Копченые баклажаны или кабачки

Небольшие баклажаны или кабачки с нежной мякотью, соль

Овощи вымыть, отрезать плодоножку, обсушить, разрезать вдоль на 2 половинки или нарезать кружками. Посыпать овощи солью, установить сверху пресс и оставить в прохладном месте на 3 ч. Слить выделившийся сок, каждый ломтик обтереть салфеткой, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни. Коптить при температуре 50–55–65 °С около 8–10 ч, коптильню 2–3 раза открыть, чтобы выпустить пар. Готовые овощи немного просушить и хранить в сухом прохладном месте.

Копченые грецкие орехи

Очищенные ядра грецких орехов, соль

Ядра очистить от перегородок, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни, по желанию присыпать солью и коптить при температуре 70–80 °С до желаемой степени копчености. Копченые орехи – хорошая закуска к пиву, добавка к салатам, холодным и горячим закускам, мясу.

Копченые цукаты из моркови

3 кг моркови; для сиропа: 600–700 мл воды, 80 г меда, 2 бутона гвоздики, ½ палочки корицы

Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками. Из воды, меда и специй приготовить сироп, вскипятить, снять с огня. В теплый сироп уложить морковь на 5–6 ч. Затем выложить морковь в один слой на покрытую пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 70 °С до готовности.

Копченые сливы или абрикосы

Спелые сливы или абрикосы с плотной мякотью

Плоды вымыть, обсушить, разделить по бороздке на 2 половинки и удалить косточки. Уложить половинки срезом вниз на ткань и дать немного стечь соку. Затем переложить половинки фруктов на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить 3–4 ч при температуре 70 °С.

Копченый лук

Луковицы среднего размера весом около 50 г; для маринада: уксус, соль, сахар, зерновая горчица

Лук очистить от шелухи, опустить на 2 мин в горячую воду. Приготовить из воды, уксуса, соли и сахара (2:1), зерновой горчицы маринад, уложить в него лук и мариновать 2–3 ч. Затем лук обсушить, выложить на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить при температуре 50–60 °С до готовности – пока лук не станет полностью мягким. Копченый лук можно использовать как закуску, дополнение к салатам, соусам, горячим блюдам.

Копченые шампиньоны

500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано

Шампиньоны среднего размера вымыть, обтереть салфеткой, уложить в емкость для маринования, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 1 ч. Затем выложить грибы на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить 40–60 мин при средней температуре.

Копченые яблоки

Яблоки с плотной сладкой мякотью, корица и молотый кардамон по вкусу

Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, присыпать специями и дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 1–2 ч. Затем переложить яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60–70 °С до готовности.

Медовые копченые орехи

800 г грецких орехов, 200 г меда, свежая мята

Грецкие орехи очистить от скорлупы, перегородок, аккуратно вынуть ядра. Уложить на решетку коптильни мяту, на ней разложить ядра орехов и коптить около 6 ч при температуре 45–55 °С. Мед прогреть, не допуская кипения. Готовые орехи переложить в стеклянную или эмалированную миску, залить горячим медом, перемешать, выдержать 2–3 ч, затем переложить на пергамент и подсушить в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе.

Копченый топинамбур

1 кг клубней топинамбура, 4–5 г корицы, 60–80 г чеснока, молотый черный перец, соль

Клубни топинамбура промыть, обрезать выросты, корешки, удалить кожицу. Смешать соль, перец, пропущенный через пресс чеснок и корицу, натереть каждый корнеплод и оставить мариноваться в течение 30–40 мин. Выложить на решетку коптильни, покрытую пергаментом, и коптить при температуре 70–80 °С около 2 часов.

