Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із риби рибопродуктів та нерибної водної сировини.

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини.
2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
3. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідро біонтів.
4. Технологія виробництва відварних і припущених страв із риби.
5. Технологія виробництва смажених страв із риби.
6. Технологія виробництва тушкованих страв із риби.
7. Технологія виробництва запечених страв із риби.

 

 

Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену й морожену.

У кулінарному сенсі жива риба є найціннішою. Після теплової обробки її м'ясо має відмінні смак та аромат.

У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спеціально обладнаних акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життєдіяльність протягом декількох днів.

Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисню, що міститься у воді.

Ознаки доброякісності риби, що втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяльності, плаває спішкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверхня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільпоприлегла до тіла, механічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків, без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторонніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстолобик, форель та ін.) допускається незначне почервоніння поверхні риби.

Риб з уповільненими рухами, що пе втримуються у вертикальному положенні або спливають на поверхню води плиском, вилучають із акваріума іі терміново направляють па переробку.

Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі – 2 доби.

Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською водою. Морська риба споживає значно більше кисню, ніж прісноводна. Акваріуми для утримування морської риби доцільно встановлювати в приморських містах для скорочення терміну її транспортування від місця вилову до ресторану.

На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підприємства-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби й води, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспортування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах рибного господарства і є оптимальними. Недотримання цих умов призводить до втрат цінної рибної сировини.

Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою. На дно ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8...10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху рибу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отвори для стікання талої води. Затарену рибу з льодом переносять у холодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби й льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5...6 днів. На підприємствах ресторанного господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Зниження температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби.

Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при температурі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмування автолізу тканин під дією ферментів.

Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравий колір поверхні риби, властивий даному виду; наявність па поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканини (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра

яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху; навколо анального отвору немає кільцевого горбка.

Для стабілізації якості охолодженої риби при зберіганні відразу після виловлення її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судин між зябрами.

Морожена риба надходить на підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С. Великі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящиках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах – від 8 до 1 міс. і залежать від виду риби, способу заморожування й виду упакування.

Короткі строки зберігання характерні для жирних риб з високим вмістом пенасичених жирних кислот, здатних до швидкого окислення на повітрі. За інших однакових умов для видів риб льдосільового заморожування строк зберігання становить 1 міс. Блоки мороженої риби й окремі екземпляри, що мають захисні покриття у вигляді снігової шуби, крижаної глазурі, антиадгезійпого паперу й покриття на основі полівінілового спирту, більш стабільні в зберіганні, терміни їхнього зберігання збільшуються па 50%.

На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й рибне філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10...-8 °С протягом місяця. За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільним розморожуванням.

Повне або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання й повторне її заморожування забороняється.