Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Свиной окорок холодного копчения
3–4 кг мяса; для посолочной смеси: 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности Небольшой окорок вымыть, удалить кожу, сполоснуть и просушить. Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать оставшейся смесью, накрыть дощечкой и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–12 суток. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить окорок и выдержать в рассоле еще 15–18 дней. Через каждые 3–5 дней необходимо переворачивать мясо и перемешивать рассол. Просоленный окорок сполоснуть в проточной воде, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 3–5 дней. Завернуть в марлю, коптить при температуре 20–25 °С в течение 3–4 суток. Готовый окорок провялить в хорошо проветриваемом месте 14–18 дней. Говяжьи языки с луком и чесноком 5 кг говяжьих языков; для посолочной смеси: 500 г соли, 10 г сахара, 200 г лука, 150–180 г чеснока, 3–4 веточки петрушки, 5 г семян укропа, 3 г семян тмина, лавровый лист Языки примерно одинакового размера очистить, промыть в проточной воде и обсушить. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную петрушку, лавровый лист, семена укропа и тмин. Тщательно натереть языки, уложить в емкость для засолки, сверху накрыть деревянной дощечкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Каждый день перекладывать языки: верхние опускать вниз, а те, которые лежали на дне посуды, укладывать сверху. Просоленные языки промыть, вымочить в воде комнатной температуры около 1 ч, перевязать шпагатом, сушить в хорошо проветриваемом помещении 4–5 ч. Коптить при температуре 26–30 °С в течение 30–48 часов. Копченая острая грудинка 5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 10 г чеснока, молотый красный и черный перец Мясо вымыть и обсушить, разрезать на одинаковые куски. Соединить соль, уксус, томатную пасту и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать до однородности. Обмакнуть каждый кусок в получившийся соус, выложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в холодном месте 12–14 ч. Затем мясо сполоснуть, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 24 часов.
Сырокопченая корейка 5 кг корейки; для маринада: 50 г соли, 10 г чеснока, 50 г томатной пасты, 50 мл оливкового масла, 10 г горчицы, 30 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, паприка, мускатный орех, душистый перец, тимьян Мясо вымыть и обсушить. Приготовить маринад: соединить соль, томатную пасту, оливковое масло, горчицу и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и перемешать, чтобы масса получилась однородной. Натереть мясо маринадом, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся маринадом. Сверху положить дощечку и установить гнет, выдержать в прохладном помещении 15 дней. Затем обтереть маринад, обсушить мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте в течение 4 дней, вымочить 3–4 ч в холодной воде, затем 3–5 мин выдержать в кипящей воде. Остудить, вытереть насухо салфетками, подвесить на 2–3 дня в прохладном, темном и сухом помещении. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 2–3 дней. Копченый рулет из грудинки 2–2,5 кг грудинки, соль, молотый черный и душистый перец, розмарин, кориандр, петрушка, тимьян Мясо тщательно вымыть и обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, уложить сверху гнет и поставить на 24 ч в прохладное место. Затем пласт мяса посыпать травами и пряностями, свернуть в рулет как можно туже и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулет обернуть марлей, положить между двумя досками, установить гнет, выдержать в прохладном месте 48 ч. Коптить при температуре 20–25 °С в течение 30–40 часов. Копчено-вареная баранина 5 кг бараньего окорока, 400 г соли, 15–17 г сахара, 3–4 г селитры, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, кинза, базилик, петрушка Окорока очистить от лишнего жира, вымыть, обсушить. Из соли, сахара, селитры приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть окорока, щедро посыпать специями и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая. После этого вымыть, выдержать 30 мин в воде, обтереть и сушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24–30 ч. Затем опустить окорока в кипящую воду и отварить до полуготовности. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 15–18 суток.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 174; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.229.82 (0.005 с.) |