Копченая свинина по-украински

1 кг свиного филе; для рассола: 1 л воды, 90 г соли, 10 г сахара, 0,2 г селитры, 6 г тмина, 12–17 г чеснока

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал свинину. Выдержать в прохладном месте 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 7–8 дней при температуре 23–26 °С. К дровам или опилкам рекомендуется добавить веточки розмарина, душицы, несколько ягод можжевельника.

Свиная корейка «Неаполитанская»

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец

Свежую созревшую свинину нарезать кусками примерно одинакового размера, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью, натереть каждый кусок мяса посолочной смесью и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо в прохладном помещении 13–15 дней, затем промыть в проточной воде, повесить в хорошо проветриваемом месте на просушку на 8–10 ч. Коптить в 2–3 приема при температуре 25 °С. Хранить в сухом холодном помещении до 30 дней.

Копченые языки по-болгарски

8 кг языков, 250 г соли, 4 г селитры, 5 г душистого перца, 2 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 6 г кориандра

Языки уложить в свежую кровь на 40 ч и поставить в холодное место с температурой 3–6 °С. Затем языки вынуть, дать крови стечь, вытереть, удалить хрящи и жир. Из соли, селитры и специй приготовить посолочную смесь, натереть языки, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся смесью. Выдержать 48 ч при температуре не более 14 °С, затем перенести в холодное место. Два раза в неделю менять местами языки в емкости. Через 40–50 дней языки вынуть, протереть, обсушить, вложить в очищенные говяжьи кишки и коптить при температуре 25–28 °С 2–3 недели.

Говядина по-руански

5 кг говядины, 200 г соли, 100 г сахара; для рассола: на 1 л воды 50 г соли

Свежее мясо разделить на одинаковые куски, вымыть и высушить. Смешать сахар с солью, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянную доску и гнет, оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Из воды и соли в указанных пропорциях приготовить рассол, остудить. Залить мясо холодным рассолом, поставить на холод и выдержать в течение 2 недель. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх. Просоленное мясо промыть в кипяченой воде, подвесить для просушки на 6–7 ч. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 14 дней, затем подвялить в хорошо проветриваемом прохладном месте в течение 20–24 часов.

Окорока и лопатки по-болгарски

Свиные окорока и лопатки; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли, ржаная мука

Окорока без кожи и лопатки вымыть, обсушить, подвесить в сухом холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2–3 дня для просушки. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, вскипятить и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток в холодном помещении. Затем мясо обтереть и подвялить в сухом прохладном проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Натереть окорока и лопатки ржаной мукой, подвесить в коптильне на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Коптить при температуре 20–24 °С до готовности. У готового копченого мяса должна образоваться корочка коричнево-красного цвета.

Баранина по-шотландски

Баранина (окорок с задней части); для рассола: на 10 л воды 160 г соли, 15 г карамелизированного сахара, 3 г аскорбиновой кислоты, кориандр, душистый и черный перец

Окорок очистить от кусков жира, вымыть, обсушить. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, остудить. Окорок уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать 14–15 дней в прохладном месте, ежедневно переворачивая. Мясо вынуть из рассола, обсушить в течение 5–6 ч в сухом прохладном помещении. Коптить при температуре 20–23 °С в течение 10–14 дней. Затем готовый окорок опустить в кипящую воду, варить около 2,5 ч, обсушить в течение 4–5 ч и подвесить для хранения в сухом прохладном месте. При копчении к дровам рекомендуется добавить веточки тимьяна и ягоды можжевельника.