Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Копченая щука пряная по-днепровски
1 кг рыбы; для посолочной смеси: 20 г крупной соли, 5 г сахара, черный и душистый перец, орегано, семена фенхеля, кориандр Щуку очистить, вымыть, выпотрошить и вырезать жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, вынуть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара и специй. Натереть щуку снаружи и внутри посолочной смесью, уложить в емкость для засолки и оставить на 12–14 ч в прохладном месте. Затем положить рыбу в прохладную воду на 5–6 ч, после чего подвесить на просушку на 8–12 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 8–10 часов. Копченый толстолобик по-черноморски 10 кг толстолобика, 1 кг соли Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности. Уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой. Затем вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов. Копченая сельдь по-норвежски 3 кг крупной свежей сельди; для рассола: 2 л воды, 100 г соли, 200 мл крепкой заварки черного чая Свежую сельдь вымыть, удалить внутренности и жабры, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи. Приготовить из воды и соли рассол, влить в него процеженную чайную заварку, погрузить сельдь в рассол и выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить в сухом проветриваемом помещении в течение 4 ч. Коптить 7–8 ч при температуре 26 °С до золотистого цвета. Современные рецепты копчения Горячее копчение Копченый окорок Окорока; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 15 г молотого черного перца Использовать для копчения можно передние и задние части свиной туши. Окорока вымыть, очистить от щетины, вытереть. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею окорока, особенно срезы и участок возле кости. Уложить окорока в емкость для засолки кожей вниз, обильно посыпая смесью пространство между окороками и засыпая сверху. Установить сверху деревянный круг, поставить гнет и выдержать 5–6 дней, чтобы мясо пустило сок. Если его окажется недостаточно, чтобы покрыть мясо, следует долить рассол (10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли). Рассол должен полностью покрывать мясо. Нужно внимательно следить за его количеством (доливать при необходимости) и качеством. Если каждый окорок весит 5–8 кг, их следует выдерживать в рассоле 5–6 недель; если вес каждого окорока 8–10 кг – 6–7 недель. Рассол периодически доливать по мере испарения. Перед копчением окорока вынуть из рассола и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать каждый окорок шпагатом, сформировать петлю и подвесить, чтобы окорока не соприкасались, в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10–14 ч, чтобы мясо обсохло. После этого перед размещением в коптильне окорока нужно обернуть двумя слоями марли, чтобы защитить их от копоти и других загрязнений. Окорока подвешивают в коптильне на расстоянии 10–15 см друг от друга, коптят при температуре 45–65 °С в течение 18–24 ч. Если окорок готов, то при проколе вилка или металлическая спица легко проходит через мясо до кости. Для копчения лучше использовать древесину фруктовых деревьев, в частности вишни, абрикоса, груши, сливы, яблони, а также дуба или бука. В качестве ароматических добавок к дровам можно добавить травы и пряности: мяту, мелиссу, чабрец, чабер, ягоды можжевельника, тмин, кориандр.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-27; просмотров: 193; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.26.246 (0.006 с.) |