Способы и правила соления, необходимое оборудование

Соление – самый старинный и самый доступный способ сохранения мяса, рыбы, фруктов и овощей. Популярность засолки практически всех видов продуктов объясняется еще и тем, что после обработки их можно хранить при плюсовой температуре – до 10 °С. Также засолка является обязательным этапом подготовки продуктов перед сушением, вялением или копчением птицы, мяса и рыбы. От качества засолки напрямую зависят вкус и срок хранения копченостей и вяленых деликатесов.

Все способы засолки мяса и рыбы можно условно разделить на четыре типа:

• сухой посол (сухой солью или сухой засолочной смесью);

• мокрый посол (в рассоле);

• смешанный, или комбинированный, посол;

• посол шприцеванием (впрыскивание рассола с помощью шприца в кровеносную систему).

Последний способ можно использовать, если тушу разделывают самостоятельно и есть возможность оставить неповрежденными нужные сосуды. Если планируется засаливать мясо и птицу, приобретенные на рынке или в магазине, а также рыбу, рекомендуется использовать первые три способа.

Консерванты

Для успешного засаливания нужно подготовить соответствующие компоненты и инструменты. Главным консервирующим средством при этом способе заготовки является сол ь. Как выбрать правильно? В продаже можно найти соляную пудру, йодированную соль и обычную соль разного помола: № 0; 1; 2; 3; 4.

Йодированная соль не подходит для заготовок! Йод начинает реагировать с продуктами, в процессе химической реакции температура повышается и образуется благоприятная среда для размножения бактерий. То есть продукт не сохраняется, а, наоборот, начинает быстро портиться. Также не рекомендуется использовать соль с примесями, поскольку они могут стать причиной порчи продукта или, как минимум, появления неприятного привкуса.

Чистая соль является прекрасным и совершенно безопасным для человека консервантом, но даже в этом случае нужно подобрать правильный помол. Соляная пудра и соль помолов № 0 и 1 для сухого посола не подходят. Консервирующий эффект соли состоит в том, что она способствует обезвоживанию микроорганизмов, приостанавливает процессы жизнедеятельности и таким образом уберегает продукты от порчи. Чтобы процесс был эффективным, соль должна проникать в глубь тканей мяса или рыбы, пропитывать овощи или грибы. Соль мелкого помола при сухом посоле быстро растворяется на поверхности продукта и создает соляную корку. Из-за нее соль плохо проникает в глубь, не обезвоживает продукты, и они вскоре могут начать портиться.

Крупная соль помолов № 3 и 4 также не подойдет, поскольку она осыпается с заготавливаемого сырья, ее трудно втереть в поверхность мяса или рыбы. Оптимальный вариант для сухого посола – соль помола № 2. Для приготовления рассола для мокрой засолки годится и мелкая, и крупная соль.

Когда соль выбрана, нужно определиться с ее количеством. Избыток соли может сделать продукт жестким и невкусным, а недостаток станет причиной порчи заготовок. Поэтому следует четко отмерять соль при заготовке, а также рекомендуется предварительно обработать ее. Неизвестно, где она хранилась и какие микроорганизмы могли в нее попасть во время фасовки и транспортировки. Велика вероятность, что соль «потянула» влагу, в которой могут оказаться и патогенные бактерии. Чтобы перестраховаться, перед использованием соль рекомендуется просушить в духовке при температуре 180–200 °С.

Как уже упоминалось, для получения качественных солений нужно использовать только свежее мясо здоровых животных, самую свежую птицу или рыбу, целые, спелые неповрежденные овощи и молодые плотные грибы без дефектов.

Часто для приготовления мясных солений используют пищевую калиевую или натриевую селитру – она придает солонине приятный, аппетитный розоватый цвет. Однако с этим веществом нужно быть очень осторожным. В промышленном производстве ее используют крайне редко, а при домашней засолке продуктов это достаточно опасно, ведь точно рассчитать дозу не так легко, а продукты разложения селитры – это опасные для здоровья нитраты, отравление которыми может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила максимальную допустимую суточную дозу нитратов для взрослого человека – 5 мг на 1 кг массы тела. С учетом этой нормы при использовании в посолочной смеси селитры нужно следить, чтобы ее количество не превышало 1 % от веса соли, то есть на 1 кг соли можно взять не более 10 г селитры. При этом следует учитывать, что селитра должна быть качественной. Определить это легко. Высококачественная селитра, если бросить ее на раскаленные угли, сразу вспыхнет и загорится ярко-желтым пламенем. Некачественная селитра с посторонними примесями на углях гореть не будет.

