Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

 

Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

Чернослив – 60 г, орехи грецкие (ядро) – 1/2 стакана, чеснок – 1–2 дольки, майонез – 40 г.

 

Перцы (гогошары) в томате с морковью

 

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.

Перец – 100 г, морковь – 30 г, лук зеленый – 2 г, соль.

 

Перцы (гогошары) в томате с фасолью

 

Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно‑желтого цвета, соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

 

Перцы (гогошары) в томате с сельдью

 

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5–2 часа, затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Перец – 100 г, сельдь – 50 г, молоко – 50 г, зелень петрушки.

 

Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками

 

Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, сахар‑песок – 10 г, зелень петрушки.

 

Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками

 

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

Перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.

 

Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами

 

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

Перец маринованный – 100 г, яйца – 1 шт., майонез – 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

 

Баклажаны со свеклой

 

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой баклажанов, слой натертой свеклы, сверху – вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Баклажаны – 100 г, свекла – 30 г, масло растительное – 20 г, лук зеленый – 20 г, сок лимонный – 10 г.

 

Паштет из шпината

 

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

Шпинат (пюре) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 20 г, соль.

 

Закуски из мясных продуктов

 

 

Паштет из печени

 

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

Печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало‑шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из майонеза.

 

Язык заливной

 

Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).

Язык – 150, морковь и лук репчатый – по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе мясное – 50 г, соус‑хрен – 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус‑хрен со сметаной или уксусом.

 

Студень

 

Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные – ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть – вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2–3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.

Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину – 6–8 часов, свинину и птицу – 3–4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30–40 минут – специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.

На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные – 800 г, или голова говяжья или баранья – 800 г, голова свиная – 400 г, или говядина III сорта – 900 г, или свинина обрезная – 750–800 г, или птица – 1300–1400 г, желатин – 15 г, морковь – 40 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 5 г, лист лавровый, соль, перец.

Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус‑хрен с уксусом или сметаной.

 

Печень с луком и чесноком

 

Печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, мука пшеничная – 25 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г, огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

 

Индейка под маринадом

 

Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Индейка – 750 г, масло сливочное и лук репчатый – по 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, чернослив и яблоки – по 150 г, абрикосы – 100 г, апельсины (мандарины) – 250 г, варенье айвовое – 30 г, уксус – 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.