Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 3–4 зубка чеснока, 2–3 лавровых листа; для рассола: 500 мл воды, 30 г соли

Для заготовки выбрать примерно одинаковые по спелости и размеру овощи, вымыть, удалить плодоножки и опустить на 2 мин в подсоленную воду, затем сделать глубокий продольный разрез и заполнить его нарезанным пластинками чесноком. Воду, в которой отмокали баклажаны, досолить, добавить специи, поставить на огонь и кипятить 8–10 мин. Удалить специи шумовкой и горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость деревянным кругом или тарелкой, установить гнет, дать постоять 3–4 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Соленые дыни

8–9 кг небольших спелых тонкокорых дынь, укроп, петрушка, листья смородины; для рассола: 10 л воды, 220–250 г соли

Для засолки выбрать дыни примерно одинакового размера без трещин и пятен, тщательно вымыть и высушить. Сложить дыни в емкость для засолки, перекладывая каждый ряд вымытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: растворить соль в воде и довести до кипения. Затем остудить до комнатной температуры и залить дыни, чтобы рассол полностью покрывал их. На дыни положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место.

Малосольный крыжовник

Немного недоспевший крыжовник; для рассола: на 1 л воды 50 г соли, пряности по вкусу

Недозрелые ягоды вымыть, обсушить, обрезать хвостики, всыпать в чистую сухую емкость и залить приготовленным с пряностями и остуженным рассолом. Через 4–5 дней рассол слить, прокипятить 10–15 мин. Кипящим рассолом повторно залить ягоды, укупорить плотной крышкой, тепло укутать, дать полностью остыть при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Пряности и смеси специй, используемые при подготовке сырья для копчения, вяления и засолки

Каким бы богатым и изысканным ни был вкус мяса, птицы, рыбы, пряные травы, специи, коренья и ягоды подчеркнут достоинства блюда, сделают вкус более насыщенным, придадут аппетитный аромат. Это в полной мере относится к копченостям, соленым и вяленым продуктам. Приправы можно добавлять в маринад или рассол, натирать ими заготовки при засолке, панировать продукты в измельченных травах или специях перед укладкой на хранение.

Из огромного разнообразия специй и приправ можно выбрать те, которые вы любите больше всего, однако традиции приготовления копченостей и солений в разных регионах предполагают использование определенного набора ароматных добавок. Опытные кулинары рекомендуют для заготовки определенных продуктов использовать конкретные приправы или их смеси – многолетний опыт показал, что именно так копченья и соленья можно сделать наиболее вкусными и полезными, а также продлить срок их хранения.

При горячем и холодном копчении для предварительной обработки сырья используются соль и специи в небольшом количестве, поскольку готовый продукт приобретет аппетитный запах дыма, который и является главным его «украшением».

Универсальным сочетанием для копчения мяса является соль – черный перец – чеснок. При копчении рыбы вместо чеснока можно добавить измельченный укроп.

Холодное копчение – способ обработки продуктов, которые предполагается потом хранить длительное время. При холодном копчении мяса наиболее уместными будут черный и душистый перец и чеснок. В посолочные смеси и маринады, кроме соли, можно добавить немного сахара, который делает вкус нежнее, помогает аромату специй лучше раскрыться и в некоторой степени предупреждает пересол заготовок.

При мариновании разных видов мяса – говядины, телятины, баранины, свинины – используют широкий спектр специй. Можно натирать ими мясо, добавлять в рассол и маринад. Они не только придают продукту дополнительный вкус, но и делают мясо мягче, сочнее и нежнее.

В разных регионах для обработки мясных заготовок используются такие травы и пряности: черный и душистый перец, чеснок (свежий и сушеный), паприка, майоран, сельдерей, куркума, базилик, ягоды боярышника, барбариса, клюквы, брусники, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, чабер, имбирь, лук, зерна и порошок горчицы, укроп, лавровый лист.

Рыба холодного копчения «любит» лавровый лист, душистый перец, зелень и семена укропа, мускатный орех. Существуют традиции использования определенных пряностей при мариновании разных видов рыбы. При засолке судака и щуки используется зелень сельдерея, которую вкладывают в жаберные щели и брюшко. В Греции и Франции к сельдерею добавляют зеленые побеги лука и чеснока. В северных регионах наиболее популярными травами при копчении рыбы стали укроп и петрушка.

Однако эксперименты в выборе приправ пойдут только на пользу. Главное – соблюсти меру, чтобы аромат трав не перебил аромат и вкус продукта.

Копчение сала – это отдельный разговор. Здесь открывается широчайший простор для кулинарного творчества. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус, достаточно соли. Хорошо зарекомендовали себя в качестве добавки к салу свежий и сухой чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, зерновая и молотая горчица.

Если вы планируете мариновать сало в рассоле, то для классического маринада используйте половину столовой ложки сухого чеснока, добавьте к нему 6 зубков измельченного свежего чеснока, черный и душистый перец – по 5–6 горошин, 5 лавровых листиков и половину чайной ложки горчицы, а также немного сахара.