Привлекательный внешний вид для мяса и копченостей – важный, но не главный критерий. Поэтому будьте максимально осторожны при использовании селитры, а лучше всего – попытайтесь обойтись без нее. В рецептах, приведенных ниже, мы указываем, сколько можно положить этого вещества в рассол, однако его можно не использовать, и это никак не скажется на вкусе и качестве мясных заготовок. При засолке рыбы селитра не используется или применяется крайне редко для других целей.

Кроме того, положительно воздействовать на цвет мясных солений можно и другим способом, не применяя опасные для здоровья вещества, а, наоборот, используя полезные добавки. Такой добавкой может быть аскорбиновая кислота – витамин С. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в колбасный фарш или рассол. Она придает мясу приятный розовый цвет и обладает выраженными консервирующими свойствами. Витамин С в умеренных количествах полезен: улучшает иммунитет, обмен веществ, способствует пищеварению. Главное не переборщить, ведь даже самая полезная добавка в большом количестве может навредить. Оптимальная доза аскорбиновой кислоты – 0,03–0,05 % от массы сырья. Следовательно, на 1 кг колбасного фарша или 1 л рассола понадобится максимум 0,5 г аскорбинки.

Часто в качестве добавки к рассолу или мясному фаршу используют сахар. Опытные хозяева, которые занимаются засолкой и копчением, утверждают, что сахар придает мясу более приятный, нежный вкус и предупреждает пересол. Также сахар, как и аскорбиновая кислота, помогает придать заготовкам аппетитный розоватый цвет. Для посолочной смеси нужно брать 1 % сахара от веса используемой соли, максимальное количество – 2 %. Если сахара будет больше, в рассоле может начаться брожение, мясо прокиснет, и продукт будет безнадежно испорчен.

Специи и пряности

Обратите внимание, что при засолке сала селитра, аскорбиновая кислота и сахар не используются. А вот специи и пряност и широко используются при всех способах посола, причем пропорции можно менять по своему усмотрению и каждый раз получать новый неповторимый вкус. Приправы используют для засола мяса, рыбы, птицы, сала, грибов и овощей. Наиболее популярными ароматными добавками являются лавровый лист, душистый или черный перец горошком, чеснок, кориандр и тмин. Также в рассол или посолочную смесь для обогащения аромата и вкуса заготовок можно добавлять гвоздику, розмарин, имбирь, базилик, майоран, шалфей, семена и сухую зелень укропа, корень аира, сухие и спелые ягоды можжевельника. Пряности можно измельчить и смешать с солью при сухом засоле или положить целые семена, горошины и листья в рассол, а также высыпать на дно посуды для засолки и пересыпать слои заготавливаемых продуктов. Специи следует использовать умеренно. Они должны не маскировать вкус и аромат продуктов, а только придавать им дополнительные оттенки вкуса и приятный тонкий аромат.

Посуда

Для изготовления качественных и вкусных солений, которые будут долго храниться, понадобится также специально подобранная посуд а. Для приготовления солений из любых продуктов лучше всего использовать деревянные бочки, предпочтительно из дуба или бука; также отличной тарой станут деревянные емкости из осины, платана и граба. Основные требования к бочкам или ящикам для засолки – прочность, герметичность и чистота. При этом бочки можно использовать многократно, исключение составляют лишь те случаи, когда в емкости ранее заготавливались сильнопахнущие продукты, например рыба или овощи с большим количеством чеснока и лука. В таком случае посторонний запах может пропитать и другие соленья, так что бочка для рыбы может быть только бочкой для рыбы, а мясо или овощи придется солить в другой таре. Новые бочки обязательно нужно тщательно вымыть и наполнить водой, чтобы древесина разбухла и исчезли все микроскопические щели.

Если соленья планируется готовить в небольших количествах, то можно взять маленькие бочоночки объемом до 10 л, эмалированные кастрюли и баки без трещин и сколов, а также ящики и емкости из пищевого пластика. Перед использованием любую посуду нужно ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой, вытереть и дать обсохнуть.

