Безпека життєдіяльності в закладах громадського харчування

Завдання: представте навчальний матеріал у вигляді таблиці.

Завдання: законспектуйте навчальний матеріал.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особ­ливо важливу роль і має специфічні риси, що дозволяє вважати його складо­вою частиною індустрії туризму.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заз­далегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, моро­зиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуже­ність мережі закладів громадського харчування, рівень та якість обслуговуван­ня у них.

Заклад громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та / або організації їх споживання.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не лише в основних послугах закладів громадського харчування, але й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних на­борах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню го­товності тощо.

До основних типів закладів громадського харчування відносять: ресторани (це заклади громадського харчування, в яких поєднується ор­ганізація харчування з організацією відпочинку), кафе, бари. Однією з форм закладів громадського харчування, що сприяє кращому піз­нанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади, як правило, відвідує більшість туристів.

Основна діяльність закладів громадського харчування полягає у виробницт­ві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь. Проте діяльність цих закладів не обмежується основними функціями. Вони виробляють різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому.

Санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів громадського харчування. Вимоги до розташування. Розташування закладів громадського харчування, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво і реконструкцію, введення в експлуатацію допускається лише за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам.

Заклади громадського харчування можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будівель, в нежитлових поверхах житлових будівель (окрім гуртожитків), в громадських будівлях. При цьому не повинні погіршуватися умови мешкання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи закладів громадського харчування не рекомендується розташовувати в підвальних і напівпідвальних приміщеннях.

Заклади, розташовані в житлових будівлях, повинні мати входи і евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом продовольчої сировини і харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна і входи в квартири, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

У виробничих і складських приміщеннях не повинні знаходитися сторонні особи.

Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватися на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор і відпочинку.

Вимоги до водопостачання. Заклади, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, повинні обладнуватися системами внутрішнього водопроводу і каналізації. Водопостачання закладів має здійснюватися шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності має обладнуватися внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини або колодязів. Органи держсанепідслужби мають видати санітарно-епідеміологічний висновок на джерела водопостачання. Якість води в системах водопостачання має відповідати гігієнічним вимогам. Всі виробничі цехи повинні обладнуватися раковинами з підведенням гарячої і холодної води (підводиться до мийних ванн і раковин, до технологічного устаткування (при необхідності)). Температура гарячої води в точці розбору має бути не нижче 65°С. Забороняється використовувати гарячу воду з системи водяного опалювання для технологічних, господарчо-побутових цілей.

Вимоги до умов роботи у виробничих приміщеннях. Умови праці працівників закладів харчування повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів в області гігієни праці. Санітарно-побутове забезпечення працюючих здійснюється відповідно до діючих санітарних правил, будівельних норм для адміністративних і побутових будівель.

У всіх закладах створюються необхідні умови для дотримання правил особистої гігієни персоналу (наявність мила, рушників, туалетного паперу тощо). Виробничі, санітарно-побутові та допоміжні приміщення мають обладнуватися припливно-витяжною механічною вентиляцією. У приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з проти пиловим і бактерицидним фільтром. Побутові приміщення (туалети, перед душові, кімнати гігієни жінок) повинні обладнуватися автономними системами витяжної вентиляції. У системах механічної припливної вентиляції рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря і його підігрів у холодний період року.

В закладах громадського харчування повинен забезпечуватися волого-тепловий баланс приміщень. Для запобігання несприятливому впливу теплового випромінювання на організм кухарів та кондитерів необхідно: максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит; своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність; на робочих місцях біля печей, плит, жарових шаф тощо застосовувати повітряні душі; регламентувати внутрішньо змінні режими праці і відпочинку працюючих.

Для запобігання утворенню і потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно: суворо дотримуватись технологічних процесів приготування страв; при експлуатації газових плит забезпечувати повне згорання палива; операції, пов’язані з просіюванням муки та інших сипких продуктів проводити на робочому місці, обладнаному місцевою витяжною вентиляцією; всі роботи проводити тільки при включеній припливно-витяжній або місцевій вентиляції.

У приміщеннях закладу максимально має використовуватися природне освітлення. У цеху для приготування холодних страв і закусок, кондитерських цехах повинна передбачатися північно-західна орієнтація, а також застосування пристроїв, що відбивають теплове випромінювання. Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у вологопилезахисному виконанні. Світильники не повинні розміщуватись над плитами, технологічним устаткуванням, столами обробки. Освітлювальні прилади мають утримуватися в чистоті.

Допустимі рівні шуму і вібрації на робочих місцях повинні відповідати гігієнічним вимогам.

Всі трудомісткі операції, пов’язані з підняттям і переміщенням вантажів, повинні бути механізовані. Вагітних жінок, що працюють біля плит, слід переводити, згідно висновку лікаря, на роботу, яка не пов’язана з інтенсивною тепловою дією і перенесенням вантажів вручну.

Вимоги до влаштування та утримання приміщень. Об’ємно-планувальні і конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність технологічних процесів. Технологічне устаткування розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього з дотриманням правил техніки безпеки. При роботі організацій швидкого обслуговування з напівфабрикатами високого ступеня готовності допускається однозальне планування з відокремленням робочих зон. Стіни виробничих приміщень повинні оброблятися облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезинфекцію. Підлоги мають бути з ударостійких матеріалів, що виключають ковзання і мають ухили до зливних трапів. Фарбування стель і стін виробничих і допоміжних приміщень кондитерських цехів проводиться не рідше одного разу на рік.

