змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують, проварюють

5... 10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5... 10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифікований крохмаль.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле'коріния (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовності заввишки пе більше 40 мм, додаючи 15% жиру.

Для пасерування використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому й дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати порізно. Цибулю і моркву в невеликій кількості можна пасерувати в одному посуді; спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні ие повинна перевищувати 110 °С.

Складний аромат пасерованих овочів обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь як речовини, що знову утворюються в процесі нагрівання з жиром, так і ароматичні сполуки, що містяться у первинній сировині. Деякі з них мають приємний аромат (наприклад, ефірні масла білого коріння), тому коріння можна вводити в супи в сирому вигляді за 20...30 хв до готовності.

При пасеруванні моркви каротин (провітамін А) розчиняється в жирі й забарвлює його в приємний жовтогарячий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок і розсольників огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, після видалення насінин нарізають і припускають у бульйоні 15 хв; у супи кладуть наприкінці варіння.

Буряк тушкований. Подрібнений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) до 1...1,5 год. Перед закінченням тушкування буряк з’єднують із пасерованими коріннями й разом доводять їх до готовності. Для прискорення процесу буряк можна тушкувати без оцту, а томат і оцет уводити тільки за 10 хв до готовності. Іноді перед закінченням тушкування до буряка додають подрібнену білоголову капусту й тушкують усе разом до готовності.

Для заправних супів буряк можна не тільки тушкувати, але й запікати в шкірці, пасерувати на жиру (як моркву) і варити. Буряк варять обчищеним або необчищепим. В обох випадках його варто заливати холодною водою, тому що при зануренні в гарячу воду колір буряка погіршується. Під час варіння обчищеного буряка у воду додають оцет, пеобчищений буряк можна варити без оцту, а шкірку обчистити після тушкування. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками й прогрівають із оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду й залити холодною водою або витримати буряк па повітрі до цілковитого розм’якшення.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жиром видаляється лікопин і жир забарвлюєтеся в червоио-жовто-гаря- чий колір. Томатну пасту перед пасеруванням розчиняють дворазовою кількістю води.