Асортимент м'ясних смажених страв з дрібиокускових напівфабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М’ясо нарізають поперек волокон па тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусочків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріпчасту цибулю смажать на розтопленому маслі, потім докладають підготовлене м’ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м’яса випариться і з'явиться запах смаженини, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають на марміті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячої туш – м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10... 15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м’ясо, яке добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тоикий і товстий краї, від баранячої й свинячої — корейку, окіст, лопаткову частину. М’ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, п.'іи іаі, зайвий

жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М’ясо нанизують па шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження – 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повертаються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шматочка м'яса в шашлику має значення правильність нанизування шматочків м’яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м’яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м’яса прогрівалися так само, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м’ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Печінку по-строгановськи готують із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматочками завтовшки близько 10 мм, потім ріжуть брусочками завширшки 5 мм, додають сіль, перець, смажать на розтопленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена картопля. Без гарніру печінку по-строгановськи подають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охолоджений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, нарізають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, папіру- ють у борошні, смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зелешпо.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки иа порцію, додають сіль, перець, панірують у борошні і смажать з обох

боків па розтопленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають із овочевим гарніром. Печінку смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками, смажать па свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько нашаткованими звареними печерицями й соусом червоним з вином, доводять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овочевим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свинячі нирки смажать цілком на мангалах або в грилях. Подають із лимоном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.

Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в масовому харчуванні. При смаженні в наплитній посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до 150... 160 °С, після чого викладають вироби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім вироби в цій же наплитній посуді переносять у жарову шафу, розігріту до 250...270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при проколюванні із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в товщі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних – 85 °С, м'ясних січених м’ясо-рослинних – 90 °С.

Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із м’яса вищого гатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового відрубка). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилкують), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-супелі та ін.), смажену цибулю або цибулевий порошок, обережно перемішують за допомогою дерев’яної лопаточки й ложки, формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать із обох боків на розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як описано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясного фаршу можна додавати дрібно нарізані варені печериці, солодкий стручковий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса забороняється. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки кладуть одну, два або три смажені м’ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки помідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера – чізбургер. Для його приготування на м'ясні коржі, покладені в гастроємкості для смаження, кладуть скибочки твердого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир розплавлюється, покриваючи весь гамбургер, на його поверхні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гамбургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, більшої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують свинячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

- апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий розмарин, сіль;

мед, олія й зерна гірчиці;

- соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п'яти приправ; мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можна використати уварену протягом 10-15 хвилин суміш обсмаженої цибулі і часнику в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю й солі.