Нові технології нанесення малюнків на торти

Технологія нанесення малюнків па торти прийшла до пас із Заходу, де стала швидко поширюватися иа початку 90-х років завдяки розвитку комп'ютерної техніки і друку. До початку XXI століття споживачі США іі Західної Європи настільки звикли до неї, що зараз багато кондитерських цехів випускають торти з фотографічними та мультиплікаційними зображеннями.

Існують три найпоширеніші способи нанесення зображення: використання «перекладних» зображень, друк малюнка безпосередньо па виріб і нанесення готового малюнка па торт.

«Перекладні картинки»

«Перекладна картинка» має харчовий шар з малюнком, нанесеним па неїстівну пластикову основу. Спосіб застосування такий: шоколадна поверхня розігрівається до 50 °С, і иа неї кладуть аркуш із малюнком харчовим шаром долілиць. Після того як шоколад охолонув, пла- стикова основа знімається, а малюнок залишається иа поверхні. Основна перевага використання «перекладної картинки» у тім, що вона добре прилягає до шоколаду. Цю перевагу можна вважати й недоліком, тому що використовувати картинку можна тільки иа виробах із шоколадною поверхнею.

«Друк на глазурі торта»

Надрукувати малюнок можна й иа самому торті. Цей спосіб гарний тим, що барвники прилягають відразу на цукрову або шоколадну глазур і навіть па сирне покриття. За такої техніки необхідно дуже ретельно готувати поверхню для друку, щоб фарба не розмастилася. Устаткування для виконання цього друку дороге, тому потрібен час для того, щоб воно окупилося.

«Зображення на харчовій основі»

Можливість друкувати зображення па харчових основах  –  найбільш вдале вирішення проблеми. Харчові основи універсальні у використанні – ними можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські вироби і навіть морозиво. У зображень дві складові  –  це барвники й харчова основа («папір»), Для "одержания зображень використовують суміш трьох харчових барвників («чорнила»): синього, червоного й жовтого. Барвники па зображеннях ие тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають ан- тиалергеині властивості. Таким чином, при будь-якій насиченості малюнка вживання її в їжу нешкідливе.

Харчова основа («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною. Від структури «паперу» залежить чіткість малюнка й можливість її ви

користання на різних виробах. На цукрових листах виходить найкраще зображення, але ці «листі» найдорожчі і, крім того, вони дуже легко ламаються. Рисовий «папір»  –  дешевший та еластичніший за цукровий, але надрукований па такій основі малюнок нечіткий і розмитий. Зараз абсолютна перевага – у вафельного «паперу», виготовленого із пресованого кукурудзяного крохмалю. Вій досить дешевий, дозволяє друкувати зображення гарної якості, досить добре прилягає на вироби. Прикрашаючи торт він поглинає вологу з поверхні виробу, стає м'яким і приємним иа смак. Більш того, вігі нарізається краще за інші основи.

Спосіб використання малюнка иа харчовій основі дуже простий. Поверхня, на яку накладається малюнок, має бути вологою (найбільш підходящі варіанти  –  це суфле або крем). Якщо викладати малюнок прямо иа бісквіт, то найкраще промастити його поверхню гелем або кремом. Потім малюнок накладається на виріб. Для посилення яскравості квітів поверхню малюнка можна покрити спеціальним гелем. Завершальний етап: краї зображення необхідно приховати під кремовою облямівкою.

Торт можна оформити як стандартними малюнками з каталогу виробника, так і зображеннями, зробленими па замовлення, за бажанням клієнта. Працюючи иа замовлення, дуже важливо дотримуватись швидкості, своєчасності постачання і кваліфікованої роботи із графікою.

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

 

Лекція 18