Фарши варено-копченых колбас

их отличает плотная и зернистая структура, четкий рисунок и температура используемого сырья – все варено-копченые колбасы готовят из замороженного мяса и шпика. Температура мяса должна быть (-2)˚С÷(-4)˚С, температура шпика – (-6)˚С÷(-12)˚С.

Проверка качества заточки режущего инструмента

 

Перед началом работы и после каждой замены ножей следует проверить качество их заточки, а также зазор между режущей поверхностью ножей и чашей куттера, который должен быть не более 1мм. Хорошо заточенные ножи имеют идеально отполированную поверхность, без зазубрин и прочих дефектов. Следует учитывать один нюанс – ножи могут быть заточены, но не отполированы. Неотполированные ножи будут слишком быстро повышать температуру куттеруемого фарша, вследствие чего не удастся достигнуть требуемой разработки. В таких ситуациях, необходимо ставить в известность мастера смены и требовать замены ножей на соответствующие.

ЭСКИЗ режущей кромки ножа после заточки.

 

Правило: проверка качества заточки должна происходить после каждой замены ножей. При заточки углы контролируются угломером в процессе эксплуатации проверяются специальным шаблоном фирмы ”SEYDELMANN”.

 

 

Теория:

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных колбас.

 

Куттеруя ОСНОВУ при производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.

Для более тщательного измельчения куттерование производят в 2 стадии:

 

На 1 СТАДИИ в куттер сначала загружают говядину, нежирную свинину и другое сырье требующее тщательного измельчения и обладающее низкой жирностью.

На этой же стадии вносят

· фосфаты, (в том числе в составе комплексных смесей) увеличивающие водо-связывающую способность мяса;

· соль – увеличивает растворимость белков.

· Сою и другие белковые влагосвязывающие агенты, функциональные добавки.

· Нитрит

На 1 стадии образуется так называемый «белковый каркас», который способен удерживать воду и жир.

 

На 2 СТАДИИ добавляют специи, крахмал, сухое молоко, жирную свинину или жир, филе кур, жировые эмульсии, Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.
На 2 стадии образуется эмульсия 1 рода (жир в воде) – система когда жир «вбивается» в систему белок-вода. Стабильность системы удерживается с помощью белка и не расслаивается.

 

Обе стадии куттерования производят на максимальном значении вакуума, для исключения контакта с кислородом воздуха и исключения пористости.

 

Если куттеровать в 1 стадию то:

Белок не полностью реализует свои функциональные способности = консистенция колбас рыхлая. Образуется эмульсия 2 рода (вода в жире) = ощущение скользкой жирной колбасы.

 

Технология составления фарша на вареные колбасы, сосиски, сардельки. Составляющие и последовательность

 

Технология составления фарша вареных колбас строится на 2-х основных стадиях. Деление фаршесоставления на 2 стадии идет исходя из жирности сырья

1. Первая стадия куттерования осуществляется до температуры +6°С,

2. Вторая - до температуры +12 °С.

Весь процесс должен происходить в условиях вакуума, для того чтобы фарш был плотный и без воздушных пор.

Составление фарша начинается с контроля и идентификации сырья. На вареные колбасы используется замороженное и охлажденное сырье, со степенью измельчения 3 и 5 мм. После контроля и идентификации сырье загружается в чашу куттера и перемешивается, во время перемешивания добавляются красители согласно рецептуре (кошенилевый красный, ферментированный рис, экстра), раствор нитрита натрия в соответствии с объемом изготовляемого фарша.

Правило: красители и нитрит загружаются в сырье в первую очередь.

Загружают нежирное сырье, затем в сырье загружают функциональные добавки (фосфаты, каррагинаны, комплексные пищевые добавки, соевые препараты и животные белки), сухие вещества (краситель, соль) и основную часть воды со снегом. В рецептурных таблицах указана общая технологическая влага. Так как составление фарша идет в 2 основные стадии, эту влагу делят на 2 части, т.е. на 1 и 2 стадии. На первую стадию дают большее количество влаги, на вторую стадию оставшееся количество.