Очищення сирих жирів, рафінація

обробка рослинних олій кислотою — білки, фосфатиди, слизі коагулюють і випадають в осад;

нейтралізація (доданої кислоти і вільних жирних кислот, які присутні в жирі);

відбілювання на силікатах;

дезодорація — обробка перегрітою парою ;

виморожування — видаляються фосфатиди.

Фізичні і хімічні властивості жирів

Консистенція жирів, густина жирів (0,9…0,95 г/см³). Термолабільність жирів. Температура топлення та температура застигання, температура димоутворення. Розчинність жирів у воді, утворення емульсій. Здатність жирів розчиняти і утримувати пахучі речовини. Показник заломлення, в’язкість жирів. Угар жирів під час смаження.

Гідроліз жирів відбувається ступінчасто під дією кислот, лугів і ферментів.

Під гідролізом жирів розуміють гідролітичне розщеплення триацилгліцеринів. Під дією лугів, кислот, ферменту ліпази жири гідролізуються з утворенням ді- а далі — моноацилгліцеринів і, на сам кінець — жирних кислот і гліцерину:

Гідроліз жирів під дією лугів називається омиленням. Мило, тверде і рідке.

Гідрування жирів — приєднання водню до залишків ненасичених кислот у жирі і перетворення рідких жирів у тверді. Саломас.

Основна хімічна реакція, що перебігає під час гідрогенізації, — приєднання атомів Гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот:

 

Переестерифікація жирів — спосіб одержання твердих жирів за відносно м’якими умовами.

Література: [2] с. 144 - 155; [3] 412 - 420

ПСУВАННЯ ЖИРІВ. АВТООКИСНЕННЯ

Лекція Лекція 17 (1 година)

План

1. Різновиди псування жирів.

2. Біохімічне згіркнення жирів.

3. Схема і механізм автоокиснення жирів

4. Термоокиснення і термополімеризація жирів.

5. Антиоксиданти. Механізм дії антиокисників

6. Фізико-хімічні константи жирів.

Різновиди псування жирів

Розрізняють три основні види псування жирів: прокисання, згіркнення й осалювання.

Прокисання є початковою стадією псування жирів і пов’язано тільки з їх гідролізом і накопиченням вільних жирних кислот, що надають жирам кислого смаку.

Згіркнення викликається в першу чергу окисненням ненасичених жирних кислот, які знаходяться як у вільному стані так і тих, які утворилися в результаті попереднього процесу. Кінцевими продуктами окиснення є низькомолекулярні сполуки: кислоти (наприклад, масляна), альдегіди, кетони й інші сполуки, що надають жирам гіркого смаку.

Осалювання — найбільш глибокий процес псування жирів, протягом якого змінюється консистенція, підвищується температура топлення, відбувається знебарвлення жиру і він приймає салистий присмак. Це пов’язано з окисненням ненасичених кислот до оксикислот. Процес осалювання супутній процесу згіркнення. Жир, який осалився, не може бути використаний як харчовий продукт, його використовують тільки для технічних цілей.

Прокисання, згіркнення (біохімічне і хімічне), осалювання.

Біохімічне згіркнення жирів

Викликається специфічними плісенями, життєдіяльність яких затухає зі

зниженням температури і повністю припиняється за високих температур. Згірклий смак визначається накопиченням метилалкілкетонів:

Вважають, що ліпази плісеней спочатку викликають гідроліз жиру:

Кислоти, що утворюються, в умовах життєдіяльності плісеней піддаються -окисненню за схемою:

Запобігти такого окиснення можливо за умов низьких (холодильник) або високих температур (перетоплювання).