У запеченому вигляді готують яловичину, баранину, свинину, телятину, субпродукти й копченя.

 Страви й гарячі закуски готують із м'ясо-продуктів, уже доведених до повної кулінарної готовності варінням, тушкуванням або смаженням. У більшості варіантів м'ясопродукти запікають під соусом. Найчастіше для цього застосовують соуси червоні, сметанні, молочні. М'ясо запікають під соусом разом з гарніром, винятками є гарячі закуски, для яких м'ясо запікають у соусі без гарніру.

Характерною рисою м'ясних запечених страв є те, що соус, який покриває м'ясний продукт, посипають тертим сиром (для цього найліпшим буде сир «Пармезан») і збризкують розтопленим вершковим маслом. У результаті страва має приємний зовнішній вигляд, гарний смак та аромат.

На підприємствах ресторанного господарства м'ясні запечені страви готують у гастроємкостях або звичайних листах, перед подаванням їх розкладають па підігріті тарілки спеціальними лопаточками. У фірмових підприємствах ресторанного господарства м'ясо запікають у порціонних сковорідках, у яких і подають па стіл. Для перекладання страви на тарілку стіл сервірують спеціальними металевими лопаточками.

Для запікання підготовлену страву ставлять у жарову шафу або пароконвектомат, розігрітий до 250...280 °С. Тривалість запікання – від 20 хв (одна-дві порції) до 40 хв (багатопорціонний варіант). Критерієм готовності запечених страв є утворення на їхній поверхні характерної забарвленої кірочки і досягнення в геометричній товщі м’ясного продукту температури 85 °С.

Нижче наведені приклади приготування конкретних м'ясних запечених страв і закусок.

Яловичину, запечену в цибулевому соусі із грибами, готують із вареного м'яса. Дві скибочки м’яса па порцію, нарізані поперек напрямку м'язових волокон, викладають на підготовлену порціонну сковорідку (змащену маслом з налитим соусом), обкладають навколо картопляним або овочевим гарніром, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням оформляють гілочками зелені.

Для приготування баранини, запеченої в молочному соусі, використовують соус середньої густини, у який додають сирий яєчний жовток. Порціонну сковороду змащують жиром, наливають трохи соусу, кладуть по два шматочка вареного м'яса на порцію, обкладають кружечками смаженої картоплі, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають, перед подаванням оформляють гілочками зелені. Так само готують телятину, запечену в молочному соусі.

М'ясо, запечене в молочному соусі без гарніру, подають як гарячу закуску. Під молочним соусом запікають також котлети натуральні з реберною кісточкою з телятини, баранини або свинини. Напівфабрикати смажать до готовності. Потім котлету надрізають у декількох місцях і в надрізи вкладають скибочки варених печериць, після чого запікають, як описано вище. Подають як м'ясну страву зі складним овочевим гарніром або як гарячу закуску без гарніру. У ресторанах до котлети окремо подають соус червоний з вином.

Язик у соусі запечений готують у томатному соусі (на основі білого). На сковороду, змащену жиром, наливають небагато соусу, кладуть скибочки вареного язика по два-три на порцію, навколо – овочевий або картопляний гарнір, усе заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Для запікання язика можна використати й інші соуси: червоний цибулевий, сметанний, молочний. Язик у соусі, запечений без гарніру, подають як гарячу закуску.

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається до страв російської національної кухні. Основні компоненти цієї страви — набір м'ясних продуктів (варене м'ясо, копчення, варений язик, нирки варені, сосиски), тушкована капуста, солоні огірки, каперси, червоний соус. Капусту тушкують звичайним способом. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж па чотири частини, видаляють насіння, шаткують тоненькими скибочками. М'ясні продукти, доведені до повної кулінарної готовності, зачищені від неїстівних частин, шаткують тоненькими скибочками, з’єднують із солоними огірками, каперсами й червоиим соусом, прогрівають і кип'ятять 5 хв. На сковороду, змащену жиром і посилану сухарями, викладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівномірно розкладають м'ясний набір, що покривають таким же шаром тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням солянку на сковороді оформляють маслинами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зеленню. Солянку на сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки із шинкою й грибами запечені готують у сметанному соусі. Використовують варені яловичі або сирі телячі, баранячі чи свинячі пирки, їх шаткують тоненькими скибочками, обсмажують на розтопленому маслі або іншому тваринному жирі, з'єднують із нарізаними вареними грибами, шинкою, вареним язиком, змішують зі сметанним соусом з томатом і цибулею, викладають на змащену жиром сковороду, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Оформляють зеленню.

Голубці з м 'ясом і рисом запікають у сметанному соусі з томатом. Листя білоголової капусти підготовляють так само, як для голубців з овочевими фаршами. Для приготування фаршу яловиче котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, мелений чорний перець, розсипчасту рисову кашу. Сформовані голубці обсмажують із обох боків, складають у гастроємкість або звичайний лист в один ряд, заливають соусом і запікають приблизно 1 год. Подають по 1 або 2 шт. на порцію із соусом, посипають зеленню. Подають тільки як страву, тому що під час їжі потрібно використовувати виделку й ніж одночасно. Можливе використання м'ясних фаршів іншого складу: з додаванням грибів, яєць, заміною рису пшоном та іншими крупами.

Баклажани, кабачки, перець, помідори, фаршировані м’ясом, готують в основному так само, як і з овочевими фаршами. Фарш із м’яса й рису готують так само, як для голубців. Запікають фаршировані овочі в сметанному соусі, як описано вище. Подають із цим же соусом.

Викладена вище технологія кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів базується па діючих на підприємствах ресторанного господарства технологічних інструкціях, гігієнічних вимогах до якості й безпеки харчових продуктів, досвіді кулінарів багатьох поколінь і новітніх наукових даних про зміни харчових речовин в умовах кулінарної обробки. Як приклад описана технологія окремих страв, закусок і кулінарних виробів, наведені найбільш характерні способи й прийоми, що застосовуються в кулінарній практиці. Рецептури не подаються у зв'язку з тим, що за конкретних умов підприємств ресторанного господарства можливі зміни, пов'язані з місцевими умовами, відсутністю окремих продуктів – компонентів страв. Крім того, досвідчені кулінари розробляють рецептури нових страв та кулінарних виробів. Міжнародні стандарти обмежують використання крохмалистих гарнірів до м'ясних страв (картопля, макаронні вироби, каші). Велике значення мають місцеві, регіональні й національні традиції та уподобання в харчуванні, на які необхідно зважати, розробляючи нові рецептури м'ясних страв і кулінарних виробів.

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

 

Лекція 10.