Главный Технолог ООО «Сибирская

Утверждаю

Директор ООО «Сибирская

Продовольственная Компания»

________________И.А.Макарова

«____» ________________2011г

Методическое пособие

Для составителей фарша

Разработал

Главный Технолог ООО «Сибирская

Продовольственная Компания»

________________Коленко А. Л.

«22» сентября 2011г

Новосибирск 2011

Содержание

 

1. Введение……………………………………………………………………………………………………3

1.1. Описание профессии………………………………………………………..…….………………….3

1.2. Требования, предъявляемые к составителю фарша………………………………………………..3

1.3. Ответственность составителя фарша…………………………………………………………...…...4

2. Устройство и принцип работы куттера. 6

3. Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров. 6

3.1. Виды фарша их основные отличия. 6

3.2. Проверка качества заточки режущего инструмента. 8

3.3. Технология составления фарша на вареные колбасы, сосиски, сардельки. Составляющие и последовательность. 10

3.4. Общая технология составления фарша полукопченых колбас. 13

3.5. Общая технология составления фарша варено-копченых колбас. 10

3.6 Технология приготовления ветчин на куттере……………………………………………………11

3.7 Технология приготовления эмульсий……………………………………………………………...12

4. Требование к санитарному состоянию оборудования. 20

4.1. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря перед началом работы………17

4.2. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря во время работы….....……….17

4.3. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря по окончании работы….……18

5. Техника безопасности на рабочем месте. 22

5.1. Техника безопасности перед началом работы……………………………………….………..…..19

5.2. Техника безопасности во время работы ………………………………………………………….19

5.3. Техника безопасности по окончании работы...….…….………………………………..…………20

6. Приложения……………………………………………………………………………………………….21

7. Экзаменационные вопросы………………………………………………………………………………27

 

Введение

 

Описание профессии

Составитель фарша – работник, в обязанности которого входит приготовление фарша колбасных изделий в соответствии с технологическими инструкциями и действующими рецептурами.

 

Требования, предъявляемые к составителю фарша

ü Санитарно-гигиеническое состояние рабочего места и инвентаря – показатель как личной культуры работника, так общей культуры производства.

ü Санитарное состояние оборудования напрямую влияет на качество готового продукта.

ü Вода для фаршесоставления должна быть в идеально чистой рикше. Рикши с сырьем должны тщательно зачищаться после каждой загрузки сырья в куттер. Запрещается мыть руки и инвентарь в емкости с технологической водой.

ü Для работы должна использоваться только чистая технологическая вода из специального водопровода.

ü Работать в специальной одежде, специальной обуви и в случае необходимости применять другие средства индивидуальной защиты.

ü Перед началом работы работник обязан надеть чистую спецодежду.

ü Заправить одежду так, чтобы не было развивающихся концов, надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы, снять украшения; проверить наличие и исправность средств индивидуальной защиты.

ü Перед началом работы необходимо всегда проверять фиксацию тележки, а во время работы машины не допускается нахождение в опасной зоне движущейся тележки или под ней.

ü Не допускается наступать на вилку загрузочного устройства.

ü Во время работы машины не допускать попадания рук в зону резки.

ü Во время работы машины нельзя дотрагиваться до диска выталкивателя или металлических частей выталкивателя при его опускании.

ü Обслуживание оборудования производить только после отключения оборудования центральным пакетным выключателем, расположенным на шкафу управления.

ü Работа в зоне резки ножей разрешается только после полной остановки ножей, выключения и блокировки главного выключателя.

ü При мойке оборудования, не допускается попадание струи воды на пульт управления, провода и электрический блок, расположенный внутри куттера, и шкафа управления.

ü Для слива воды из под чаши использовать сетку, для исключения попадания фарша в канализацию.

ü В процессе работы нужно проводить периодическую зачистку участков машины, на которых скапливается фарш (выгружатель, основание чаши, само рабочее место).

ü Пульт управления протирается только влажной тряпкой.

ü При отлучении от рабочего места всегда нужно снимать кран с нитритного бака, чтобы исключить его утечку и нецелевое использование. Нитрит натрия – ЯД! Опасен для жизни!

Во время работы запрещается:

ü облокачиваться на оборудование, оставлять работающее оборудование без присмотра;

ü допускать посторонних на свое рабочее место;

ü устранять неполадки, чистить, смазывать и регулировать оборудование во время работы;

ü во время работы запрещается проникать за защитные ограждения во избежание получения травм рук;

ü производить вручную выгрузку фарша, собирать фарш руками с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя – только скребком!;

ü блокировать датчики системы безопасности.

ü находится под загрузочным устройством запрещено.

ü самостоятельно выполнять работы по монтажу, техобслуживанию и ремонту

 

Ответственность составителя фарша

Составитель фарша несёт ответственность за:

ü Неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией, в пределах, определённых трудовым законодательством РФ.