Холодное копчение

Сырокопченый окорок

Окорок с передней или задней части туши без ножек и шкурок с небольшим количеством подкожного сала (до 3 см); для посолочной смеси: соль, сахар, аскорбиновая кислота

Окорок вымыть, затем острым ножом сделать продольный разрез по бедренной кости, удалить тазовую, бедренную и крестцовую кости с сухожилиями так, чтобы мясо осталось одним пластом. Масса мясного пласта не должна превышать 7 кг. Приготовить посолочную смесь в количестве 4–5 % от массы мяса. Она должна состоять на 96–97 % из соли и на 3–4 % из сахара. Мясо тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить просаливаться на 2–3 дня при температуре 4 °С. Затем влить в емкость 12 %-й рассол с добавлением 0,7 % аскорбиновой кислоты от общей массы рассола. Рассол должен полностью покрывать мясо. Выдержать окорок в рассоле 10–15 дней, затем вынуть и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 суток. Соленое мясо вымыть, обсушить, подвесить в коптильне и обрабатывать густым дымом при температуре 30 °С 3–5 ч каждый день в течение 6–8 суток. Для копчения использовать дуб, бук или облепиху. В промежутках между копчением хранить окорок в холодильнике. Готовый окорок можно хранить в сухом холодном помещении до 60 дней.

Копченые свиные ножки

5 кг свиных ножек; для рассола: 3,5 л воды, 300–350 г соли, 20 г сахара, 7–8 г молотого черного перца, 3–5 г душистого перца, лавровый лист, майоран и орегано по вкусу

Ножки вымыть, кожу выскоблить, сполоснуть, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, сахара и специй приготовить рассол, остудить и залить ножки, чтобы они были полностью покрыты. Поставить емкость на 7 дней в холодное место. Затем ножки сполоснуть, еще раз выскоблить, перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25 °С в течение 4–7 дней.

Копченая ветчина

10 кг свинины, 500 г соли, 10 г измельченного лаврового листа, 6 г гвоздики, 5 г молотого черного перца, 1 г селитры, пшеничные отруби

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками примерно одинакового размера. Приготовить из соли, специй и селитры посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой. Держать 36–40 ч при комнатной температуре, меняя куски мяса местами 1–2 раза в день. Затем перенести емкость в холодное место, выдержать 40–55 дней. Соленое мясо обтереть салфеткой, натереть пшеничными отрубями и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 48 ч. Коптить 3 недели в течение 10–12 ч в день при температуре 25 °С. Готовую ветчину рекомендуется хранить в сухом холодном помещении завернутой в ткань или пшеничную солому.

Ветчина «Сочная»

2 кг свинины со спины (одним куском), сало (400–600 г); для рассола: 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 2 г селитры

Мясо без жировой прослойки, кожи и костей вымыть и обсушить. Сало очистить от кожи и нарезать пластинами толщиной около 1 см. Мясо обернуть полосками сала, уложить в емкость для засолки. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить мясо, чтобы оно было покрыто жидкостью полностью. Выдержать в прохладном месте 7–8 дней. Затем обтереть, просушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–24 °С в течение 7 дней.

Копченая говядина с перцем

10 кг говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, молотый черный и красный перец

Можно использовать небольшие куски мякоти без жира и пленок. Мясо вымыть, обсушить. Смешать соль и перец, натереть каждый кусок мяса и уложить в емкость для засолки, пересыпая слои остатками посолочной смеси. Выдержать емкость с мясом при комнатной температуре 6 ч, затем перенести в холодное место на 2 ч. Мясо насухо обтереть салфеткой, удаляя остатки соли и перца, подвесить для просушки на 3–4 ч в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 15–20 дней.

Ветчина «Чесночная»

1 кг мякоти свинины, 50 г соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока

Выбрать куски мяса весом 300–350 г, вымыть и обсушить. Приготовить из соли, сахара, аскорбиновой кислоты, пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть и оставить в прохладном месте на 20 дней. Затем вымочить в воде в течение 7–8 ч, обсушить. Коптить при температуре 25–28 °С в 9–10 приемов. Между копчением хранить мясо в холодильнике.

Ветчина из говядины

5 кг мяса; для посолочной смеси: 70 г соли, 7 г сахара, 2 г аскорбиновой кислоты, 10 г измельченных можжевеловых ягод

Для ветчины лучше брать кострец – нижнюю часть бедра. Мясо вымыть и обсушить, нарезать крупными кусками. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, установить небольшой гнет и держать в холодном помещении 20–22 дня. Затем мясо сполоснуть, вымочить в кипяченой прохладной воде в течение 8–10 ч, обвязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении на 36–48 ч. Коптить в 8–10 приемов при температуре 20–24 °С.