Гарніри з картоплі та овочів сучасного ресторану

Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою. Ііомм атлез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки 5 – 6 см й обточити 7 граней.

Нуазетп. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в маслі, посолити.

Лармонтьє. Кубики картоплі зі стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю.

       Паве. Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити й посолити.

Сабле. Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями.

Картопляне пюре. Картоплю зварити, підсушіти, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха пюре можна заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібненою зелешпо петрушки й розтертою лимонною цедрою.

Дюшес. Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити льєзоном і запекти.

Св. Флорентен. Протерту картоплю з маслом і жовтками з’єднати з подрібненою шинкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарізати по 60 г, опустити в льєзон, папірувати у подрібненій вермішелі й обсмажити у фритюрі.

Маркіз. Протерту картоплю з маслом і жовтком з’єднати з томатом і далі готувати як дюшес.

Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опустити в льєзон, папірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.

Дофін. Заварне тісто змішати із протертою картоплею у співвідношенні 1:3, маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або сформувати двома ложками галушки й обсмажити у фритюрі.

Лорет. Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірува- ти у борошні й обсмажити у фритюрі.

Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м’якоть, зробити з неї пюре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.

Макар. Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м’якоть, викласти її на сковороду з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до рум’яної кірочки. Потім знову заповнити картоплини.

Соте. Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити на парі, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посолити, посипати петрушкою.

Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником.

Ліонез. Те саме, але з обсмаженою цибулею.

Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, приправити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти.

 

А-ля дофіну аз. Картоплю нарізати тоиепькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю, перцем, мускатним горіхом. Дно форми змастити маслом, посипати часником, викласти суміш, посипати сиром, збризнути маслом і запікати 45 хвилин.

А-ля савойар. Те саме, але не з яєчно-молочною сумішшю, а з бульйоном.

Анна. Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хвилин при 220 °С. Готову картоплю вийняти з формочки й залити увареним до консистенції холодцю бульйоном з маслом і лимонним соком.

Кабачкові стрічечки з м’ятою. Овочерізальиою машиною подрібнити кабачок па тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником на сковороді, часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною м’ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Морква «Віші». Те саме, але перед подаванням посипати січеною петрушкою.

Пюре із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, відварити, підсушити, протерти й додати 1/3-1/4 від його обсягу картопляне пюре, заправити маслом.

Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та змішати у блендері з увареними до максимальної густини вершками.

Селеровий дюшес. Змішати картопляне пюре з пюре із селери, заправити вершковим маслом, додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилин.

Пюре із цвітної капусти. Капусту відварити, пасерувати, протерти, додати 1/3 картопляного пюре.

Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя, протерти, довести до смаку й заправити маслом.

Пюре зі свіжомороженого зеленого горошку. Відварити зелений горошок протягом 10—15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом.

Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати сиром і готувати при 160-180 °С у духовій шафі.

Фігурні гриби для гарніру. Шапки печериць закарбувати, відварити 3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печійка із трюфелями тощо.

Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замаринувати в суміші олії, солі, перцю, січеної петрушки й соку лимона протягом 20 хвилин, папірувати у клярі й обсмажити у фритюрі.

Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими скибочками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та обчищені від шкірки й насіння помідори копкассе. Сотувати суміш 5 хвилин, поперчивши й посоливши її.'

Овочеві пучки. З вареної французької квасолі або пагонів спаржі зробити овочеві пучки і зв’язати їх тоненькими смужками бланшованого червоного перцю. Інший варіант  ̶  сиру спаржу обгорнути ха- мопом, обсмажити на грилі й посипати обсмаженим кунжутом.

Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю на шматочки однієї довжини й бланшувати їх у підсоленій воді. Опустити в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасолі загорнути у шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерувати па вершковому маслі.

Цибуля-шалот у маслі. Збризнути цибулю маслом і залишити при 120 °С у духовій шафі на 1 годину або поки цибулини не стануть м’якими.

Хрусткий порей. Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі.

Кабачки, запечені в кільці. На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, приправити. Посипати зверху панірувальними сухарями, січеним чебрецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин при 180 °С.

Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у підсоленій воді протягом декількох хвилин і сотувати на вершковому маслі.

Соте із тропічних фруктів. Манго, ананас, папайю нарізати дрібними кубиками, змішати із цукром, винним оцтом і тушкувати до розм’якшення.

Гарячий салат з помідорів. Обсмажити на маслиновій олії подрібнену ріпчасту цибулю, додати половинки невеличких помідорів сли- воподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, доки помідори не стануть гарячими. Перед подаванням посипати «Пармезаном» і збризнути лимонним соком.

Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна консервовану), виноград злегка підігріти із сочком, влити біле вино, небагато бульйону, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і проварити 10-15 хвилин.

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 5.