Маркировка, хранение, упаковка

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один - три знака - цифры или буквы), номер завода (один - три знака - цифры или буквы); третий ряд - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 єС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 - 10 єС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле - до года, рыбу в томатном соусе и паштеты - от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

29.

Процесс производства состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных пресервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы.

Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до - 8 єС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы - 75 - 90 %, заливки - 10 - 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от - 8 до 0 єС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов - до 4 месяцев.

Пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один - три знака - цифры или буквы), номер завода (один - три знака - цифры или буквы); третий ряд - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

 

30.

Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном — икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.

Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цвет. У большинства частиковых (окуневых, щуковых, карповых) окраска икры серовато-желтая. Размеры икринок зависят от вида икры. Наиболее крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки имеет белуга диаметром 3-5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая, диаметр зерна — 1-1,5 мм.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Соленая пробойная икра — это икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла. Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства. Ястычной — икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой.

Икра зернистая осетровых рыб баночная и паюсная икра подразделяются на высший, I и II сорта, пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Требования к качеству: икра должна быть приготовлена от одного вида рыбы и одним способом консервирования. Для каждого сорта нормируется размер зерна, цвет (равномерность, оттенки), консистенция, вкус и запах. В 1/с допускается незначительный привкус "травки". Во 2/с могут быть острота и посторонние естественные привкусы ("травки" и илистый). Массовая доля поваренной соли в баночной икре от 3,5 до 5%, в паюсной — от 4,5 до 7%.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и I сортов. Массовая доля поваренной соли от 3 до 5%. Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют, могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров.

Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых. Пробойная икра по сортам не подразделяется.

Икру соленую деликатесную готовят из минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая деликатесной бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.).

Сроки хранения икры:

• зернистой осетровых рыб при температуре от минус 2 до минус 4°С не более: баночной без консервантов — 2,5, пастеризованной без консервантов в стеклянных банках — 8, в металлических банках — 10, с консервантами — 12 месяцев;
• паюсной при температуре от минус 2 до минус 6°С — не более 8 месяцев с даты изготовления;
• зернистой лососевой бочковой при температуре от минус 5 до минус 6°С не более: без консервантов — 2, с консервантами — 8 месяцев;
• зернистой лососевой баночной при температуре от минус 4 до минус 6°С не более: без консервантов — 4, с консервантами — 12 месяцев;
• пробойной соленой при температуре от минус 2 до минус 6°С не более 1-7 месяцев в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки;
• соленой деликатесной при той же температуре — от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от использованного сырья и упаковки.

Ассортимент икорной продукции включает также солено-вяленую ястычную икру кефали, нототении и лобана, копченые ястыки трески, пастеризованную икру камбаловых, тресковых, карповых, стерилизованную икру трески и других тресковых, мелкого частика, сибирской ряпушки, мороженую икру пробойную или ястычную всех видов рыб, включая ястыки рыб океанического промысла. По импорту поступает мороженая зернистая икра форели и других лососевых, икра рыб нетрадиционных для российского промысла, например летучей рыбы, капелана непривычной яркой окраски (оранжевой, свекольной) и специфическими вкусовыми свойствами, а также формованная икра, в частности сельди, икра других гидробионтов, в том числе нерыбных. В реализацию поступают соленые и мороженые молоки дальневосточных лососевых, нототении мраморной и других рыб.

 

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52—65%, в соленой — 12—38%.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола под-прессовывают для удаления избыточной влаги.

31.

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
Самая распространенная из пищевых водорослей – ламинария (морская капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (15—20%), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб.

Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов.

32.

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

 

Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до — 1°С в пределах 7—72 часов, в зависимости от вида.

33.

Органолептическую оценку качества рыбных товаров проводят в соответствии с требованиями стандартов

Органолептическую оценку качества рыбных товаров проводят в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
Должна быть обеспечена полнота и объективность оценки качества.
Акт о недостаче составляется на основании определения массы брутто, нетто и тары каждого места с указанием результатов по каждой единице упаковки.
При несоответствии фактического количества и качества продукции данным сопроводительных документов претензии поставщику предъявляются в следующие сроки: по рыбе живой и рыбной кулинарии — в момент проверки; по охлажденной рыбе и рыбе горячего копчения — в течение 6 ч; по мороженой рыбе — 24 ч; по соленой рыбе, холодного копчения и пресервам претензии по количеству-могуг быть предъявлены в течение 24 ч, а по качеству — в течение 48 ч, по консервам: по количеству — в течение 48 ч, по качеству — в течение 10 сут.

ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

Это наиболее объективные и прогрессивные методы, предусматривающие использование в процессе контроля различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.). Методы широко применяются как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При контроле режимов технологических процессов данными методами можно определять температуру среды (воздух, масло, растворы солей и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха и газовоздушной среды, плотность среды (масло, раствор соли и пр.) и т.д. Методы позволяют определять в исследуемых образцах сырья, вспомогательных материалах, консервирующих веществах и готовых продуктах содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру застывания жира и другие показатели. При проведении исследования предусматривают использование различных измерительных приборов (весы, линейки, термометры, колориметры).

Преимущества физических методов -- быстрота проведения (определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (рН) мяса, его водоудерживаюшую способность, электропроводность, реологические и другие свойства.

ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

Это однииз наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбы и рыбных продуктов. Химическими методами часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Преимущество методов - точность и объективность. Недостаток методов -- длительность анализа.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД

Биологический метод исследования рыбы и рыбопродукции применяют при определении степени перевариваемости продукта ферментами желудочно-кишечного тракта, установлении безвредности продукта и его усвояемости организмом.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД