Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Технологія закусок із овочів і грибів
Содержание книги
- Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів
- Технологія виробництва бульйонів і відварів
- Асортимент і технологія гарнірів
- Асортимент соусів промислового виробництва
- С оуси для макаронних виробів ( пасти)
- Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із овочів,грибів і плодів.
- Страви зі смажених овочів і грибів
- Страви із запечених овочів і грибів
- Гарніри з картоплі та овочів сучасного ресторану
- Механічна кулінарна обробка крупів, бобових, макаронних виробів.
- Особливості приготування рису для японської страви «Суші».
- Гарніри із круп, бобових, макаронних виробів у сучасному ресторані
- Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру та інших молочних продуктів.
- Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із яєць і яйце продуктів.
- Класифікація та технологія виробництва кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів
- Теплова кулінарна обробка мясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції.
- У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби і копченину.
- До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.
- Асортимент м'ясних смажених страв з дрібиокускових напівфабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.
- У запеченому вигляді готують яловичину, баранину, свинину, телятину, субпродукти й копченя.
- Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів.
- Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.
- Технологія н/ф,страв та кулінарних виробів із риби рибопродуктів та нерибної водної сировини.
- Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів.
- Технологія виробництва кулінарних виробів з риби
- Технологія виробництва страв із нерибних продуктів моря
- Технологія виробництва супів.
- Асортимент і технологія заправних супів
- Асортимент і технологія супів-пюре
- Технологія салатів і вінегретів
- Технологія закусок із овочів і грибів
- Страви і закуски із нерибних продуктів
- За температурою подавання десерти класифікують
- Безалкогольні коктейлі і крюшони
- Загальні відомості про види тіста, випечені та оздоблювальні н/ф із тіста, готову продукцію
- Асортимент і технологія виробництва борошняних і кондитерських виробів.
- Технологія оздоблювальних н/ф.
- Борошняні кондитерські вироби
- Суміш для шоколадного бісквіта
- Технологія покриття торта марципаном
- Нові технології нанесення малюнків на торти
Для виготовлення холодних страв і закусок із овочів і грибів використовують свіжі, варені, солоні і мариновані овочі, гриби і зелень.
Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани – цілими плодами в шкірці, кабачки – обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустіння разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.
З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку – сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню.
Помідори тепловій обробці ие піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, – сметаною, а грибний – салатною заправою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають
Технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів
Страви і закуски із риби
Рибу варять цілою, порціонними шматочками або фарширують. Малосольну рибу (семга, лососина, кета тощо) промивають і пластують, нарізають порціонними шматочками.
У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть з шкіри, тонкими широкими шматочками.
Рибу гарячого копчення зачищають від шкіри і кісток, а у осетрових без хрящів і порціонують.
Оселедець міцного засолу (вміст солі – 14% і вище) перед обробкою вимочують у воді 10... 12 год. Розбирають оселедець иа тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) – на тушки без голови й нутрощів і на філе (м'якоть).
При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.
|
