Ответственность составителя фарша

Составитель фарша несёт ответственность за:

ü Неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией, в пределах, определённых трудовым законодательством РФ.

Таблица 1. – Критерии оценки работы составителя фарша.

Показатели

Соблюдение режимов куттерования

Разработка вареных колбас соответствует нормативу

Соответствие рисунка

Соответствие цвета на срезе

Соответствие норматива по выходу фарша

Зачищены вагонки с сырьем

Вода не переливается через края вагонка

Загрузка ящиков с мясным сырьем и вспомогательными материалами соответствует правилам

Отсутствует поломка оборудования по вине составителя фарша

Соблюдение санитарного состояния на рабочем месте (в том числе и оборудования)

Соблюдение техники безопасности

Порядок, отсутствие посторонних предметов на рабочем месте

Переполнение вагонков фаршем

 

ü Предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения планов работ машинного зала, невыполнение приказов и поручений руководителя.

ü Последствия принятых им решений, выходящих за пределы его полномочий, установленных действующим законодательством, трудовым договором и должностной инструкцией.

ü Несоблюдение правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, требований контролирующих органов, норм и правил, действующих в компании.

ü Недобросовестное использование имущества и прочих активов предприятия в интересах, противоположных интересам предприятия.

 

Устройство и принцип работы куттера

Куттер – машина для измельчения, тонкого измельчения, перемешивания и эмульгирования мясного сырья.

Устройство: 1. корпус, 2.чаша, 3.главная крышка, 4.шкаф распределительного устройства, 5.выгрузное устройство, 6.загрузочный механизм, 7.шумозащитная крышка, 8.пульт управления, 9.индикационная панель.

Принцип работы: предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек, паштетов.

К работе на куттере допускается персонал, изучивший руководство по эксплуатации куттера, разработанное изготовителем оборудования (выписка из руководства по эксплуатации находится на рабочем месте мастера машинного зала). Изучивший данное пособие и успешно прошедший проверку знаний. Прошедший инструктаж по технике безопасности и усвоивший санитарный минимум.

 

На рабочем месте составителя фарша должны быть:

ü закрытый на замок бак с 2,5% раствором нитрита натрия

ü маркированная мерная кружка для дозирования;

ü Пластиковое ведро без ручки емкостью 10 литров

ü растворенный кошенилевый краситель;

ü чан-тележка с чешуйчатым льдом;

ü чан-тележка с холодной водой.

ü Скребок

ü Ветошь для пульта и рук

Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров

Виды фарша их основные отличия

Колбасные фарши в зависимости от вида колбас делят на 3 группы:

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек

структурные и бесструктурные (под структурой понимается наличие компонентов, которые идут на рисунок – шпик, кусочки мяса (ветчины), сыр, язык и пр.

Фарши вареных колбас имеют тонкое измельчение (все мясные волокна раскуттерованы в единую массу) и глянцевую поверхность. Фарши вареных колбас высших сортов отличает высокая плотность фарша, у фаршей сосисок и сарделек консистенция, как правило, менее плотная.

Фарши полукопченых колбас

отличаются наличием рисунка, который формируется в первую очередь шпиком и кусочками мяса (например, полужирная свинина диаметр 12-25 мм). Фарш полукопченых колбас имеет грубую степень измельчения основного сырья, т.е. сохраняется волокнистость мясной массы, что и отличает его от вареных колбас.