Солонина, приготовленная способом мокрого посола

1 кг мяса; для рассола: 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры

Созревшую охлажденную нежирную говядину или телятину вымыть, обсушить, нарезать кусками со стороной 6–8 см. Каждый кусок мяса тщательно натереть сахаром, выложить на доску или покрытый пергаментом противень и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды, соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить, процедить и охладить до 6–8 °С. Мясо уложить в емкость для засаливания, залить рассолом, поставить на холод. Солить 2 недели, раз в день меняя куски местами. Затем вынуть мясо из рассола, обсушить и повесить для подвяливания в хорошо проветриваемом помещении.

Саздырма

5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки; для посолочной смеси: 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный, душистый перец, паприка по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Смешать соль, селитру, тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость для засолки, посыпать оставшейся смесью и дать постоять 12–16 ч при комнатной температуре. Затем каждый кусок мяса обжарить со всех сторон, посыпать молотыми специями и перемешать. Кишки очистить, тщательно промыть, вытереть, уложить в них куски мяса. Перевязать концы кишок шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении 3–4 месяца.

Солонина по-башкирски

3 кг говядины или телятины; для рассола: 5 л воды, 550 г соли

Мясо нарезать кусками по 200–300 г. Приготовить рассол. Смешать воду с солью, поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода с солью закипит, погрузить в кипящий рассол сырое мясо и варить 10 мин. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем емкость вместе с мясом и водой поставить в прохладное место. Выделившийся жир образует корку, которая будет способствовать сохранности мяса. Сверху емкость можно накрыть крышкой. При необходимости мясо можно переложить в сухую стерильную банку, залить теплым рассолом, остудить, накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Перед использованием мясо нужно немного вымочить.

Сало «Закусочное»

1 кг сала с прорезью, 3–4 зубка чеснока, 120–140 г соли, молотый перец и кориандр по вкусу

Кусок сала нарезать небольшими полосками. Чеснок очистить, вымыть, нарезать пластинами. Каждый кусок сала хорошенько обвалять в соли. В сухую стерильную банку уложить куски сала, пересыпая пластинами чеснока, молотым перцем и кориандром. Банку плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник. Сало готово к употреблению уже через 1–2 дня. Перед подачей кусочки сала очистить от соли и нарезать тонкими пластинками.

Соленое сало в луковой шелухе

700–800 г сала; для рассола: 2,5 л воды, 200 г соли, 20–30 г луковой шелухи, красный перец

В воду добавить соль, луковую шелуху, поставить на огонь и варить 8–10 мин. Затем в кипящий рассол положить вымытый и просушенный кусок сала, варить 10–15 мин. Весь кусок должен быть полностью погружен в рассол. Затем снять емкость с огня и оставить сало остывать в рассоле в течение 20–24 ч. Вынуть сало, обсушить салфеткой. Смешать пропущенный через пресс чеснок с измельченным перцем. Обмазать кусок сала этой массой, обернуть пергаментом, завязать края и уложить в холодильник на 7 дней, после чего можно нарезать кусками и подавать к столу.

Сало в тузлуке

1–1,3 кг сала; для рассола: 200 г соли, 350–400 мл воды, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Всыпать соль в воду, поставить на огонь и варить, пока соль не растворится, затем процедить тузлук и остудить до 18–20 °С. Созревшее сало нарезать кусочками по 100–150 г. Кусочки сала уложить в стерильные банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Рассолом залить сало со специями – рассол должен быть выше слоя сала на 1–1,5 см. Банки неплотно прикрыть крышками или завязать горлышко тканью и оставить на 6–7 дней при комнатной температуре. Затем банки можно поставить на хранение в холодильник. Приготовленное таким способом сало долгое время хранится, не меняя цвет и запах.

Сало сухого посола

1 кг сала, 70 г соли

Сало нарезать кусками со стороной 4–5 см, сделать на каждом куске 1–2 неглубоких надреза. Натереть нарезанное сало половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, на дно которой насыпано немного соли. Плотно уложить сало в емкость, пересыпая слои солью, сверху положить деревянный круг и гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически менять местами. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией.

Саздырма из баранины

10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех и другие специи по вкусу

Охлажденное и созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить жилы и сухожилия, нарезать крупными кусками около 200 г, натереть солью, селитрой и специями, уложить в емкость, посыпать оставшейся солью, дать постоять 10–12 ч при комнатной температуре. Затем куски мяса обжарить, добавив пряности. Бараний рубец вымыть, очистить и подготовить для фарширования. Наполнить рубец кусками мяса, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном сухом помещении с хорошей вентиляцией 3–4 месяца.