Асортимент і технологія гарнірів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з’єднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед подаванням.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб’яки, розтягаї, пироги й пиріжки із дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м’ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують у жаровій шафі. До прозорого бульйону «борщик із грінками» подають гострі гріпки. Для їхнього приготування скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують иа вершковому маслі з одного боку, інший бік змащують сумішшю з натертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю й підсушують у жаровій шафі.

Гарніри із круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашню й промислового виробництва, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перелічені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйоном. Рис відкидний зберігають без бульйону па водяній бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготування рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, масло, сіль і все змішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або па листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жаровій шафі.

Готуючи рис, запечений з овочами, па шар заправленого рису, як зазначено вище, кладуть шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають у жаровій шафі.

Гарніри з м’яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси, приготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м’яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралупи. Широко розповсюджені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печійкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають суцвіття відвареної в підсоленій воді цвітної та брюссельської капусти, нарізану часточками з головкою савойську капусту, голівки спаржі, нарізані брусочками відварні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші із зеленим горошком, цвітною капустою тощо.

 

Рекомендована література:

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

 

 

 

Лекція 3.

Технологія соусів

План

1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів.
2. Класифікація соусів, їхній асортимент.
3. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів.
4. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками.
5. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників.
6. Фізіко-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів.
7. Технологія виробництва нових соусів.
8. Особливості виробництва соусів промисловістю,шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства.
9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

 

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше привертають увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їхній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в європейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід’ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декількох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко  ̶ за 4-5 хв.

«Швидкі» соуси стали невід’ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних  ̶  морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим).

Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф’южн припускає долученпя, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким).

Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горшиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо па тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір’я». Оригінальний мають вигляд «пір’я» перед подаванням контрастних за кольором соусів.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі ие чорний (якщо тільки це пе є задумом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може належати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними ознаками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати па соуси із загусниками і без загусників. Загусниками виступають ие тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жовтки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон.

На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка може бути пе двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричневою. У класичній кухні пасеровка завжди  ̶  «ру» (що означає «рудий, червоний»). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай використовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої консистенції іі стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна.

  Європейські соуси можна умовно поділити на такі групи:

1)  соуси, приготовлені на основі бульйону; до цієї групи входять червоний соус (еспаиьйол) і його похідні, а також білий соус на основі бульйону (велюте) і його похідні;

2)  яєчномасляш соуси (до цієї групи можна віднести голландський соус і його похідні);

3)  соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

4)  соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготування;

5) інші соуси.

За температурою подавання соуси можуть бути ие тільки холодними іі гарячими, але й теплими.

У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють па кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приготування, температурою подавання й іншими ознаками.

У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. За основу червоних соусів використовують коричневий бульйон.

Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г па 1 кг соусу й тільки в густих молочних  ̶  130 г. Сире борошно падає соусам клейкості і неприємного смаку, тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120 °С, або до світло-коричневого кольору при 150 °С.

При пасеруванні в борошні збільшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатуруються, внаслідок чого втрачають здатність до набрякання й утворення клейковини. Зміна кольору й поява специфічного запаху обумовлені реакцією мелапоїдипоутвореппя. Велике значення мають також декстринізація крохмалю й руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набубнявіти в гарячій воді й утворювати глевкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просте борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна й перешкоджає утворенню грудочок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування борошно змішують із сіллю й нагрівають, періодично розмішуючи.

Гарячі соуси використовують для подавашія до гарячих страв, тушкування м’яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї групи входять соуси па бульйонах  ̶  м’ясному або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні.

Соуси на м’ясному бульйоні

Ці соуси поділяють на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів  ̶  похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40...50 °С. Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають пасероване борошно (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45...60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Перед подаванням до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготування соусу червоного основного із соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають інший бульйон і варять при слабкому кипінні 15...20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього в нього кладуть різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси тощо) або приправи (вино, гірчицю та ін.).

Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соус соєвий (30...50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують па маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип’ятять 5...7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип’ятять 10...15 хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання й тушкування м’яса, подавання до смаженого м’яса (лангетів та ін.), биточків, котлет.

Соус червоний з цибулею й огірками. У соус цибулевий додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки й насіння). Подають до філе, лангетів, биточків, котлет.