Мясо птицы нежнее, чем свинина, говядина и баранина, лучше впитывает ароматы приправ, поэтому специи следует добавлять в небольшом количестве. Проще всего приобрести готовую смесь специй для курицы в магазине. Можно приготовить приправы и в домашних условиях. Традиционные специи для предварительного маринования курицы – черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок.

При мариновании курицы очень важно правильно подобрать количество соли. Обычно для приготовления рассола на 1 л воды следует взять 100 г соли.

Для индейки идеально подходят корица, мускатный орех, розмарин, чабер, кориандр, майоран.

В маринаде для гуся уместными будут мускатный орех, бадьян, тмин, шалфей, эстрагон, розмарин.

Чтобы соленая, копченая или вяленая утятина была еще вкуснее, рекомендуется ввести в маринад или засолочную смесь мускатный орех, розмарин, бадьян, кардамон, гвоздику, майоран.

Кроме специй и пряных трав в свежем или сушеном виде, для придания дополнительных вкусовых оттенков можно использовать овощи: сладкий и острый перец, корни сельдерея и петрушки, лук-шалот, лук-порей и др.

Главное условие успешного маринования – не переусердствовать. Чрезмерное количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, привести к расстройству пищеварения, исказить натуральный вкус продукта.

Предлагаем перечень традиционных ингредиентов для посолочных смесей, маринадов и рассолов.

Яблочный, винный и столовый уксус, сухое белое и красное вино, лимонный сок являются одновременно консервантом, вкусовой добавкой и средством для размягчения мяса. Могут использоваться для обработки мяса, рыбы, птицы. В маринады с уксусом и вином часто добавляют также мед и растительное масло.

Если вы хотите использовать для маринада только проверенные продукты, можете самостоятельно изготовить винный или яблочный уксус в домашних условиях.

Для приготовления домашнего виноградного уксуса понадобится 3 кг винограда, 3 л воды, 500 г сахара. Ягоды следует снять с кистей, тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг, затем размять, засыпать сахаром и залить кипяченой или мягкой родниковой водой. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, завязать горлышко тканью и поставить емкость в хорошо освещенное солнцем место. Брожение будет длиться около 10–12 недель, затем готовый уксус следует процедить, разлить в чистые сухие бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное темное место.

Яблочный уксус готовится немного быстрее. Для него понадобится 5 кг яблок, 5 л воды, 100 г дрожжей, 150–200 г ржаных сухарей, 1 кг сахара. Сначала необходимо выложить сухари в подходящую емкость, залить прокипяченной и охлажденной водой. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, натереть мякоть на крупной терке. Дрожжи залить небольшим количеством теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать, выдержать в теплом месте 30 мин, влить в яблочную массу, перемешать и поставить в теплое место, выдержать 9–10 дней. Каждый день массу перемешивать 3–4 раза. Когда начнется брожение, пюре процедить через 2 слоя марли, в получившуюся жидкость всыпать сахар, перемешать. Выдержать в стеклянной посуде, прикрыв горлышко тканью, 45 дней в теплом месте. Готовый уксус должен быть прозрачным.

Наиболее популярной и широко распространенной приправой к любому блюду является перец. Чаще всего используется черный и душистый перец горошком, паприка, но в последние годы стали пользоваться популярностью белый и розовый перец. Перец применяется при заготовке мяса, птицы, рыбы, овощей. Может использоваться как в виде зерен, так и молотый.

Лавровый лист не менее популярен при засолке, мариновании и копчении всех видов заготовок: мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, ягод и фруктов. В больших количествах может придать вкусу заготовки излишнюю резкость, поэтому следует строго соблюдать дозировку.

Горчица – это не только ароматная приправа, но и прекрасный консервант. В зависимости от количества она придает пикантность или остроту блюду. Это полезная добавка к заготовкам, поскольку положительно влияет на пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, а также улучшает состояние кожи и укрепляет иммунитет. В заготовках могут использоваться разные виды горчицы: белая придает нежный привкус и очень мягкая, черная обладает высокой остротой, добавлять ее нужно понемногу, а коричневая имеет яркий вкус и аромат. Наибольшее количество полезных микроэлементов и эфирных масел содержит цельнозерновая горчица.

Гвоздика имеет резкий и очень яркий вкус, поэтому использовать ее следует понемногу. Пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева и содержит множество микроэлементов и эфирные масла, полезные для пищеварения и обладающие прекрасными консервирующими свойствами.

Листья и корень хрена способствуют усилению вкуса продукта, добавляют острые нотки и служат прекрасным консервантом. В древности даже существовал способ длительного хранения свежей рыбы и мяса – их заворачивали в несколько слоев листьев хрена. Благодаря высокому содержанию витамина С, а также таких микроэлементов, как калий, кальций, натрий, фосфор, хрен используется в качестве лечебного средства.

Базилик особенно популярен в средиземноморской, французской и кавказской кухне. Трава имеет пряный специфический аромат, прекрасно гармонирующий с мясом, рыбой, птицей и овощами. Базилик широко применяется как вкусовая добавка, а также ценится за целебные свойства. Он улучшает пищеварение, стимулирует аппетит, снимает желудочные спазмы и колики, обладает успокаивающим действием. Используется как в свежем, так и в сушеном виде.