При засолке любых продуктов обязательно понадобится кружок, примерно соответствующий по размеру засолочной емкости, и гнет. Кружок может быть деревянным, но не из деревьев хвойных пород. Кружок в идеале должен быть с отверстиями, через которые будет подниматься вверх выделяемый продуктами сок. При желании его можно заменить эмалированной плоской миской, керамической или стеклянной тарелкой. В качестве гнета можно взять чисто вымытый камень, банку или другую емкость, наполненную водой.

Ни в коем случае нельзя использовать в качестве основы для гнета фанеру или ДСП! Фанера коробится и расслаивается, отдает в рассол клей, а ДСП и подавно. Клей и химические вещества, содержащиеся в нем, превратят самые лучшие продукты в несъедобные и даже опасные для здоровья.

Когда посуда подобрана, стоит задуматься, где будут готовиться и храниться соленья. Для засола емкость должна находиться в прохладном помещении с температурой 3–10 °С. Оно должно быть темным, сухим и чистым. При более низкой температуре продукты дольше просаливаются, а при более высокой – могут прокиснуть.

Способы соления

Теперь подробнее поговорим о наиболее популярных способах засолки: сухом, мокром и смешанном. Сало обычно засаливают сухим способом, для мяса – окороков, лопаток, корейки и грудинки – может использоваться как сухой, так и мокрый посол. Тут можно выбрать вариант на свой вкус или действовать с учетом дальнейшего использования заготовок: длительного хранения, копчения или вяления. Однако жестких правил в этом вопросе нет, и некоторые хозяйки готовят прекрасное ароматное соленое сало мокрым способом. Метод шприцевания – впрыскивания рассола в кровеносную систему – используется редко, в тех случаях, когда нужно быстро засолить окорока, крупные куски мяса или целые туши. Чаще его применяют летом, в жаркую погоду, чтобы не допустить порчи сырья.

Самым простым и нехлопотным методом приготовления солений считается сухой посол. Именно поэтому он так распространен. Суть засолки проста. Подготовленные продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в заранее подготовленную тару рядами. Каждый ряд также нужно пересыпать солью и пряностями по вкусу. Чем плотнее будут уложены продукты, тем выше качество заготовки. Для уплотнения «кладки» используются кружок и гнет. Сухой посол не занимает много сил, позволяет хранить продукты достаточно долго, однако у этого способа заготовки есть и недостатки. Мясо при сухом посоле сильно обезвоживается, теряется от 8 до 12 % мясного сока. Оно получается жестким и просаливается неравномерно, в толще может оказаться недосоленным и даже начать портиться. Для засаливания сухим способом лучше брать сало или жирное мясо и рыбу. Благодаря жировым прослойкам соль будет равномерно распределяться по всей толще продукта.

Засолка продуктов в рассоле называется мокрой. Простой рассол состоит только из воды и соли, в сложный рассол добавляют также сахар, аскорбиновую кислоту, специи, иногда – селитру, о которой уже говорилось выше. Мокрый посол используется для заготовки жирного и постного мяса, рыбы разных видов, сала, овощей, грибов.

Для рассола с селитрой на 10 л воды понадобится 1,6 кг соли, около 100 г сахара и не более 0,5 г селитры. Причем селитру предварительно необходимо развести в небольшом количестве воды, а затем влить раствор в рассол и хорошенько перемешать. Гораздо лучше добавлять в сложный рассол разнообразные пряные травы и специи – черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Они не только придают соленьям особый вкус и аромат, подчеркивают достоинства каждого продукта, но и обладают в большей или меньшей степени бактерицидным воздействием и способствуют улучшению качества солений и продлению их срока хранения. Однако помните, что в результате должен чувствоваться именно вкус продукта – мяса, рыбы, овощей, грибов, а не специй.

Для приготовления рассола нужна мягкая чистая и профильтрованная вода. Водопроводная не подойдет. Если другую воду взять негде, то воду из крана нужно предварительно прокипятить и профильтровать. В идеале лучше использовать профильтрованную воду из родника или проверенной скважины.

После приготовления рассола по рецепту его нужно охладить до 2–8 °С. Продукты следует плотно уложить в емкости для засолки и залить остуженным рассолом. Чтобы продукты постоянно были покрыты рассолом и лучше пропитывались, сверху следует установить деревянный круг или тарелку, а на них уложить гнет. Процесс засолки в рассоле может длиться от 2 до 6 недель в зависимости от размера кусков, концентрации рассола, температуры в помещении, желаемой степени солености продуктов. Особенно внимательно нужно следить, чтобы мясо просолилось полностью по всей толще куска.