Соус цибулевий з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, проварюють 10...15 хв, заправляють готовою гірчицею й гострим томатним соусом. Після цього соус не кип’ятять, тому що при кип’ятінні втрачається аромат, а гірчиця зсідається. Подають до смаженого м’яса (свинини), смаженої ковбаси, відварних сосисок і страв із субпродуктів.

Соус червоний з коріннями (для тушкованого м’яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, змішують із основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10...15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна влити вина), заправляють маргарином.

Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити вина).

Соус червоний з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25..30 хв і проціджують. Промиті листочки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть у проціджений соус. Використовують перед подаванням філе, смажених курей, курчат і деяких страв з яєць.

Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби й продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна влити вииа. Використовують для запікання м’яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води й видаляють кісточки. Горіхи обчищають від шкаралупи й оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7... 10 хв, кладуть усе в основний червоний соус, доводять до кипіння й доливають вино або оцет. Подають до тушкованого м’яса.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20...30 хв і проціджують, розтираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою й жиром. Подають соус до страв з відварного й припущеного м’яса і птиці.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип’ятять і доливають прокип’ячене біле вино, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м’ясних страв, курки, курчат, телятини тощо.

Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають із маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають па водяній бані (75...80 °С), безперервно розмішуючи. Цю суміш під час розмішування додають у гарячий білий соус (75...80 °С), заправляють

розтертим мускатиим горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відварної телятини, курки, курчат, баранини.

Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру й цибулю нарізають дрібними кубиками й пасерують 3...5 хв, підливають трохи бульйону і, накривши посудину кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип’ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відварної баранини, кролика, птиці, парових котлет з м’яса.

Соус білий з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі й віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю й маслом. Подають до страв з відварної свинини, баранини, кролика.

Соус томатний. Подрібнені моркву й цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м’яса, мозку, страв із субпродуктів.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний  ̶  до смаженої риби.

Соуси рибний, білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м’ясні, а соус біле вино  ̶  як м’ясний білий соус із яйцем, але на рибному бульйоні.

об приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5...10 хв. Можна додати біле сухе вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають специфічний аромат і характерний смак. Подають їх до страв із круп і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняну пасеровку розводять грибним бульйоном, кип’ятять 7... 10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип’ятять 5... 10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом. Готують так само, як основний грибний, але наприкінці пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5...10 хв.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибиий соус із томатом додають цукор, оцет, перебрані і промиті родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10... 15 хв.

Соуси молочні

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип’ятять і заправляють сіллю й цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна па 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп’яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.

Соуси сметанні

їх подають до м’ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіння, додають сметану, сіль, перець і кип’ятять 3...5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре упарюють до половини первинного об’єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і доводять до кипіння.

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре й пасерують ще 5...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріну миють, обчищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип’ятять 3...5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін додають у сметанний соус, кип’ятять. Подають до відварного м’яса.

Соуси яєчно-масляні

Щоб падати виразнішого смаку яєчио-масляиим соусам, до них додають лимонну кислоту (1...2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають доти, доки не випариться волога й проціджують. У підготовлене масло кладуть мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль і лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварну капусту й варену нежирну птицю (курку, курчат, індичок).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто й подрібнені яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

З інших варіантів рецептур у білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту й зелень. Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгують, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжний смак. Для одержання емульсії яєчні жовтки розтирають із невеликою кількістю води, потім додають 1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперервно розмішуючи, прогрівають па водяній бані (при 75...80 °С) до загу- стіиня, нагрівання припиняють і, помішуючи, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Щоб зменшити вміст жиру й падати соусу стійкості, іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняну пасеровку.

Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти і нежирної риби (судак, сиг, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають у готовий соус.

Х олодні соуси

До цієї групи входять соуси па олії (майонези), заправи, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лиш в окремих випадках  ̶  до гарячих страв.

Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Олія — найважливіше джерело біологічно активних жирних кислот (олеїнової, ліполевої та ін.).

При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез — це високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергій по розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість нього використовують крохмаль.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають До холодних закусок з риби, м’яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще пезастигле рибне або м’ясне желе Додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують також іншим способом: у м’ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Під час збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені й віджаті від розсолу корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібнену зелень петрушки, кропу, обшпарену зелень естрагону. Подають до холодних м’ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хрін обчищають, протирають, обшпарюють і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, додають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

З аправи на олії

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що вони містять, знижують поверхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед уживанням змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, додають мелений перець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

С оуси на оцті

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хріп.

Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю  ̶  кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10...15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м’яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хріп обшпарюють, прохолоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді й сметаною.