Страви із запечених овочів і грибів

Запікають овочі й гриби, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припускання). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання використовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з іншими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом.

Посуд для запікання змащують иерозтоплеиим жиром і посипають сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в процесі запікання не прилипали до дпа і стінок посуду.

Запікають овочі при такій температурі в жарових шафах (250...280 °С), що забезпечує утворення на поверхні овочів рум’яної кірочки й досягнення температури усередині виробів 80 °С. Тривалість запікання різних виробів залежить від виду овочів, товщини їх нашарувань, способу попередньої обробки й коливається від 20 до 60 хв.

Страву із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі, фаршировані запечені овочі й запіканки.

У соусі запікають картоплю, капусту білоголову і цвітну, кабачки, гарбуз, а також гриби. Підготовлені овочі або гриби викладають на листи або порціонні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. Перед подаванням поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченій в сметанному соусі, сиру обчищену картоплю перед запіканням варять і нарізають скибочками, відварну молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Крім того, картоплю можна нарізати кубиками й обсмажити. Відварну картоплю запікають також зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або грибами й цибулею.

Картоплю, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажену картоплю, змішану з пасерованою цибулею (ріпчастою, зеленою), заливають збитими яйцями і запікають. Нарізаний припущений гарбуз змішують із яйцями і запікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі шматки вареної білоголової або савойської капусти чи суцвіття цвітної капусти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочним соусом середньої густини й запікають; кабачки, крім того, запікають під соусом сметанним. Так само запікають суміш із цвітної капусти й кабачків.

Крім натуральних овочів, під соусом запікають обсмажені овочеві котлети: картопляні  –  під грибним або сметанним із цибулею; капустяні й морквяні  –  під молочним.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі, гриби білі свіжі, обсмажені 10...12 хв, або припущені печериці або відварені сушені гриби, зморшки заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укладають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний, грибний з рисом або рисовий з морквою. У першому випадку дрібно нарізані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) змішують із дрібно нарізаною м’якоттю серцевин помідорів, пасерованих цибулею ріпчастою і томатним пюре, а також подрібненою зеленню, часником і сіллю. При виготовленні фаршу грибного з рисом томатне пюре й часник з рецептури вилучають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з морквою готують із пасерованої моркви й цибулі ріпчастої, змішаних з рисом і меленим перцем. Наповнені фаршем помідори укладають у посуд, посипають тертим сиром, змішаним із сухарями, і запікають. Подають із соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною.

Для приготування голубців цілу зачищену капустину білоголову з вилученою серцевиною відварюють у підсоленій воді 10... 12 хв, після чого розбирають на окремі листки, потовщені частини яких зрізують або злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають у вигляді конверту.

Для голубців овочевих як фарш використовують відварний рис із грибами або овочами. У першому випадку відварний рис змішують із обсмаженими грибами, пасерованою цибулею, подрібненими вареними яйцями й зеленню. Фарш рисовий з овочами включає відварний рис, пасеровану цибулю й дрібно нарізані варені яйця.

Підготовлені голубці кладуть на лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають. Для приготування страви можна використати напівфабрикати «Голубці. Кулінарний виріб». їх розігрівають у функціональних ємкостях, у яких вони надходять, у жаровій шафі при 220...246 °С протягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів належать запіканки, пудинги, а також картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Пудинги відрізняються від запіканок більш пухкою консистенцією завдяки долучению в овочеву масу збитих білків.

Картопляні ватрушки й пиріжки випікають на листах, змащених жиром.

Для приготування запіканок морквяних, капустяних або овочевих котлетну масу викладають у підготовлений посуд, змащують сметаною й запікають. У деяких рецептурах у котлетну масу після охолодження її до 40 °С уводять яйця, у морквяну  –  ще й протертий сир (моркву в цьому випадку припускають у молоці або бульйоні).

Напівфабрикати запіканок, що надходять із інших підприємств громадського харчування, запікають у тих же функціональних ємкостях, у яких вони надійшли, при 220...250 °С протягом 30...35 хв; поверхню виробів попередньо змащують сметаною.

Запіканку з гарбуза готують із припущеного на молоці гарбуза, у яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш проварюють. Охолоджену до 40...50 °С масу змішують із сирими яйцями, викладають у посуд, змащують сметаною й запікають. Запіканки нарізають порціями, подають із вершковим маслом, сметаною або соусами (МОЛОЧНИМ, сметанним або сметанним з томатом).

Напівфабрикати для запіканок картопляних, фаршированих овочами або овочами й грибами, готують так, як зазначено вище. З овочевих фаршів для запіканки картопляної використовують капустяний або морквяний. При виготовленні капустяного фаршу свіжу або квашену капусту дрібно шаткують і доводять до готовності з додаванням жиру в жаровій шафі. Готову капусту прохолоджують, солять, кладуть у неї нарізані яйця або цибулю пасеровану і перемішують. При виготовленні морквяного фаршу пасеровану моркву й цибулю змішують і додають до них яйця й сіль. Для грибних фаршів використовують обсмажені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Для приготування картопляного рулету картопляну масу викладають на чисту змочену водою серветку. На середину маси кладуть фарш (капустяний, морквяний або грибний із цибулею), загортають у вигляді рулету, перекладають із серветки швом донизу на лист, змащують сметаною, посипають сухарями, потім роблять два-три проколювання уздовж рулету, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Запіканки й рулети картопляні перед подаванням поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним.

Пудинг із моркви готують із нарізаною соломкою й припущеної в молоці моркви з додаванням цукру, манної крупи або пшеничного хліба, попередньо замоченого в молоці й пропущеного крізь м’ясорубку. Після проварювання й охолодження до 40...50 °С у суміш уводять жовтки яєць і збитих білків. Підготовлену масу викладають у форми, змащують сметаною та запікають у жаровій шафі (пудинг можна варити на парі). Подають із соусом молочним або сметанним чи зі сметаною.

За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам. У стравах з картоплі й відварних, припущених, тушкованих і смажених овочів вона має бути добре зачищеною, цілою або нарізаною  – форма нарізання однорідна, збережена при тепловій кулінарній обробці.

        Відварні та припущені овочі повинні бути м’якими, але не перевареними, пюре з овочів – однорідне за кольором і консистенцією, без темних або непротертих часток; тушковані овочі  –  м’які, але пе запарені.

Поверхня смажених і запечених овочів та грибів повинна бути золотавого забарвлення із хрусткою кірочкою, без підгорілих частин, у запіканок і рулетів  –  без тріщин; фарш не кришиться й ие висипається.

Смак і запах страв повинні бути властиві кулінарно готовим овочам, грибам і використаним добавкам, без сторонніх присмаків і запахів.

Набір компонентів та їхнє співвідношення у страві повинні бути Дотримані відповідно до рецептури. Страва має бути оформлена відповідно до технології, полита маслом чи одним із соусів.