Таблица 1. – Критерии оценки работы составителя фарша.

Показатели

Соблюдение режимов куттерования

Разработка вареных колбас соответствует нормативу

Соответствие рисунка

Соответствие цвета на срезе

Соответствие норматива по выходу фарша

Зачищены вагонки с сырьем

Вода не переливается через края вагонка

Загрузка ящиков с мясным сырьем и вспомогательными материалами соответствует правилам

Отсутствует поломка оборудования по вине составителя фарша

Соблюдение санитарного состояния на рабочем месте (в том числе и оборудования)

Соблюдение техники безопасности

Порядок, отсутствие посторонних предметов на рабочем месте

Переполнение вагонков фаршем

 

ü Предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения планов работ машинного зала, невыполнение приказов и поручений руководителя.

ü Последствия принятых им решений, выходящих за пределы его полномочий, установленных действующим законодательством, трудовым договором и должностной инструкцией.

ü Несоблюдение правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, требований контролирующих органов, норм и правил, действующих в компании.

ü Недобросовестное использование имущества и прочих активов предприятия в интересах, противоположных интересам предприятия.

 

Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров

Виды фарша их основные отличия

Колбасные фарши в зависимости от вида колбас делят на 3 группы:

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек

структурные и бесструктурные (под структурой понимается наличие компонентов, которые идут на рисунок – шпик, кусочки мяса (ветчины), сыр, язык и пр.

Фарши вареных колбас имеют тонкое измельчение (все мясные волокна раскуттерованы в единую массу) и глянцевую поверхность. Фарши вареных колбас высших сортов отличает высокая плотность фарша, у фаршей сосисок и сарделек консистенция, как правило, менее плотная.

Фарши полукопченых колбас

отличаются наличием рисунка, который формируется в первую очередь шпиком и кусочками мяса (например, полужирная свинина диаметр 12-25 мм). Фарш полукопченых колбас имеет грубую степень измельчения основного сырья, т.е. сохраняется волокнистость мясной массы, что и отличает его от вареных колбас.

Фарши варено-копченых колбас

их отличает плотная и зернистая структура, четкий рисунок и температура используемого сырья – все варено-копченые колбасы готовят из замороженного мяса и шпика. Температура мяса должна быть (-2)˚С÷(-4)˚С, температура шпика – (-6)˚С÷(-12)˚С.

Правило: нельзя выгружать фарш, не проверив его качество – разработку и пористость.

При неудовлетворительном качестве фарша следует в обязательном порядке пригласить технолога или мастера смены.

Общая технология составления фарша полукопченых колбас

I стадия.

Включить куттер в режим загрузки сырья. Загрузить мясное сырье в чашу куттера.

1. Последовательно добавить раствор нитрита натрия 2,5%-ного;

2. Растворенный пищевой краситель – рис ферментированный (раствор);

3. комплексные пищевые добавки, фосфаты, соевый или животный белок;

4. Технологическую влагу (вода + снег – в зависимости от температуры сырья и воды);

5. соль.

6. После этого закрыть крышку, включить ножи на 3-ю скорость, чашу на 2-ю. Куттеровать до получения вязкой консистенции грубого однородного фарша.

II стадия.

Загрузить шпик.Измельчать шпик до требуемого размера. Закрыть крышку, включить вакуум не менее 80%, скорость ножей 7-8(реверс), перемешивать 1-2мин. Остановить ножи, не сбрасывая вакуум. Затем сбросить вакуум и выгрузить фарш. Положить на замес паспорт.

! Примечание: Данная схема является общей. Технология приготовления для каждого наименования колбасных изделий подробно описана в технологических инструкциях (находится в мастерской машинного зала)

I стадия.

Включить куттер в режим загрузки сырья. Загрузить мясное сырье (которое идет на единый фарш) в чашу куттера.

1. Последовательно добавить раствор нитрита натрия 2,5%-ного;

2. Растворенный пищевой краситель – рис ферментированный;

3. Комплексные пищевые добавки, фосфаты, соевый или животный белок, соль;

4. Технологическую влагу (вода + снег – в зависимости от температуры сырья и воды);

5. После этого закрыть крышку, включить ножи на 3-ю скорость, чашу на 2-ю. куттеровать до получения вязкой консистенции грубого однородного фарша.

II стадия.

Загрузить кусковое сырье, шпик, соль.Измельчать шпик до требуемого размера. Закрыть крышку, включить вакуум не менее 80%, скорость ножей 7-8(реверс), перемешивать 1-2мин. Остановить ножи, не сбрасывая вакуум. Затем сбросить вакуум и выгрузить фарш. Положить на замес паспорт.

! Примечание: Данная схема является общей. Технология приготовления для каждого наименования колбасных изделий подробно описана в технологических инструкциях (находится в мастерской машинного зала).

