Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру та інших молочних продуктів.

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей кисломолочного сиру та інших молочних продуктів як об’єкта переробки в ЗРГ.

2. Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших молочних продуктів за сукупними ознаками.

3. Технологічна схема виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших молочних продуктів.

4. Умови, терміни зберігання та реалізації готової продукції. Вимоги до якості готової продукції.

 

 

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використовують його при виготовленій деяких борошняних страв: вареників, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджимають лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору. Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізші, метиопін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, ̶  це біологічно активна речовина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника. Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневодненого «холодцю», що у процесі теплової обробки страв ще більше ущільнюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативпому стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сирних страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються небагато.

Для приготування страв сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.

Масу для сирних пудингів готують двома способами.

При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, подрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бані або запікають.

Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу. Масу кладуть иа змащені маслом і посипапі сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать на сковороді з жиром. Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами. Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.

Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного господарства заборонено санітарними правилами. Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.

Фондю (від фр. fondu  –  розплавлений) –  страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочують шматочки хліба чи м'яса, тощо.

Фондю класичне швейцарське (гаряча закуска — страва швейцарської кухні). Натріть зсередини казанок для фопдю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і підігрійте иа слабкому вогні, доки не почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий сир («грюйєр», «еммепталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир ие розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзяне борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирну суміш і потримайте иа вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш ие етапе однорідною. Не доводьте фопдю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французького хліба.

Фондю по-тесинському (страва швейцарської кухиі). Натерти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити па плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.

Фондю по-італійському (страва італійської кухні). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно

перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, пе даючи суміші закипіти. Тільки як суміш почне кипіти  –  зняти з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фондю і їсти.

Фондю мексиканське (страва мексиканської кухні). Наріжте м’ясо кубиками розміром 2,5 см3 і покладіть на тарілку, па якій будете подавати страву до стола. Щоб приготувати мексиканський соус, розігрійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте иа слабкому вопіі, доки вопи не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чилліпудру. Варіть 10 хвилин без кришки. Протріть соус, крізь сито, щоб він став однорідним. Знову поставте па вогонь, додайте перець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 8