Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Сердце, засоленное со специями
1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу Сердце очистить от сосудов и жира, зачистить, разрезать вдоль на две части и тщательно промыть. Каждую половинку натереть солью и измельченными специями, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать герметично и положить в холодильник. Выдержать в холодильнике 10 дней, переворачивая 2–3 раза в сутки. Солонину вынуть из холодильника, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч, подвесить на бечевку и просушить. Язык соленый 1,5 кг говяжьего языка; для посолочной смеси: 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5–6 зубков чеснока Язык очистить от жира и части гортани, снять пленку, промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Натереть получившейся массой язык, посыпать остатками посолочной смеси, уложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и плотно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, ежедневно переворачивая 1–2 раза. Соленый язык тщательно промыть в проточной воде, вытереть и подвесить в прохладном помещении для просушки на 3–5 дней. Цыпленок засоленный 1 кг курицы; для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли Цыпленка разрезать по хребту на половинки, а затем каждую половинку аккуратно разделить на 2 части. Приготовить рассол, процедить и остудить до температуры 6–10 °С. Цыпленка залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, переворачивая 2–3 раза в день, чтобы все части тушки просаливались равномерно. Затем тщательно промыть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Индейка со специями соленая 5 кг индейки; для посолочной смеси: 200 г соли, 3 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого кардамона, 5 г молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха Тушку индейки очистить от тонких волосков и остатков перьев, тщательно вымыть в проточной воде, разрезать на две части по хребту и грудной кости, сделать надрезы на грудке и бедрах. Половинки сполоснуть в холодной воде и обсушить. Из соли, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть половинки, особенно тщательно обрабатывая надрезы и части возле кости. Уложить половинки в тару, дно которой присыпано солью, установить сверху гнет и поставить на засолку в прохладное место. В процессе засолки тушки переворачивать 1 раз в день.
Гусь соленый 5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры или 4 г аскорбиновой кислоты Тушку гуся выпотрошить, удалить мелкие перья и волоски, вымыть. Разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Полутушки нарезать на порционные куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную посуду для засолки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры или аскорбиновой кислоты. Сверху положить гнет и поставить на засолку в прохладное сухое место. Каждый день перемещать куски, чтобы засол проходил равномерно. Мойва слабого посола 1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу Мойву тщательно вымыть, можно не потрошить. Из лимона отжать сок, залить мойву и перемешать. В емкость для засолки насыпать немного соли, укладывать рыбу плотными слоями, пересыпая каждый солью и специями. Емкость накрыть неплотной крышкой или деревянным кругом, поставить небольшой гнет и оставить для засолки на 6–9 часов. Мелкая рыба соленая 1 кг тюльки, хамсы или кильки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, перец по вкусу Тюльку тщательно вымыть в холодной проточной воде и обсушить. В эмалированную емкость для засолки насыпать немного соли, выложить слоями тюльку, посыпая каждый слой солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Поставить засаливаться на 2–3 дня в помещение с температурой около 4–8 °С. Сельдь соленая с пряностями 1 кг сельди; для посолочной смеси: 800 г соли, 10 г сахара, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу Сельдь промыть, выпотрошить, удалить жабры. Мелкую сельдь можно не потрошить. Рыбу вымыть и обсушить. Смешать все ингредиенты посолочной смеси. Уложить сельдь в емкость для соления, пересыпая посолочной смесью. Сверху засыпать посолочной смесью, уложить деревянный круг и установить гнет. Выдержать в прохладном помещении 4–5 суток. Хранить готовую сельдь в рассоле в прохладном месте.