Преимущества этого метода: полное просаливание продукта по всей толще, возможность регулировать степень солености, добавляя в воду большее или меньшее количество соли. Для получения слабосоленых (малосольных) заготовок в рассоле должно содержаться 14–16 % соли от объема рассола, для обычного рассола понадобится 18 %. В крепком рассоле должно быть 20 % соли. Больше соли брать не следует, иначе мясо станет грубым, утратит специфический вкус и аромат. Чем слабее рассол, тем ярче будет выражена ветчинность в мясе, приятнее будут аромат и вкус продукта, но и срок хранения снизится. При концентрации рассола ниже 13–14 % заготовки будут портиться. Малосольные продукты вкусны, но не пригодны для длительного хранения, их нужно съедать как можно быстрее или подвергать другим видам обработки – варке, копчению, вялению и т. д.

Как точно определить концентрацию рассола? Прежде всего, точно отмеривая количество соли в момент его приготовления. Однако во время засолки продукты также выделяют сок и концентрация соли уменьшается. Проверить ее проще всего ареометром. Однако такой прибор есть не у всех, поэтому любители домашних солений обычно пользуются в качестве ареометра куриным яйцом. В достаточно концентрированном рассоле яйцо плавает так, что над поверхностью воды остается лишь часть величиной с пятак. Иногда для определения концентрации рассола используют картофелину или пустую закупоренную бутылку с грузом весом в один фунт (английский). Картофелина не должна тонуть в рассоле, а бутылка должна держаться у поверхности вертикально, как поплавок. Такое положение указывает, что концентрация рассола около 35–38 % (на 10 л воды использовалось около 4 кг соли). Если концентрация высока, рассол следует развести остуженной кипяченой водой.

Если слитый с готового продукта рассол выглядит свежим и не имеет запаха, указывающего на порчу, рассол можно использовать повторно. Для этого его следует прокипятить и добавить соль, чтобы восстановить желаемую концентрацию, а также, при желании, селитру. Если новый рассол задуман более слабым, чем предыдущий (но с концентрацией не менее 13 %), соль можно повторно не добавлять.

Мокрый способ посола дает большой простор для кулинарной фантазии: позволяет регулировать соленость, обрабатывать продукты равномерно, в этом случае проще придать заготовкам нужный вкус и аромат специй или трав. Однако приготовленные таким способом соленья имеют высокую влажность, что не лучшим образом отражается на сроке хранения, а малосольные продукты вообще не подлежат длительному хранению или требуют дополнительной обработки. Несмотря на этот недостаток, мокрый посол – самый популярный способ приготовления заготовок из овощей и мяса.

Смешанный, или комбинированный, посол сочетает в себе сухой и мокрый способы. Чаще всего он используется для приготовления солений длительного хранения, а также заготовок для будущих копченых или вяленых деликатесов. Сначала мясо, птицу или рыбу обрабатывают как при сухом посоле, а затем доводят до желаемого состояния в рассоле, с добавлением специй и других ингредиентов по вкусу. Засол разных видов мяса и рыбы имеет свои особенности, на которые нужно обратить внимание.

Посол больших кусков мяса, в частности говядины, телятины, баранины, является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса. Такие полуфабрикаты хранятся долго, всегда под рукой и могут послужить основой для самых разнообразных блюд. Также посол говядины и баранины – начальный этап приготовления копченых деликатесов из этих видов мяса. От того, как в дальнейшем будет использоваться говядина или телятина, зависит выбор метода засолки. При любом способе следует внимательно следить, чтобы мясо просолилось равномерно. Именно поэтому настолько важно при изготовлении солонины следить за правильностью надрубки костей, обработкой надрезов мяса посолочной смесью и соблюдением всех технологических нюансов.

Один из наиболее распространенных рецептов посолочной смеси для говядины: на 10 кг мяса понадобится 750–850 г соли, 5–8 г порошка аскорбиновой кислоты и специи, измельченные в ступке или кофемолке (15–20 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа, 2–3 ягоды можжевельника).

Если планируется засолка крупного куска мяса или части туши, на 10 кг мяса понадобится 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 12–15 г сахара, а также специи по вкусу.

