Механічна кулінарна обробка крупів, бобових, макаронних виробів.

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гіркого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну «Полтавську» й «Геркулес». Кратність промивання  –2...З рази. Для цієї мети крупу заливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акуратно зливають воду (декантирують). Кількість води, яку поглинають крупи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год.

Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткочасною витримкою перед варінням. Із цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі  –  за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту крупу витримують 30...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па 33...37%, вівсяної  –  на 10...13, перлової  –  на 12...16, пшона –на 20...24%. Органолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші тривалість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання  ̶  з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4...5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді присмажують. Крупу насипають на лист шаром ие більше 30 мм і обсмажують у жаровій шафі при температурі 100...150 °С до світло-коричневого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші ие присмажують, а тільки підсушують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у підсушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Бобові. Механічна й гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...З рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі  –  6...10 год, сочевиці – 5...6 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби перед варінням розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» та «піізд», розламують на дрібніші частини, невеликі «гнізда» варять цілком.

Страви з круп

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними  ̶  з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту  –  із бринзою; розсипчастий рис  – з пасерованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо вій був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип’яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м’ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів  –  розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смажепою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджансь- кому рис попередньо замочують на 2...З год у солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову варять двома способами.

Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пилав  – плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.

В’язкі каші. їх варять на воді або па молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки па тарілці або в баранчику. В’язкі каші використовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, ̶  з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно  –  не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності.

До густих в’язких каш із м’ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м’ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м’ясом варене м’ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.

Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно на молоці. Каші  –  це досить однорідна рідкоподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.