У виробничих цехах не допускається зберігати предмети, що б’ються, дзеркала, кімнатні рослини. Всі приміщення організацій необхідно утримувати в чистоті. У виробничих цехах щодня повинне проводитися вологе прибирання із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів, дозволених органами держсанепідслужби. Після кожного відвідувача обов’язково має проводитися прибирання обіднього столу. Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибирання і дезинфекцію. Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів має бути виділено окремий інвентар, яким має зберігатися в спеціальних максимально наближених до ммісць прибирання місцях.

Вимоги до устаткування, інвентаря, посуду і тари. Заклади громадського харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю необхідного устаткування. Технологічне устаткування, інвентар, посуд, тара повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених органами держсанепідслужби. Під час роботи технологічного устаткування (виробничі столи) виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів. Санітарна обробка устаткування має проводитися за необхідністю його забруднення і після закінчення роботи. З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар (ножі, дошки тощо) повинен закріплюватися за кожним цехом і мати спеціальне маркування. Інвентар підлягає санітарній обробці після кожної технологічної операції. Заклади рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами із стерилізуючим ефектом. Для приготування і зберігання готової їжі рекомендується використовувати посуд з неіржавіючої сталі. Деформований посуд не можна використовувати.

Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів та кулінарних виробів. Оцінка якості полу фабрикатів і кулінарних виробів повинна проводитися щодня. При цьому має вказуватися час виготовлення продукту, його найменування, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ПІБ виробника, ПІБ того, хто проводив органолептичну оцінку. Гарячі страви (супи, соуси, напої) під час роздачі повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви і гарніри – не нижче 65°С, холодні супи, напої – не вище 14°С. Готові перші та другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, продукти, гастрономія, інші холодні страви і напої виставляються в порційному вигляді в охолоджувальний прилавок-вітрину і реалізується протягом однієї години. Залишати на наступний день їжу забороняється. У виняткових випадках, з обов’язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно піддати повторній тепловій обробці з дегустацією і реалізувати протягом однієї години.

Роздаточний інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції. Продукція, що реалізується поза закладом громадського харчування через торгову мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів держсанепідслужби.

Заходи щодо боротьби з комахами і гризунами. Не допускається наявність комах і гризунів. Для боротьби з ними використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей органами держсанепідслужби. Не рекомендується застосовувати для боротьби з мухами засоби типу липких стрічок і поверхонь. Заходи щодо дезинсекції і дератизації проводяться регулярно.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу закладу громадського харчування. Особи, що поступають на роботу до закладу громадського харчування, проходять попередні під час вступу і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку і атестацію. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка.

Працівники закладу громадського харчування зобов’язані дотримуватися наступних правил особистої гігієни:

- залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;

- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку, сіточку;

- змінювати санітарний одяг за умов забруднення;

- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг, а після відвідування – ретельно

мити руки;

- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

- при готуванні страв знімати ювелірні прикраси, коротко стригти нігті, не покривати їх лаком;

- не палити і не приймати їжу на робочому місці.

У кожному закладі громадського харчування слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.

??? Питання для самоконтролю:

1. Що таке електробезпека, електротравма, електротравматизм та електроустановка?
2. Які особливості характерні для електротравматизму?
3. Як діє електричний струм на організм людини?
4. Які електротравми належать до загальних?
5. Назвіть технічні причини електротравматизму.
6. Назвіть системи засобів і заходів щодо електробезпеки.
7. Що таке електрозахисті засоби і як їх класифікують?

Резюме:

1. Туристичні послуги повинні враховувати інтереси туристів, бути безпечни­ми для життя, здоров'я і відповідати вимогам нормативів. Туроператор і турагент повинні мати ліцензію на здійснення туристичної діяльності і сертифікат відповідності туристичних послуг, що надаються, ви­могам безпеки для життя, здоров'я туристів, збереження їх майна і охорони навколишнього середовища відповідно до чинного законодавства.

2. Засіб розміщення туристів – це будь-який об'єкт, призначений для тимча­сового мешкання туристів (готель, турбаза, майданчик для кемпінгу тощо). Персонал при настанні надзвичайної чи небезпечної ситуації повинен: сповістити кожного постояльця, заглянувши у кожний номер (якщо немає загальної системи сповіщення постояльців про небезпеку) і спрямувати просування постояльців у напрямах, вказаних в планах евакуації; допомогти евакуюватися тим, хто не може це зробити самостійно; якщо немає прямої загрози життю, повинен дочекатися евакуації всіх постояльців і перевірити чи немає ще когось на поверсі, за який відповідає працівник.

3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів громадського харчування. Вимоги до розташування. Розташування закладів громадського харчування, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво і реконструкцію, введення в експлуатацію допускається лише за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. Заклади громадського харчування можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будівель, в нежитлових поверхах житлових будівель (окрім гуртожитків), в громадських будівлях.