Лучшим сырьем для заготовки станет свежее охлажденное и дозревшее мясо без костей и сухожилий. Каждый кусок нужно тщательно натереть посолочной смесью, втирая ее в поверхность куска; особенно тщательно следует обрабатывать зарезы и карманы. При засолке посолочная смесь должна составлять примерно 1/10 от массы мяса. Небольшую ее часть высыпают на дно емкости для засолки, затем на нее плотно укладывают натертые солью или смесью куски мяса, каждый слой заготовок пересыпают посолочной смесью. Верхний слой засыпают остатками соли, на него укладывает хорошо промытый и обработанный кипятком деревянный круг, сверху устанавливают гнет. Как уже упоминалось, температура в помещении, где будет происходить засолка, должна колебаться в рамках 4–7 °С. Через 2–3 суток в емкость с мясом доливают рассол. Следует учитывать, что к этому моменту мясо уже пустит сок, и правильно рассчитать крепость рассола.

Мясо, предназначенное для долгосрочного хранения, заливают рассолом из 10 л воды, 2–2,5 кг соли, 15 г аскорбиновой кислоты или 22 г селитры, 70–80 г сахара. Для слабого посола, если мясо не планируется хранить долго или планируется закоптить его, в 10 л воды добавляют только 1,5 кг соли, 10–12 г аскорбиновой кислоты, 70–90 г сахара. Рассол для заливки должен прокипеть, затем его необходимо остудить, процедить через несколько слоев марли или через натуральную ткань. Охлажденным рассолом следует залить сырье так, чтобы оно и круг, на котором установлен гнет, были полностью покрыты жидкостью. Процесс просаливания мяса длится от 25 до 40 суток. За это время необходимо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх для равномерности просаливания всех кусков. Также следует контролировать качество и степень просола мяса, количество и состояние рассола. Имейте в виду, что жирное мясо – свинина, жирная баранина – будет просаливаться быстрее и равномернее, чем нежирные сорта.

Самая вкусная и нежная солонина получается из спинной часть туши – толстого и тонкого края – и грудинки. Мякоть следует осторожно снять с костей, удалить сухожилия и охладить. За это время готовят посолочную смесь желаемого состава и ею натирают куски мяса со всех сторон. Подготовленные куски можно уложить на слой соли в подготовленную емкость, также можно сформовать из них рулеты, перевязать шпагатом и сложить в тару для засолки. Каждый слой следует пересыпать солью. При засолке свернутых полос количество слоев не должно превышать четырех. Верхний слой пересыпают солью, на него укладывают тщательно промытый и обработанный кипятком деревянный круг и устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживать мясо следует 14–16 дней при температуре 2–4 °С. Солонина получится нежной и сочной.

Большие куски мяса обычно засаливают впрок, иногда это куски мяса с костями или большие куски туши. Такие заготовки требуют особого подхода. Перед посолом кости в каждом куске следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В глубоких мышцах (окорок, лопатка и т. д.) нужно сделать надрезы глубиной около 5 см и длиной до 15 см. Затем мясо следует охладить, натереть посолочной смесью, особое внимание уделяя надрезам и местам около кости. В посуду для засолки мясо укладывают костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–50 суток.

Для дальнейшего использования солонину нужно будет очистить от соли – вымочить в чистой воде. Крупные куски перед вымачиванием следует разрезать на 2–4 части. На 1 кг солонины понадобится около 2 л воды. За сутки вымачивания воду нужно будет менять: первый раз – через 1 ч после начала вымачивания, затем через 2 ч, потом через 4, 7 и 12 ч после начала вымачивания. Вода должна быть прохладной, не теплее 14 °С. Деликатесную солонину так долго вымачивать нет необходимости. Достаточно вымочить ее в прохладной воде в течение 16–19 ч. Мелкие куски солонины – до 80–100 г – можно не вымачивать, а залить водой в соотношении 1:5 или 1:6 и варить до готовности.

