Колбаса из баранины с курдючным салом

9 кг баранины, 1 кг курдючного сала, 300 г соли, 10 г сахара, 100–120 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец

Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить 400–600 мл воды и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поставить в холодное место, чтобы он приобрел яркий бордовый цвет. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками весом до 100 г, посыпать солью и поставить в холодное место на 24 ч, затем нарезать кубиками со стороной 5 мм. Говяжий фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало, измельченный чеснок и специи, тщательно вымешать. Массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом, проколоть оболочку в нескольких местах и прижать, чтобы удалить воздух. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу опустить в кипящую воду, варить при слабом кипении 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

Свиная колбаса с луком

1 кг свинины, 300 г лука, 5–8 г чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран

Свинину вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук очистить. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой. К фаршу добавить соль, специи, мелко нарезанный чеснок, немного воды и перемешать, чтобы масса стала однородной. Фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 22–27 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом прохладном помещении 15–20 дней.

Колбаски «Охотничьи» холодного копчения

500 г свинины, 500 г нежирной телятины; для посолочной смеси: 6–8 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, молотый черный, душистый и белый перец

Мясо тщательно вымыть и обсушить, срезать пленки и сухожилия, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, селитру и специи. Добавить посолочную смесь в фарш, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, разровнять слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку. Перевязывать оболочку шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбаски для сушки. Через каждые 36–40 ч прессовать колбаски скалкой и снова просушивать. Сушить в течение 10–12 дней. Коптить при температуре 20–24 °С в течение суток, затем подвесить для провяливания в прохладном помещении на 15–20 дней.

Колбаса пряная свино-говяжья

1 кг свинины, 1 кг говядины, 250–300 г лука, 10 г чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, паприка, кориандр

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук и чеснок очистить. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль и специи, немного воды, если он слишком гутой, тщательно перемешать до однородности. Подготовленные колбасные оболочки наполнить получившейся массой, завязать концы шпагатом. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом холодном помещении в течение 15–30 дней.

Колбаски с барбарисом

700 г свинины, 300 г нежирной говядины, 100 г сала, 200 г лука, 80 г чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса

Мясо вымыть и обсушить, срезать сухожилия и пленки. Свинину и говядину нарезать мелкими кусочками. Очищенный лук, чеснок и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к этой массе измельченное мясо, соль, ягоды барбариса и перец, тщательно перемешать. В процессе перемешивания долить немного холодной воды или бульона, чтобы фарш получился мягким, однородным и вязким. Перемешивать аккуратно, чтобы не помять ягоды. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя в процессе наполнения колбаски длиной около 20 см. Концы завязать шпагатом. Колбаски опустить на 1 мин в кипящую воду, затем подвесить для охлаждения и просушки в хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить при температуре 24–28 °С в течение 24 ч. Копченую колбасу сушить в прохладном помещении 15–20 дней.

Свиные колбаски

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 100–120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, кориандр

Свежее созревшее мясо промыть, высушить, нарезать кусками и два раза пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить соль, специи, перемешать, вливая в процессе перемешивания воду небольшими порциями. Фарш должен быть мягким и вязким. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку, формуя колбаски длиной 10–15 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 25 °С, затем подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 15–20 дней.

Пряные колбаски к завтраку

3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 80–100 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, молотый кардамон, очищенные соленые фисташки

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку. Очищенные фисташки подробить в кофемолке не очень мелко. К мясному фаршу добавить соль, специи, орехи, перемешивать, подливая воду, чтобы фарш стал однородным и вязким. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, в процессе формуя колбаски длиной 10–14 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 26–28 °С, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–22 дня.

Колбаса «Ветчинная»

2 кг свинины (шейная часть); для рассола: 500 мл воды, 70–90 г соли, молотый душистый и черный перец, кориандр по вкусу

Шейную часть тщательно вымыть, просушить, удалить пленки и сухожилия, разрезать поперек волокон на два одинаковых куска. Каждый кусок мяса нарезать пластами длиной около 25 см и шириной 12–15 см. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Уложить мясо в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 18–26 дней. Затем пласты мяса вынуть, немного обсушить, свернуть каждый в плотный рулет и вложить в подготовленные колбасные оболочки большого диаметра, концы прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине обвязать шпагатом, накладывая петли через каждые 3–5 см, сделать петлю для подвешивания. Оболочку проколоть в нескольких местах, чтобы выпустить воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 20–24 ч, затем коптить при температуре 18–22 °С в течение 7–8 дней.

Курица холодного копчения

5 кг мяса (2–3 тушки); для рассола: 5 л воды, 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 10–12 ч. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Кур уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы тушки были полностью покрыты, выдержать 6–7 дней. Затем вынуть тушки из рассола, подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией на 24 ч. Обернуть каждую курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °С, затем снять марлю, обтереть птицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 24 часа.