Соленые рыбные товары могут иметь различные пороки или быть Заражены вредителями

Сырость - мясо имеет вкус и запах рыбы. Возникает в ре­зультате недосола. Порок можно устранить, направив рыбу на досаливание.

Затхлость - неприятный запах в жабрах и внутренней поло­сти. Возникает в процессе хранения без тузлука Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы в тузлуке.

Окись, или скисание. - цвет мяса бледный, запах кислый, вкус кислый или горько-кислый, тузлук мутный, при перемешивании пенится. Порок возникает в результате деятельности микроорга­низмов. Если скисание появилось лишь в тузлуке, его следует сменить.

Омыление - рыба покрывается серым липким налетом, запах гнилостный, слегка аммиачный. В начальной стадии порок мож­но задержать, для чего налет отмывают в крепком тузлуке, за­тем рыбу срочно реализуют.

Ржавчина - окисление жира. Вначале появляется па поверхности, а затем проникает в мышечную ткань. Рыба, у которой ржавчина проникла в тело, реализации не подлежит, так как по­рок неисправим.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Крупную рыбу с таким пороком разделывают на балык, кусочки, филе.

Прыгунок - появление личинки сырной мухи. Вначале личин­ка поражает жабры, затем появляется на поверхности и, наконец, проникает в мышцы. Если прыгунок обнаружен в незначитель­ном количестве, рыбу промывают в крепком растворе тузлука и снова заливают чистым раствором.

При хранении соленой рыбы учитывается способ укладки (без тузлука, с тузлуком, в ящиках, герметичных банках). В магазине в неохлаждаемой помещениях допускается хранение слабосоле­ной рыбы до 5 суток, среднесоленой - до 10 и крепкосоленой - до 30 суток.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

 

23.

Способы сушки.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 "С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг.

24.

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающим материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.

 

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.

Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Длительность обработки

В сухую ветреную погоду мясо и мелкая рыба приходят в хорошо провяленное состояние за 2-3 дня. Однако в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды вяление рыбы может длиться и более двух недель.

Хорошо вывяленная рыба имеет влаги не более 38 %, чистую чешую, малосольность (до 10 %) и жирное мясо.

Наиболее распространено вяление целиком следующих видов рыбы:

• воблы и тарани (в просторечии эти слова нередко употребляются по отношению к вяленой рыбе вообще)
• сазан, шемая, рыбец и др.

Вялением заготавливаются спинки (балыки) и брюшные части (тёши):

• осетровых рыб (осётр и севрюга)
• лососёвых рыб (белорыбица, нельма, омуль)

 

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0 – 5°C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:
- мойки;
- сортировки по размеру;
- просаливания;
- вяления или сушки;
- упаковывания.

 

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10°C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев. Срок хранения в полиэтиленовых пакетах и банках неограничен.

25.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%.

Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежден­ная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золоти­стого- у копченых изделий. Консистенция нежная, соч­ная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незна­чительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окис­лившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.

Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).

Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес

У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредите­лем является шашел.

26, 27

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С) и горячее (80-170 °С).

По способу применения продуктов разложения древесины копчение может быть газовым (дымовым), при котором рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии, мокрым (бездымным), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью смешанным, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом, и электростатическим, когда рыбу коптят в электрическом поле высокого напряжения (40-60 кВт) постоянного тока.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, кетонов, формальдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ и других соединений рыба приобретает специфические вкус и аромат, поверхность ее окрашивается в золотисто-желтый цвет. В состав коптильного дыма входят вещества, обладающие бактерицидным и бактериостатическими свойствами. При копчении в рыбе инактивируются ферменты, значительно замедляются процессы прогоркания и осаливания жира.

Копченая рыба холодного копчения получается из соленой рыбы, обработанной дымом при температуре не более 40 °С от нескольких часов (мелкая) до 4-5 суток.

В зависимости от качества рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы - на высший, 1-й и 2-й сорта. Требования к качеству това­ров холодного копчения приведены в соответствующих стандартах.

Копченая рыба горячего копчения получается из рыбы, которую перед копчением солят до содержания соли 1,5-3 %, промывают, навешивают на рамы и направляют на копчение. Процесс копчения проходит в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (80-170 °С) и собственно копчение (80-120 °С).

В ассортимент рыбных товаров горячего копчения входят осетровые, сельди, копчушка (мелкая рыба), прочая рыба.

В зависимости от качества осетровые рыбы горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, сочной или плотной консистенцией, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3 %.

Остальная копченая рыба горячего копчения на сорта не делится. Рыба должна быть прокопчена до готовности, с чистой поверхностью, иметь плотную, сочную консистенцию, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 1,5-3 % (в летнее время допу­скается до 4 %). В процессе копчения при несоблюдении технологии в копченых рыбных изделиях могут возникать различные дефекты.

 

К дефектам копченой рыбы холодного копчения относятся бело­бочка - светлые, непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, подпаривание - сваривание мяса под влиянием высокой температуры, рапа - налет соли на поверхности рыбы, дряблая консистенция мяса - результат чрезмерной отмочки, а также окисление жира, плесневение, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем (шашелом). К дефектам копченой рыбы горячего копчения относятся ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смоли­стые натеки, белобочка, окисление жира, непрокопченость, крошливость и дряблость мяса.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, пле­теные или драночные корзины и короба, металлические кон­тейнеры. Хранить ее следует в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от 2 до -2 °С в течение 2-3 суток, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С не более 2 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80 %.

Для удлинения сроков хранения копченой рыбы горячего копчения иногда применяют замораживание (при температуре -30 °С). В замороженном состоянии срок хранения рыбы в зависимости от вида можно увеличить до 1-3 мес. при температуре хранения от -18 до -30 °С.

28.

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 єС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 єС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические - 6, сардины балтийские - 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле - 1 - 1,5; все остальные консервы - не менее 10 дней.

В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы

Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Рыборастительные консервы - это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.