Особой популярностью у опытных заготовщиков пользуется способ засолки мяса рулетами. Для этого понадобятся неширокие пласты мяса без костей. Большие куски можно нарезать пластинами. Тонкие пластины натирают посолочной смесью: на 10 кг мяса 750–800 г соли, 5–8 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец, кардамон, розмарин и ягоды можжевельника по вкусу. Если пласты мяса достаточно большие, то посолочная смесь на 10 кг мяса должна быть примерной такой: 1 кг соли, 3–4 г аскорбиновой кислоты, 12–15 г сахара, молотый черный и белый перец и другие специи по вкусу. Каждый кусок мяса нужно со всех сторон тщательно натереть посолочной смесью, затем свернуть из пластов рулеты, перевязать шпагатом, начиная с края и накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем повторить процедуру перевязывания, начиная с другого конца рулета и накладывая витки в промежутках между уже сделанными. Перевязанные рулеты еще раз натереть посолочной смесью и уложить в емкость для засолки плотными рядами. Каждый слой пересыпать солью. Верхний слой рулетов (рекомендуется делать не более трех-четырех) засыпать солью, уложить деревянный круг и поставить гнет. Выдержать при температуре 4–6 °С 2–3 суток, чтобы мясо пустило сок. Затем в емкость долить рассол желаемой крепости. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, то на 10 л воды понадобится 2 кг соли, 20 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара. Для слабого посола в рассол нужно добавлять только 1,5 кг соли. Мясо и деревянный круг, на котором установлен гнет, должны быть полностью покрыты жидкостью. Затем следует поставить заготовку в помещение с температурой около 3 °С и выдерживать 25–35 суток. Каждые 6–7 дней рулеты нужно менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз, доливая при необходимости рассол. Засаливать рулеты можно вместе с кусками мяса соответствующего размера, чтобы процесс засолки был равномерным.

Изысканным деликатесом считаются соленые языки. Для засолки подходят говяжьи, свиные и бараньи языки без горловины. Для рассола понадобится на 5 л воды 900 г соли, 20–25 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты или 12–13 г селитры, черный перец, лавровый лист, гвоздика и другие специи по вкусу. Для заготовки следует брать языки примерно одинакового веса. Их необходимо тщательно очистить от остатков слизи и крови, хорошо промыть, затем каждый язык в толстой части проколоть в двух-трех местах, чтобы вся толща продукта засаливалась равномерно. Подготовленное сырье укладывают в емкость для засолки и заливают рассолом. Рассол следует готовить в пропорции: 1 л рассола на 1 кг языков. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение с температурой 3–5 °С. Через 2–3 дня рассол следует слить, переложить языки в другую емкость, залить свежеприготовленным рассолом и оставить на 10–14 дней в прохладном месте. Продолжительность засолки зависит от размера языков.

Сало – наиболее простой продукт для засолки и очень популярное блюдо. Способов заготовки существует множество, постараемся рассказать о них поподробнее. Чаще всего для соления используют шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см. Не рекомендуется брать сало с брюшной части туши или снятое полосами вдоль хребта – оно в этом месте жесткое, с пленками, препятствующими равномерному просаливанию. От качества сырья зависит вкус блюда и продолжительность его хранения, поэтому сало следует выбирать очень внимательно. Оно должно быть довольно упругим, белым или розоватым, без желтоватого или серого оттенка. Шкурка на сале должна быть тонкой, мягкой, желтоватой или розоватой. Куски сала с толстой шкуркой солить тоже можно, но продукт будет более жестким. Сало хряка брать не стоит, поскольку оно обладает специфическим запахом, не исчезающим при засолке. Естественно, для заготовки можно брать сырье только от здоровых животных.

Способ заготовки можно выбрать на свой вкус: сухой засол, мокрый или смешанный. Перед посолом сало необходимо залить холодной родниковой или кипяченой водой и дать постоять в прохладном месте 10–12 ч, чтобы продукт стал мягче и нежнее. Затем воду нужно слить, сало обтереть бумажным полотенцем и дать подсохнуть в течение 1 ч. Шкурку сала очистить от щетины и выскоблить, пласты нарезать небольшими кусками, положить на 2–3 дня на холод – в помещение с температурой около 2 °С.

Для сухого посола сала желательно использовать деревянные бочонки или ящики из дубовой или буковой древесины, но можно взять и другую посуду – эмалированную, стеклянную, пластиковую. На дно емкости насыпать слой крупной соли, уложить на нее свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпать солью толщиной 5–10 см. Сверху уложить следующий слой сала, на него снова соль. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Верхний слой засыпать солью. Бочку или другую посуду неплотно прикрыть крышкой и поставить в прохладное место с температурой не выше 2–4 °С. При более высокой температуре сало испортится, а при более низкой процесс засолки может затянуться или нарушиться, и продукт будет испорчен. При соблюдении приведенных рекомендаций сало в таком виде может храниться месяцами. Пересола сала бояться не следует – оно возьмет столько соли, сколько нужно.

