Кутабы (пирожки с зеленью) – азербайджанская кухня

 

Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать, протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.

Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих сторон.

Для теста: мука – 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат – 150 г, щавель – 150 г, лук зеленый – 50 г, масло топленое – 15 г, корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания – 25 г. Мацони – 50 г, зелень кинзы и укропа – 15 г, масло топленое для поливки – 10 г.

При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и укропа.

 

Усбосмаки (пирожки по‑башкирски)

 

Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец и соль.

Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие).

Для теста: мука – 150 г, масло сливочное или маргарин – 30 г, яйцо 1 шт., вода – 40 г, дрожжи – 5 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: мякоть баранины или говядины – 125 г, картофель – 125 г, лук репчатый – 60 г, бульон – 40 г, перец черный молотый, соль.

Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.

 

Кой‑далян (пирожки круглые с творогом) – кабардино‑балкарская кухня

 

Для теста: мука – 100 г, вода – 40 г, соль.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски

по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

Для начинки: творог – 100 г, лук репчатый – 15 г, чабрец сухой молотый – 0,1 г, сметана – 20 г.

При подаче смазать пирожки сметаной.

 

Калакяярейти (пирожки по‑карельски)

 

В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 250 г, вода или молоко – 125 г, масло растительное – 30 г, дрожжи – 10 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное (трески, сига, форели) – 200 г, масло растительное – 20 г, соль.

 

Сомса (пирожки по‑казахски)

 

Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который добавлена обжаренная до кремового цвета мука.

Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 250 г, масло сливочное – 50 г, вода – 60 г, соль. Для начинки: легкие – 350 г, сердце – 150 г, печень – 125 г, лук репчатый – 100 г, мука – 5 г, бульон – 60 г, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо – 1 шт.

 

Беляши (вид пирожков) – казахская кухня

 

Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.

Для теста: мука – 80 г, вода – 40 г, дрожжи – 2 г, сахар – 2 г, соль. Для фарша: говядина жирная – 150 г, лук репчатый – 25 г, вода – 15 г, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания – 15 г.

Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности, причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.

 

Самса (пирожки по‑киргизски)

 

Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.

Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать.

Для теста: мука – 320 г, маргарин – 40 г, яйцо – 1/2 шт., сода – 5 г, соль. Для фарша: баранина – 200 г, лук репчатый – 125 г, перец красный молотый, соль.

Выпекают в духовом шкафу.

 

Шпеккухены (пирожки по‑латышски)

 

Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Для теста: мука – 320 г, молоко – 125 г, яйцо – 1/2 шт., дрожжи – 20 г, соль. Для начинки: бекон – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец черный молотый, перец душистый молотый, майоран.

Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями (черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.