Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вяленая говядина по-прованскиСодержание книги
Поиск на нашем сайте
1 кг мякоти говядины или телятины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, нарезать полосками толщиной около 3 см. Приготовить посолочную смесь. Соединить в чистой посуде соль, сахар, истолченный лавровый лист, корицу, розмарин, мускатный орех и гвоздику, перемешать. Натереть каждый кусочек мяса, выложить на доске или столе, покрытом чистой тканью, выдержать 5 ч при комнатной температуре. Затем уложить мясо в емкость для засолки, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 6–7 дней. После этого вылить рассол, мясо отряхнуть от специй, уложить куски на решетку гриля на расстоянии 3–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–45 °С в течение 7–9 часов. Говядина вяленая «Дорожная» 1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец и другие специи по вкусу Мякоть сполоснуть и обсушить, немного заморозить, а затем нарезать полосками шириной и толщиной 5 см. Приготовить посолочную смесь. Соль смешать с молотым черным перцем, красным перцем и другими измельченными специями. В каждый ломтик мяса втереть пряно-соленую смесь, дать постоять 15–20 мин при комнатной температуре. Затем выложить полоски на решетку так, чтобы они не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить 11–12 часов. Говядина «Нормандская» 1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, 15 г сахара, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу; для рассола: 500 мл воды, корица, гвоздика, бадьян Мякоть говядины вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий и нарезать кусками толщиной около 4 см. Смешать соль, сахар, толченые можжевеловые ягоды и перец. Каждый ломтик мяса натереть, разложить на столе, покрытом марлей, и оставить мариноваться при комнатной температуре на 4–5 ч. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, добавить корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 7–8 мин, снять с огня и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом, установить деревянный круг, на него – гнет, поставить в холодное помещение на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня куски в рассоле менять местами. Засоленное мясо выложить на решетку, поставить в разогретую до 40 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить до готовности. Кролик вяленый Тушка кролика (2–3 кг); для рассола: 1 л воды, 200 г соли, 3–4 зубка чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу Тушку обмыть и обтереть, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусками. В воду добавить соль, поставить на огонь, вскипятить, добавить чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, перец и кипятить 8–12 мин. Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем обтереть и дать остыть до комнатной температуры. Подвесить куски мяса на бечевке в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 °С. Вялить 14–17 дней. Сушеная конина Нежирная конина (говядина); для посолочной смеси: соль, молотый черный перец, горчица по вкусу Мякоть конины (можно заменить нежирной говядиной) вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, нарезать длинными пластами толщиной не более 4 см. Уложить мясо в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до готовности. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, молотый перец и готовую горчицу в однородную густую массу. Вынуть мясо из кастрюли и горячим натереть посолочной смесью. Затем уложить на смазанную жиром сковороду и поставить в духовку, разогретую до 110–120 °С, на 5–6 ч. Мясо остудить на воздухе, уложить в сухую емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Кролик по-ирландски 10 кг мяса кролика без костей, 25 мл лимонного сока, 2–3 зубка чеснока; для рассола: 10 л воды, 25 мл лимонного сока, 25–30 г соли, 10–15 г сахара, имбирь, ягоды можжевельника, лавровый лист, черный перец по вкусу Мясо тщательно сполоснуть в проточной воде и обсушить. Очищенные зубки чеснока пропустить через пресс, перемешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо и подвесить в сухом помещении с температурой около 10 °С на 3–4 дня. В воду всыпать соль и сахар, перемешать, вскипятить, добавить оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 3–5 мин, затем снять рассол с огня и остудить. Мясо выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить небольшой гнет и вынести в прохладное место на 2 дня. Куски мяса 2–3 раза в день следует менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить 12–14 дней при температуре 12 °С. Гусь пряный вяленый Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, паприка, кориандр по вкусу Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 °С в течение 15–18 дней.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 277; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.58.141 (0.006 с.) |