Посолочная смесь для сала без прослойки мяса готовится из расчета 1,3 кг соли на 10 кг сала. Молотый перец и тмин можно добавить по желанию. Следует подготовить емкость для засолки, чтобы она была сухой, чистой и герметичной. Сало нарезать полосами по размеру емкости, натереть куски солью, используя примерно половину общего количества соли – 500–600 г. Емкость застелить плотной чистой бумагой, на нее насыпать немного соли слоем 1 см, а сверху плотно уложить натертые со всех сторон солью куски сала. Рекомендуется делать 3–4 ряда сала. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Верхний слой засыпать солью, чтобы сала не было видно, накрыть бумагой, затем негерметичной крышкой или деревянным кружком, установить сверху гнет и поставить на хранение в прохладное место с температурой 3–8 °С. Через 14–16 дней сало будет готово. Если температура в помещении окажется ниже, процесс засаливания может затянуться до 20–22 дней. Для того чтобы сало хранилось долго после завершения процесса посола, его следует переложить в другую емкость, застеленную пергаментом, пересыпать подсушенной солью и хранить при температуре 7–11 °С.

Для длительного хранения сала можно в качестве консерванта использовать ржаную муку. В деревянные или фанерные ящики без щелей насыпать на дно слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху разместить в один слой куски сала, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1–2 см. Засыпать куски сала мукой слоем 2 см, заполнить зазоры между кусками и стенками ящика, утрамбовать. Сверху уложить следующий слой сала. Так чередовать слои, пересыпая каждый слой мукой. Сверху посыпать мукой (около 3 см), накрыть пергаментом, накрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное помещение. В муке сало не теряет цвет и вкус, долго хранится.

Сало можно заготавливать в достаточно больших объемах, используя деревянные герметичные бочки, эмалированные или пластиковые баки. На 10 кг сала понадобится 1 кг соли. Просушенное и выдержанное на холоде сало с очищенной или срезанной шкуркой следует нарезать небольшими кусками, тщательно натереть каждый солью. На дно емкости насыпать 1 см соли, на него уложить куски. Если сало заготавливают со шкуркой, его нужно укладывать шкуркой вниз. Уложить сало слоями, чтобы оно занимало три четверти емкости, засыпать солью и накрыть крышкой. Сало будет готово для употребления через 15–22 дня – в зависимости от размера кусков. Через каждые 3 дня куски сала нужно переворачивать и менять местами, поливать выделившимся рассолом, чтобы обеспечить равномерное просаливание и предупредить порчу. Готовое соленое сало следует очистить от соли, подвесить на бечевке в сухом хорошо проветриваемом помещении и подсушить.

Можно использовать и другой метод засолки. Сало подготовить, как описано выше, выскоблить или срезать шкурку, нарезать кусками и натереть их солью из расчета 400 г соли на 10 кг сала. Сало уложить в емкость для засолки, выдержать 5–7 дней в прохладном месте. Затем переместить верхние куски сала вниз, а нижние – наверх, еще раз натереть солью в той же пропорции и оставить еще на 6–8 дней. Затем готовое сало нужно промыть в прохладной воде, чтобы удалить лишнюю соль, и уложить в банки. Приготовить рассол из расчета 300 г соли на 1 л воды. Банки залить рассолом, чтобы он покрывал сало, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Если вы хотите побаловать себя аппетитным салом с мясной прорезью, то учтите, что для засолки такого сырья нужно брать больше соли. На 3 кг сала с прорезью потребуется не менее 200 г соли. К ней также можно добавить специи или очищенный и измельченный чеснок по вкусу. Подготовленное сало необходимо нарезать ломтями толщиной 4–5 см, натереть солью или смесью соли, специй и чеснока, уложить в кастрюлю или другую емкость для засолки слоями, пересыпая их солью или посолочной смесью. Верхний ряд щедро засыпать солью, накрыть деревянным кружком, поставить гнет и выдержать 5 дней при температуре 5 °С. Затем поменять местами верхние и нижние слои, снова поставить гнет. Повторить процедуру с интервалом в 5 дней 3–4 раза. На 20-й день продукт будет готов. Передерживать сало не следует, поскольку мясо впитывает лишнюю соль и заготовка получится пересоленной. Однако и недосоленные мясные прослойки могут стать проблемой – в них могут скрываться личинки паразитов. Определить, просолилось ли мясо, легко – по всей толще пласта мясо должно быть коричневатого цвета.