Требование к санитарному состоянию оборудования

 

Утверждаю

Директор ООО «Сибирская

Продовольственная Компания»

________________И.А.Макарова

«____» ________________2011г

Методическое пособие

Для составителей фарша

Разработал

Главный Технолог ООО «Сибирская

Продовольственная Компания»

________________Коленко А. Л.

«22» сентября 2011г

Новосибирск 2011

Содержание

 

1. Введение……………………………………………………………………………………………………3

1.1. Описание профессии………………………………………………………..…….………………….3

1.2. Требования, предъявляемые к составителю фарша………………………………………………..3

1.3. Ответственность составителя фарша…………………………………………………………...…...4

2. Устройство и принцип работы куттера. 6

3. Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров. 6

3.1. Виды фарша их основные отличия. 6

3.2. Проверка качества заточки режущего инструмента. 8

3.3. Технология составления фарша на вареные колбасы, сосиски, сардельки. Составляющие и последовательность. 10

3.4. Общая технология составления фарша полукопченых колбас. 13

3.5. Общая технология составления фарша варено-копченых колбас. 10

3.6 Технология приготовления ветчин на куттере……………………………………………………11

3.7 Технология приготовления эмульсий……………………………………………………………...12

4. Требование к санитарному состоянию оборудования. 20

4.1. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря перед началом работы………17

4.2. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря во время работы….....……….17

4.3. Чистка и промывка оборудования, рабочего места и инвентаря по окончании работы….……18

5. Техника безопасности на рабочем месте. 22

5.1. Техника безопасности перед началом работы……………………………………….………..…..19

5.2. Техника безопасности во время работы ………………………………………………………….19

5.3. Техника безопасности по окончании работы...….…….………………………………..…………20

6. Приложения……………………………………………………………………………………………….21

7. Экзаменационные вопросы………………………………………………………………………………27

 

Введение

 

Описание профессии

Составитель фарша – работник, в обязанности которого входит приготовление фарша колбасных изделий в соответствии с технологическими инструкциями и действующими рецептурами.

 

Требования, предъявляемые к составителю фарша

ü Санитарно-гигиеническое состояние рабочего места и инвентаря – показатель как личной культуры работника, так общей культуры производства.

ü Санитарное состояние оборудования напрямую влияет на качество готового продукта.

ü Вода для фаршесоставления должна быть в идеально чистой рикше. Рикши с сырьем должны тщательно зачищаться после каждой загрузки сырья в куттер. Запрещается мыть руки и инвентарь в емкости с технологической водой.

ü Для работы должна использоваться только чистая технологическая вода из специального водопровода.

ü Работать в специальной одежде, специальной обуви и в случае необходимости применять другие средства индивидуальной защиты.

ü Перед началом работы работник обязан надеть чистую спецодежду.

ü Заправить одежду так, чтобы не было развивающихся концов, надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы, снять украшения; проверить наличие и исправность средств индивидуальной защиты.

ü Перед началом работы необходимо всегда проверять фиксацию тележки, а во время работы машины не допускается нахождение в опасной зоне движущейся тележки или под ней.

ü Не допускается наступать на вилку загрузочного устройства.

ü Во время работы машины не допускать попадания рук в зону резки.

ü Во время работы машины нельзя дотрагиваться до диска выталкивателя или металлических частей выталкивателя при его опускании.

ü Обслуживание оборудования производить только после отключения оборудования центральным пакетным выключателем, расположенным на шкафу управления.

ü Работа в зоне резки ножей разрешается только после полной остановки ножей, выключения и блокировки главного выключателя.

ü При мойке оборудования, не допускается попадание струи воды на пульт управления, провода и электрический блок, расположенный внутри куттера, и шкафа управления.

ü Для слива воды из под чаши использовать сетку, для исключения попадания фарша в канализацию.

ü В процессе работы нужно проводить периодическую зачистку участков машины, на которых скапливается фарш (выгружатель, основание чаши, само рабочее место).

ü Пульт управления протирается только влажной тряпкой.

ü При отлучении от рабочего места всегда нужно снимать кран с нитритного бака, чтобы исключить его утечку и нецелевое использование. Нитрит натрия – ЯД! Опасен для жизни!

Во время работы запрещается:

ü облокачиваться на оборудование, оставлять работающее оборудование без присмотра;

ü допускать посторонних на свое рабочее место;

ü устранять неполадки, чистить, смазывать и регулировать оборудование во время работы;

ü во время работы запрещается проникать за защитные ограждения во избежание получения травм рук;

ü производить вручную выгрузку фарша, собирать фарш руками с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя – только скребком!;

ü блокировать датчики системы безопасности.

ü находится под загрузочным устройством запрещено.

ü самостоятельно выполнять работы по монтажу, техобслуживанию и ремонту