Технологія виробництва страв із нерибних продуктів моря

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту кокотницю, додають припущені нарізані шматочками печериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки. Перед подаванням кокотниці із припущеними устрицями встановлюють на блюдо, покрите серветкою.

Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритюрі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним меленим перцем і смажать із цибулею або без неї.

При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у яєчно-молочну суміш, паніру- ють у сухарях або білій паніровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки.

Для смаження в тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як і для риби.

Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимоном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. Запікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Раковини устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину й плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть в одни ряд па сковороду або лист, посипають м'ясо сіллю, тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до м’якості іі утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки із запеченими устрицями або мідіями викладають па блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припущених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотиицю або кокільпицю, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю- ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (на 1 кг гребінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб’як, відвар – для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м’ясо морського гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварного гребінця.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цього сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із цибулею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зеленню петрушки.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопій воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чого використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів-

кільцями. Подають із відварними або смаженими овочами й соусом томатним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як і рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використовують тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або тоненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють 1...2 хв. Подають у кокотниці як гарячу закуску.

Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, петрушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубиками, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсмажують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і иа сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану соломкою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при її тушкуванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби і м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лангусти, краби) використовують головним чином для приготування закусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної риби.

Живих і свіжозаморожених раків відварюють у солоній воді (ЗО г солі па 1 л води). Співвідношення води й раків має бути не менше 5:1. При варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання раків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний перець горошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритій кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира й достатнє розм'якшення м'яса шийки. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі пе більше 30 хв.

Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування страв (салатів, соусів). Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відокремлюючи великі шматочки від дрібних (локшини). Великі шматочки розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що містяться в них. Частину великих шматочків залишають цілком для прикрашання страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів і лангустів використовують так само, як і м'ясо свіжозварених.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному п сметанному соусах. Подають їх у кокотницях, раковинах, у кошичках і воловапах, випечених з тіста, на порціонних сковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовою серветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях, їх подають на пиріжкових тарілках.

Для приготування закуски раки (креветки) у томатному соусі шийки свіжозварених раків змішують із припущеними й нарізаними скибочками печерицями, викладають гіркою в кокотницю й заливають соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішнями раків (без панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креветок, лангустів та омарів. Відповідно закуски мають назву «Креветки в томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, заправляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом раковину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванияді прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М’ясо раків і крабів у соусі можна подавати в кошичках, випечених зі здобного прісного або листкового тіста. Для цього підготовлені шийки раків або м’ясо крабів змішують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молочним), кладуть у кошички й посипають зеленню петрушки. Подають кошички з раками та крабами иа овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Раків і крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний мелений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2...З хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, ігерибних морепродуктів та ракоподібних, широко використовують зелень (листковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін,), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти

 

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.
2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.
4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.
5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.
6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.
7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.
8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.
9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 12.