Если не хочется ждать 20 дней, то сало с мясной прослойкой можно заготовить и экспресс-способом. Для этого понадобятся пласты толщиной не более 4–5 см. Сало нарезать полосами весом 500–800 г, натереть солью со всех сторон. Полосы укладывают по две шкуркой наружу и в таком виде заворачивают в полиэтиленовый пакет без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Пакеты с салом нужно уложить в холодильник, выдержать 2 дня, затем перевернуть на другую сторону, чтобы куски сала просаливались в выделившемся соке равномерно. Еще через 2–3 дня сало можно есть. Таким образом, соленое сало с прорезью готово уже через 4–5 дней. При таком методе засола сало можно натирать не только солью, но и специями, измельченным чесноком. При желании куски сала можно нашпиговать зубками чеснока, однако такой продукт нельзя будет замораживать, поскольку при заморозке чеснок приобретает неприятный запах.

Обычно сало не впитывает лишнюю соль, но если заготовка кажется пересоленной, то это легко поправить. Сначала ее следует промыть и обсушить, а потом положить в прохладное сухое место. Через 1–2 дня на поверхности выступит соль, которую следует счистить, – сало станет менее соленым.

Сало можно заготавливать и способом мокрого посола – в рассоле. Простой рассол готовят из воды и соли: в кипящую воду засыпают соль и все перемешивают до тех пор, пока соль не растворится. Концентрацию можно определить народным способом – с помощью обычного куриного яйца. В рассол нужно осторожно опустить чистое свежее яйцо: если оно плавает на поверхности – концентрация соли достаточная, если тонет – соль нужно досыпать. Готовый рассол необходимо процедить через сложенную в несколько раз марлю или натуральную ткань и остудить до температуры 6–12 °С. В сложный рассол для сала можно добавить специи и пряные травы на свой вкус: черный, красный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Селитру при заготовке сала не используют!

При мокром посоле сало нарезают одинаковыми кусками, выкладывают шкуркой вниз в чистую сухую емкость для засолки, заливают остуженным рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Сверху размещают деревянный круг, устанавливают небольшой гнет. Сало в рассоле выдерживают в прохладном месте 7–9 дней. Приготовленное таким способом сало нежнее, чем то, которое заготавливают методом сухой засолки.

Еще один плюс данного способа – сало в рассоле можно солить в небольших количествах в стеклянных банках. Для приготовления рассола понадобится 3 л воды, 600 г соли, 7–8 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа, зерна кориандра, перец горошком по вкусу. Сначала в кипящей воде растворяют соль, затем необходимо всыпать специи, проварить 2–3 мин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Готовый рассол остужают в холодильнике до 3–5 °С, и после этого им можно заливать подготовленное сало, уложенное в сухие чистые стеклянные банки. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками. Хранить заготовку нужно при температуре 5 °С.

Если нужно запастись салом на длительное время, то для долгосрочного хранения рекомендуется использовать смешанный посол. Подготовленное сало, нарезанное одинаковыми кусками, сначала засаливают сухим способом. Соль берут из расчета 1 кг на 10 кг сала. Каждый кусок натирают солью, укладывают в подготовленную емкость и просаливают в прохладном месте 4 дня. Через 4 дня в емкость заливают холодный рассол, который должен покрывать сало и деревянный круг, на котором установлен гнет. Через каждые 4–5 дней нижние куски сала перекладывают вверх, а верхние – вниз. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола, обсушить, завернуть в пищевую фольгу и положить в морозильную камеру. В таком виде сало может сохранять вкус и аромат до года.

Птицу обычно засаливают кусками, полутушками или целыми тушками. Для приготовления посолочной смеси на 10 кг птицы понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара, а также молотые специи по вкусу: перец, гвоздика, кориандр, базилик, розмарин и т. д. Целый лавровый лист лучше укладывать между ряда