Копченая горбуша с зеленью и лимоном

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист

Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.

Копченые мидии

500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца

Мидии прополоснуть и подсушить. В воду добавить соль, довести до кипения, добавить цедру лимона, лавровый лист и перец, варить 2 мин, затем опустить в рассол мидии. Варить при сильном кипении 20 мин, пока не откроются раковины. Мидии вынуть из воды, удалить у каждой одну створку. В оставшуюся створку с моллюском влить немного масла. Уложить мидии плотными рядами на решетку в коптильне. Коптить при температуре 70–80 °С в густом дыму 10–15 мин. Готовить заправку рекомендуется из соевого соуса, лимонного сока, измельченного укропа и чеснока.

Копченые креветки

500 г креветок, 20 г соли, 100 г сливочного масла

Креветки сполоснуть, смазать каждую мягким сливочным маслом, положить на решетку коптильни и коптить при температуре 90–100 °С в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. У готовых креветок мякоть брюшка должна быть плотной, немного упругой. Готовые креветки повторно смазать маслом и посолить. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, осины и рябины, для аромата можно добавить листья эвкалипта, малины или черной смородины.

Копченые кальмары

500 г кальмаров, 20 г соли, 3 г сахара, 3 г смеси специй

Кальмаров вымыть, удалить головы, внутренности и пленки, отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Затем вынуть из воды, остудить, нарезать кольцами шириной 1–1,5 см. Смешать соль, сахар и специи, запанировать кольца кальмаров и уложить на решетку в коптильне. Коптить 15–20 мин при температуре 80 °С.

Копченый толстолобик пряный

1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 50 г чеснока, 5 г смеси перцев, 5 г сухой петрушки, лавровый лист, соль

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Соль соединить со смесью перцев, сухой петрушкой, измельченным лавровым листом и чесноком. Натереть рыбу снаружи и внутри, а также под жабрами, завернуть в пищевую пленку и выдержать в прохладном месте 4 ч. Обтереть рыбу салфеткой, подвесить на 2 ч в прохладном месте для просушки. Коптить при температуре 75–95 °С до готовности, около 45 минут.

Копченый малосольный лосось

3–3,5 кг лосося (2 тушки), 200 г лимона, 60–80 г соли, оливковое масло, молотый черный перец, розмарин, ягоды можжевельника, фенхель

Тушки лосося вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, вырезать жабры. Лимон пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, оливковым маслом, смазать рыбу снаружи и внутри и запекать в духовке около 20 мин. Затем маринад счистить, а рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. На дно коптильни насыпать опилки, добавить ягоды можжевельника, веточки розмарина и по желанию – заварку зеленого чая. Коптить рыбу 10–15 мин. Хранить в холодильнике не более суток.

Копченая камбала

350–500 г камбалы (1 рыба), 1 л воды, 50 г крупной соли, 15 г сахара, 30–40 мл уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

Камбалу вымыть, опустить в почти кипящую воду, чтобы легче удалить костяные бляшки с кожи. Затем отрезать голову, разрезать брюшко, выпотрошить и удалить плавники. Смешать измельченную петрушку с лимонным соком, наполнить брюшко и натереть смесью рыбу снаружи. Из воды, соли, сахара сварить рассол, немного остудить, влить уксус, перемешать и залить рассолом рыбу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Затем камбалу сполоснуть в прохладной воде, дать просохнуть, уложить на решетку и коптить 15–20 мин при температуре 130–150 °С.

Копченый палтус с тимьяном

Палтус; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 50 г соли, тимьян

Рыбу тщательно промыть, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Тушку нарезать кусками толщиной около 3 см. Смешать соль с измельченным тимьяном (сухим или свежим), натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 1–2 дня. Засоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, выложить куски на решетку и коптить при температуре 120–140 °С около 40 мин. В процессе копчения куски перевернуть. К дровам или опилкам можно добавить веточки тимьяна.

Копченый сом пикантный

Сом; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 150 г соли, 5 г базилика, 5 г полыни, 3 г молотого черного перца

Сома вымыть, осторожно разрезать брюхо и удалить внутренности максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезать хвост, срезать тонкий край брюшины. Тушку нарезать кусками шириной 6–7 см. Смешать соль, перец и травы, натереть каждый кусок со всех сторон, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное место на засолку (3–4 дня). Затем вынуть из рассола, выскоблить кожу, промыть в проточной воде и обсушить. Подвесить куски на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24–48 ч. Когда кожа станет твердой, разместить куски сома в коптильне так, чтобы они не соприкасались, коптить при температуре 80–100 °С до готовности.

Балык из осетра

Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля

Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.

Копченая щука с тмином

1,5–2,5 кг щуки (1 рыба); для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 20 г соли, 5 г тмина, 3 г семян фенхеля, 5–6 г свежего укропа, 3 г лимонной цедры

Щуку вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и плавники. Тушку тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить из соли, специй, измельченного укропа и цедры посолочную смесь. Тщательно натереть рыбу снаружи и внутри, положить в холодное место для засолки на 3–4 ч. Затем рыбу очистить от соли и специй, сполоснуть и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 ч. Для копчения щуки лучше использовать дрова из ольхи, осины, тополя. Можно добавить несколько веточек полыни и ягоды можжевельника. Коптить щуку первые 20–30 мин при температуре 90–110 °С, затем открыть коптильню, выпустить пар и коптить рыбу до готовности – около 1,5–2 ч. У готовой рыбы плавники у основания белые, а не стекловидные, мясо мягкое, с приятным вкусом и запахом.

Копченая форель с лимоном

500–600 г форели (1 рыба), 30 г соли, 5 г сахара, 10 г цедры лимона, 20 мл сока лимона, 5 г сухого укропа

Рыбу сполоснуть, разрезать брюшко и удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост. Разрезать тушку вдоль хребта на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Получившееся филе тщательно вымыть и обсушить. Филе уложить в емкость для засолки кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, лимонной цедры и укропа, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. Затем обтереть филе салфеткой, немного просушить, уложить кожей вниз на решетку для копчения и коптить в плотном дыму при температуре 80 °С в течение 1,5–2 ч. У готовой рыбы спинной плавник приобретает белый цвет.