Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологія закусок із овочів і грибів
Для виготовлення холодних страв і закусок із овочів і грибів використовують свіжі, варені, солоні і мариновані овочі, гриби і зелень. Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани – цілими плодами в шкірці, кабачки – обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустіння разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником. Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику. З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку – сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець. Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню. Помідори тепловій обробці ие піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, – сметаною, а грибний – салатною заправою. Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають Технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів Страви і закуски із риби Рибу варять цілою, порціонними шматочками або фарширують. Малосольну рибу (семга, лососина, кета тощо) промивають і пластують, нарізають порціонними шматочками. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть з шкіри, тонкими широкими шматочками. Рибу гарячого копчення зачищають від шкіри і кісток, а у осетрових без хрящів і порціонують. Оселедець міцного засолу (вміст солі – 14% і вище) перед обробкою вимочують у воді 10... 12 год. Розбирають оселедець иа тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) – на тушки без голови й нутрощів і на філе (м'якоть). При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 52; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.174.156 (0.004 с.) |