Копченая гусиная грудка с чесноком

1 гусиная грудка (1–1,3 кг); для рассола: 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 0,5 г селитры, 10 г чеснока

Грудку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков, обсушить, осторожно срезать филе с кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол всыпать селитру и пропущенный через пресс чеснок, перемешать и дать полностью остыть. Гусиную грудку уложить в емкость для засолки, залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Мясо должно быть полностью погружено в рассол. Выдержать в прохладном месте 8 суток, вынуть из рассола, обсушить в течение 4–6 ч в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 20–22 °С в течение 8 суток. К дровам и опилкам можно добавить веточки розмарина, базилика и ягоды можжевельника.

Копченая курица быстрого посола

5 кг мяса (2–3 тушки), 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 4–5 ч, затем разрезать на куски, примерно равные по размеру. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 5–8 мм, плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. По желанию можно добавить черный и душистый перец и лавровый лист. Сверху установить гнет и поставить в прохладное место на 24–48 ч. Затем обтереть каждый кусок и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. Коптить при температуре 24 °С в течение 2–3 суток.

Копченая индейка (быстрый рецепт)

6–7 кг индейки; для маринада: 1,5 л воды, 80–100 мл яблочного уксуса, 10–15 г чеснока, паприка, черный и душистый перец, бутоны гвоздики, мускатный орех

Индейку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией в течение 5–7 ч. Птицу разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Уложить птицу в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и залить птицу. Маринад должен полностью покрывать мясо. Установить сверху гнет, выдержать в холодном месте 30–48 ч. Коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готовое мясо подсушить в прохладном месте в течение 4–6 часов.

Копченая курица с пряностями

2 кг курицы (1 тушка); для посолочной смеси: 20 г соли, 5 г сахара, 1 г измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, лавровый лист, гвоздика по вкусу

Курицу тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Затем разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, пропущенный через пресс чеснок. Тушку хорошо натереть внутри и снаружи, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого курицу вымыть и тщательно обсушить. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. В опилки или дрова рекомендуется добавить ветки ольхи.

Копченый рулет с перцем

8 кг филе гуся с кожей; для посолочной смеси: 200–240 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, базилик

Мясо вымыть, тщательно обсушить. Приготовить из соли, аскорбиновой кислоты и специй (кроме базилика) посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем около 5 мм. Каждый кусок мяса натереть посолочной смесью, уложить в емкость кожей вниз. На него положить филе кожей вверх и т. д. Сверху на мясо положить деревянный круг и установить гнет. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. Готовое мясо тщательно обтереть, выложить на чистый стол. Пласты щедро посыпать измельченным базиликом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 5–7 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 6–7 суток, затем дать обсохнуть в прохладном помещении 18–20 часов.

Рулет из утки с клюквой

1 кг филе утки; для посолочной смеси: 30 г соли, 0,5 г селитры, молотый кардамон, кориандр, гвоздика, корица, сушеная клюква

Филе вымыть и обсушить. Приготовить из соли, селитры и специй посолочную смесь, тщательно натереть утятину со всех сторон и уложить в емкость для засолки. Выдержать 3–4 дня в прохладном помещении. Затем мясо очистить от соли и обтереть. Клюкву тщательно промыть, обдать кипятком. На филе уложить ягоды клюквы, плотно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, затем коптить в течение 2–3 суток при температуре 23 °С.