Соленые сыры – особенности продукта

Сыры можно засаливать разными способами:

• в зерне;

• в сухой или влажной соли;

• в рассоле;

• комбинированным способом.

При посоле зернистого сыра соль добавляют в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Соль должна составлять около 2 % от веса будущей головки сыра. С сыра слить лишнюю сыворотку, оставив 1 см над его поверхностью, добавить необходимое количество соли, тщательно перемешать 2–3 мин, пока соль не растворится полностью. Заполнить формы сырным зерном, уплотнить и оставить для созревания.

Натиранием солью чаще пользуются при приготовлении соленых сыров с плесенью. Необходимое количество соли нужно втереть в поверхность сыра. Для точной дозировки соли нужно взвесить головку, в зависимости от желаемой степени солености определить 1–2 % от ее веса и использовать именно столько соли. Для сыров с плесенью обычно берут 1 % соли от массы сыра, для брынзы или полутвердых сыров – 2 %. Корочки твердых сыров натирают солью в несколько этапов с перерывами, чтобы соль успевала впитаться и подсохнуть.

Соление в рассоле – наиболее популярный способ засолки сыров, потому что дает возможность приготовить сыр желаемой степени солености. В большинстве случаев используется 18–20 %-й рассол. Время выдержки сыра в рассоле зависит от веса головки и плотности. Обычно брынза, камамбер и другие мягкие сыры выдерживаются в рассоле из расчета 4 ч на 1 кг веса головки. Полутвердые сыры типа гауда, маасдам выдерживаются 6 ч на 1 кг веса головки. Твердые сыры – грюйер, пармезан и др. – следует держать в рассоле 8–10 ч на 1 кг веса головки. Обратите внимание: кислотность рассола должна составлять 5рН, а концентрация хлористого кальция – 0,1–0,5 %.

В 18–20 %-м рассоле сыры засаливаются, в 16 %-м рассоле сыр можно оставить для длительного хранения, а в рассоле с содержанием соли 3–5 % сыр хранится непродолжительное время.

Сыр, помещенный в обычный рассол, становится скользким, корочка размягчается, и он будто «растворяется» в жидкости. Чтобы этого не произошло, в рассол следует добавить немного хлористого кальция и кислоты – 2,5 мл 9 %-го уксуса на 4 л воды, это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. Содержание хлористого кальция должно составлять 0,1 %. Чтобы получить такую концентрацию, следует 40 мл 10 %-го раствора CaCl добавить к 4 л воды. При использовании сухого хлористого кальция учитывайте, что его концентрация – 77 %.

Если в процессе засолки или хранения сыр впитал лишнюю соль, от нее можно избавиться, выдержав сыр в чистой воде 30–40 минут.

Рецепты соленого сыра

Альпийский сыр

4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент; для рассола: 1 л воды, 400 г соли

Цельное молоко подогреть до 20 °С, добавить йогурт, тщательно перемешать. Емкость с молоком накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °С. В 50 мл холодной воды растворить сычужный фермент, тщательно перемешать и оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшуюся творожную массу нарезать небольшими кубиками со стороной около 1 см, уложить в сыворотку и перемешивать в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду и подогреть до 50 °С; она будет использована для подогрева творога. Творог перемешивать, добавляя каждые 5 мин в процессе перемешивания нагретую сыворотку и повышая таким образом температуру творога каждый раз на 1 °С. Примерно за 30 мин температура творога должна достичь 38 °С. Эту температуру нужно поддерживать около 30 мин, периодически перемешивая творог. Затем сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в форму для пресса и накрыть марлей. Пресс рассчитать из расчета 10 кг веса на 1 кг творога. Выдержать творог под прессом в течение 1 ч, после чего пресс снять и перевернуть форму с сыром. Снова установить пресс, рассчитывая вес так, чтобы на 1 кг сыра приходилось 15–20 кг веса пресса. Держать творог под прессом в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч, затем вынуть и разложить в прохладном помещении на деревянные полки или стол. В первые 4–5 дней сыр переворачивать ежедневно, затем через день. Каждый день протирать поверхность головок крепким рассолом, чтобы предупредить появление плесени. Деревянную полку периодически промывать горячей водой и протирать крепким рассолом. К употреблению сыр будет готов через 6–8 недель.

Брынза со специями

4 л молока, 100 г соли, 800 мл сметаны, 12 яиц, укроп, базилик, тмин, чеснок или грецкие орехи, а также другие пряности по вкусу

Молоко поставить на огонь, всыпать соль, перемешать и довести до кипения. Сметану взбить с яйцами в пышную однородную массу и тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании. Продолжая помешивать, варить 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито. Затем творожную массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на 12–14 ч. Готовый сыр обернуть пергаментом и положить на хранение в холодильник.

Сыр домашний на сметане

2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц

Молоко поставить на огонь, добавить соль, перемешать и довести до кипения. Яйца смешать с кефиром и сметаной, взбить в однородную массу, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Вскипятить, дать немного остыть и слить образовавшуюся сыворотку. Массу выложить в дуршлаг, покрытый сложенной в 3–4 слоя марлей, оставить на 15–20 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс на 5–7 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2–3 часа.

Соленые овощи и фрукты

Соленая морковь

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек корня хрена

Все овощи вымыть и очистить. Нарезать лук мелкими кубиками, морковь – соломкой, хрен натереть на крупной терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в емкость, накрыть емкость тканью, обвязать вокруг горловины бечевкой. Выдержать морковь 5–7 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место с температурой 12–15 °С и оставить на 4–6 недель. Если в начале засолки из овощей выделилось мало сока, нужно добавить рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Рассол должен полностью покрывать овощи. Готовую морковь хранить в рассоле в прохладном месте.

Перец с огурцами

10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов среднего размера, 12–15 зубков чеснока, 100–150 г укропа с семенами; для рассола: 10 л воды, 300–400 г соли

Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножки вместе с семенами. Каждый стручок разрезать вдоль на две части. Огурцы вымыть, обрезать кончики и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 12–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, пересыпая по желанию черным перцем горошком и лавровым листом. Приготовить рассол: в воде растворить соль, довести до кипения. Залить горячим рассолом овощи так, чтобы они были покрыты. Сверху установить деревянный кружок и гнет. Дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Соленые огурцы с зеленью

10 кг подготовленных огурцов, 50 г черного перца горошком, 50 г душистого перца, 20–25 лавровых листов, укроп, чеснок, эстрагон, листья хрена, корень хрена, зелень сельдерея, зелень петрушки, зелень базилика, листья вишни, листья черной смородины, 10–15 г горького перца; для рассола: 7 л воды, 600–700 г соли

Небольшие твердые огурцы вымыть, обрезать кончики, промыть в холодной проточной воде и уложить рядами в кадку или другую емкость для засолки. Между рядами положить промытую и высушенную зелень – укроп, черносмородиновые и вишневые листья, хрен, а также остальные пряности. Из воды и соли приготовить рассол, сразу процедить и горячим залить в емкость, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. Сверху уложить деревянный круг или тарелку и установить гнет. Емкость с огурцами поставить в прохладное место.