Пряная соленая скумбрия 600 г скумбрии, 40–50 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, перец по вкусу Скумбрию промыть, удалить внутренности и жабры, сполоснуть, чтобы удалить кровь, натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки уложить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, засыпать оставшейся солью, уложить сверху деревянный круг, на него гнет и поставить в прохладное место или в холодильник на 7–9 ч. Каждые 2–3 ч тушки переворачивать и менять местами. Карп соленый 600 г карпа, 1,3 кг соли Карпа выпотрошить, удалить жабры и вынуть внутренности. Еще раз промыть, чтобы удалить остатки крови, обсушить. Брюшную полость заполнить солью, засыпать соль в жаберные щели. Уложить рыбу в емкость для засолки брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 дней. Затем очистить от соли, сполоснуть в проточной воде, уложить в чистую сухую емкость, обернув смоченной в рассоле грубой тканью, и положить на хранение в холодное место. Сазан слабого посола 1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, 10–15 г сушеного укропа, черный и душистый перец по вкусу Сазана очистить, вымыть, выпотрошить, срезать филе с костей, нарезать крупными кусками. Смешать соль и сахар, посыпать куски филе со всех сторон. Выложить каждый кусок филе на отдельный лист пергамента кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем, а также специями по вкусу. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергамент, уложить в посуду для засолки, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник на 48–52 часа. Хариус с луком в маринаде 1 кг хариуса, 100 г соли, 20 мл уксуса, растительное масло, лук, лавровый лист, перец по вкусу Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, промыть и нарезать кусками. Рыбу залить уксусом, натереть солью и измельченными специями. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, плотно уложить куски рыбы, перекладывая лавровыми листьями, нарезанным тонкими полукольцами луком и поливая растительным маслом. Сверху уложить деревянный круг и разместить гнет. Поставить в холодильник или прохладное помещение на 5–7 часов. Семга с пряностями соленая 1 кг филе семги, 25 г соли, 15–20 г сахара, щепотка молотого имбиря, 2 истолченные горошины черного перца, 2 истолченные горошины душистого перца Филе с кожей вымыть и обсушить, разрезать на куски шириной 4–6 см. Каждый кусок натереть смесью соли, сахара и специй, сложить попарно кожей наружу. Каждую пару завернуть в пергамент или чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 24–26 ч. Пакеты перевернуть на другую сторону, выдержать еще 24 ч. Затем на сутки положить рыбу в холодильник. Рыбу можно сразу подавать к столу, хранить в холодильнике не более 4 суток. Семга по-скандинавски 1 кг филе семги; для посолочной смеси: 100 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец по вкусу Филе семги вымыть, обсушить, нарезать на куски шириной 5–6 см. Смешать соль, сахар, молотый перец и тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки. Накрыть тканью или блюдцем, поставить гнет и выдержать в холодильнике 2–3 дня.
Семга по-рижски 1 кг филе семги, 120 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать, тмин истолочь в ступке или размолоть в порошок в кофеварке. Апельсиновый сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 3 раза. Добавить в сок укроп и молотый тмин. Филе семги вымыть, обсушить, нарезать кусками, натереть солью и уложить кожей вниз в емкость для засолки. Залить апельсиновым маринадом, засыпать оставшейся солью, неплотно накрыть посуду крышкой и выдержать в холодильнике 6–8 часов. Кета соленая 1 кг филе кеты, 20–25 г соли, 15 г сахара Филе кеты без кожи прополоснуть и обсушить. Смешать соль и сахар, тщательно натереть рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки, уложить сверху небольшой гнет, дать постоять при комнатной температуре 24 ч. Переворачивать филе в емкости каждые 3–4 ч. Готовую рыбу можно сразу подавать к столу. Хранить в холодильнике не более 4 дней. Горбуша по-шведски 1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара Горбушу вымыть, удалить внутренности и жабры, отрезать голову, хвост и срезать филе. Филе нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх. Чередовать слои, пересыпая их оставшейся солью; по желанию можно добавить лавровый лист или специи по вкусу. Последний слой рыбы должен лежать кожей вверх. Его нужно щедро посыпать солью, накрыть деревянным кругом и поставить гнет. Выдержать при температуре 6 °С 4–6 дней.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 241; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.186.218 (0.009 с.) |