Ягоды можжевельника применяются преимущественно при копчении мяса: их добавляют как в посолочную смесь или рассол, так и к тлеющим дровам.

Незрелые высушенные плоды кардамона имеют тонкий пикантный вкус и аромат. Родина пряности – Индия и Цейлон, где кардамон тысячи лет использовался как лекарственное средство, добавка к хлебу, чаю, кофе, вину, мясным и овощным блюдам. Его можно использовать с любыми продуктами – он будет прекрасно оттенять и дополнять вкус и мяса, и рыбы, и овощей, и фруктов.

Мускатный орех, как и большинство других специй, прекрасный консервант, способствующий значительному продлению срока хранения продуктов. Его чаще всего используют при заготовке мяса, рыбы, колбас, птицы.

Сельдерей в подготовке сырья к маринованию, солению и копчению используется очень давно и повсеместно. Причем в ход идет и корень, и зелень как в свежем, так и в сушеном виде. Этот пряный овощ придает продуктам приятный вкус, а также обогащает их кальцием, магнием, железом.

Тимьян – пряное и лекарственное растение, наиболее часто используемое при заготовке жирных сортов мяса – свинины и баранины, а также дичи, колбас и сала.

Тмин был известен еще в глубокой древности как добавка, способствующая длительному хранению продуктов. Сейчас его применяют для заготовки сала, мяса, рыбы, овощей, колбас.

Ваниль в чистом виде имеет горьковатый вкус, поэтому добавлять ее следует понемногу и смешивать с сахарной пудрой. Она популярна при заготовке фруктов и ягод.

Имбирь в кулинарии известен уже более 2000 лет. Впервые его начали использовать в Древнем Китае как лекарственное средство, а затем и как добавку в пищу. Имбирь возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снимает боль и является мощным антисептиком.

Майоран обладает сильным ароматом, поэтому сочетать с ним нужно не менее душистые специи – чеснок, базилик, гвоздику, шалфей, лавровый лист, душистый перец, тмин. Однако такие смеси нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Орегано (душица) особенно популярна в национальной кухне Средиземноморья, особенно в Италии. Душица придает тонкий аромат блюдам из рыбы, ягнятины, свинины, курицы, варено-копченой ветчине. Популярна она и при заготовке овощей. Часто веточки душицы добавляют в растительное масло и настаивают, чтобы придать маслу тонкий аромат. Лучше всего пряность сочетается с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Петрушка – одна из самых популярных пряных трав, для заготовок мяса, рыбы и овощей используются зелень и корень. Их добавляют к рыбе, дичи, овощным заготовкам. Кроме приятного вкуса, она имеет еще и массу полезных свойств – рекомендуется для улучшения функции печени и желчного пузыря, укрепления иммунитета.

Укроп часто выступает приправой ко всем видам рыбы, очень популярен при заготовке овощей. Также укроп отлично дополняет вкус нежирного мяса и птицы. Благодаря свежему мягкому вкусу укроп можно добавлять в любые заготовки и маринады – он везде будет уместен и не испортит вкус продукта.

Хмели-сунели – это смесь специй, в которую входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Приправа очень популярна в Закавказье и, как правило, используется для заготовки баранины, телятины, говядины и дичи.

Молодые листья шалфея (свежие и сушеные) понадобятся при заготовке рыбы, птицы, мяса, колбас. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять их в блюда следует понемногу.

Розмарин распространен в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также во Франции. Пряный, острый вкус травы чудесно гармонирует с овощами, телятиной, свининой, курицей, индейкой, рыбой.

Кориандр, или кинза, считается одной из лучших приправ ко всем видам мяса и рыбы. В ход идут как зелень, так и семена растения.

Корица очень популярна в восточной, индийской и китайской кухне, где ее добавляют в блюда из птицы и баранины. В Европе она также приобрела широкую популярность, причем ее с равным успехом используют как при заготовке мяса и птицы, так и при вялении фруктов, цукатов, пастилы.

Куркума обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом. Она очень популярна в восточной, в частности индийской, кухне. Используется как приправа к рыбе, птице, баранине.

Для подготовки мяса и рыбы к копчению, солению или вялению используются три способа предварительной обработки продуктов: сухой посол, мокрый посол в маринаде и комбинированный посол.

В сухих посолочных смесях соль перемешивают со специями. Но при таком способе ароматические вещества проникают только в верхние слои продукта, а рассол или маринад дают возможность равномерно пропитать заготовки солью и вкусом приправ. Также в маринад можно добавлять кисломолочные продукты, фруктовые соки, мед, ароматное масло и другие вкусовые добавки. Минимальное время, которое заготовка должна находиться в маринаде, – 3 часа.

Предлагаем рецепты маринадов для мяса, птицы и рыбы, которые позволят сделать заготовки еще более вкусными, нежными и аппетитными.

Маринад «Лимонно-коньячный»

200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Взбить миксером растительное масло и лимонный сок, затем влить коньяк. Смесь перемешать, всыпать соль и специи. В готовый маринад уложить мясо, периодически переворачивать. Маринад особенно хорош для куриного филе.