Химический состав и пищевая ценность рыбы

10.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира. Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

11.

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, налим, хек – серебристый и тихоокеанский.

Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Спинных плавников три, анальных – два.

У налима один анальный и два длинных и сросшихся спинных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними.

Все плавники мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик.

 

Мясо тресковых белое, вкусное и мало костистое, но тощее.

Печень богата жиром.

Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море.

Средняя длина трески 50 см, вес 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом свыше 24 кг.

Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет.

Печень трески содержит более 60% жира.

12.

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

 

Хамса (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черномрского бассейна.

Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом – 7%.

Ее недостаток – горьковатый вкус от разливающейся желчи.

 

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина.

Содержит жира 17-26%. Используется в основном для посола.

Мерлузы, или хеки (лат. Merluccius) — род рыб семейства мерлузовых. Включает 10—11 близких видов. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.

Все представители этого рода — довольно крупные рыбы, достигающие длины 1,3 м. От других родов семейства отличаются строением хвостового плавника, который у них обособлен от спинного и от анального, а также тем, что второй спинной и анальный плавники примерно одинаковой высоты. Поперечные отростки позвонков у мерлуз расширенные и уплощенные. Икринки у мерлуз плавучие, желток содержит жировую каплю. Остальные роды семейства — макруронусы и другие (Macruronus, Steindachne-ria, Lyconus, Lyconodes) довольно сильно отличаются от мерлуз по внешнему виду.

13.

Семейство камбаловых: камбала, морские языки и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Белки-16,1 Жиры-2,6

Питательная ценность
Морская камбала - прекрасный источник витамина В12, а также жирорастворимых витаминов A и D. Содержание жирных кислот, в том числе и жирных кислот Омега-3, может варьироваться.

14.

Семейство ставридовых. Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изо­гнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника — первый из них колючий.

Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и кисловатым вкусом, богато белками — до 21,7 %, содер­жание жира до 13,6 %.

Используют для производства консервов, копчения; на предприятиях общественного питания — для жарки, отварных и запеченных блюд.

Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах, Средиземном, Черном морях.

(ставрида, вомер, лихия.)

15.

К скумбриевым относятся: скумбрия, пеламида. Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в балтийском, Баренцевом, белом и Японском морях. Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавничком позади второго спинного и анального плавников.

Мясо очень нежное и вкусное без мелких костей, с легким кисловатым привкусом. На юге скумбрия считается лучшим деликатесом и ценится по стоимости самой ценной рыбы.

Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной более 17 см.

Скумбрия других водоемов (атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу уступает черноморской и расценивается ниже ее примерно на 40 %. Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

16.

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток.

 

Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком. Спинной плавник короткий.

Корюшка – небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей.

Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская.

В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка.

Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам.

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны;. Добывается в Баренцевом море и на дальнем Востоке.

Обычная длина 11-18 см.

Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира.

Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

 

Снеток – мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района.

В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт.

Продается также охлажденным и мороженым.

17.

Рыбу надо перевозить в специальных сосудах или резервуарах (бочках, баках, чанах),

Суда для перевозки живой рыбы имеют особое изолированное помещение с прорезями, через которые свободно циркулирует вода.

При длительных перевозках в резервуарах необходимо менять воду или же обогащать ее кислородом.

Возможна перевозка некоторых видов рыб во льду (осетр, стерлядь), в охлажденном виде они цепенеют, а потом а аквариуме магазина легко оживают.

Во многих случаях оживает и подмороженная рыба (особенно карась).

Есть и другие способы перевозки живой рыбы.

Карася, язя, линя на небольшие расстояния можно перевозить, прокладывая их в корзинах свежей крапивой или просто влажной тряпкой.

Пока у рыб не начнут подсыхать жабры, рыба останется живой.

 

К перевозке и продаже в живом виде может быть принята только здоровая, подвижная и вялая рыба, с целой чешуей, без ранений и повреждений, без поражения болезнями и вредителями, с естественной окраской кожи и чешуи.

Хорошая живая рыба упитанная, здоровая, с достаточно энергичными движениями и держится около дна.

Если рыба плавает вяло, боком, близко к поверхности, ее надо удалить, так она скоро уснет.

Иногда рыба может быть заражена плесневым грибком – сапролегнием, похожим на вату (плесневый грибок можно удалить, протирая поверхности рыбы ватой, смоченной в 1% растворе марганцовки).

Рыба иногда заражается краснухой, эта болезнь вызывается особыми бактериями, иногда поражается карповой вошью – карпоедом, который прокалывает кожу рыбы хоботком и высасывает кровь.

Есть и другие виды заболеваний, которые можно обнаружить на живой рыбе при внимательном осмотре.

Больную рыбу надо немедленно отсадить от здоровой, а в садке сменить воду.

Лечение и возможность продажи такой рыбы во всех случаях надо согласовывать с санитарным врачом.

 

В садках с живой рыбой надо иметь проточную или часто сменяемую воду, освобожденную от хлора., достаточно богатой растворенным в ней кислородом.

Вода в садках должна быть чистой, прохладной, с температурой не выше 15 градусов, так как в холодной воде хорошо растворяется кислород,

Однако нельзя допускать резких изменений температуры воды. Для дехлорирования воды в простейших условиях водопроводную воду пропускают через разбрызгиватели, при этом вода на воздухе теряет хлор и одновременно в достаточной степени насыщается О2.

Чтобы не загрязнять водоема, пищу рыбам давать не следует.

 

Рыбу различных видов лучше помещать отдельно, особенно необходимо отдельно помещать рыб с колючими плавниками (судака, окуня, щук), хищников (сома, щуку) от мелких рыб, а также рыб, сильно различающихся своими размерами.

Нормальным сроком хранения рыбы в аквариуме следует считать сутки (но не более 2-х), иначе пищевые качества рыбы ухудшаются. Если вода в достаточной степени не дехлорируется, то рыба засыпает через 8-10 часов.

Уснувшую рыбу укладывают на противни со льдом и продают как охлажденную.

При разгрузке машин и взвешивании рыба может находиться без воды 5 – 1- минут.

18.

Признаки порчи рыбы

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов. Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы -- при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани -- коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры; светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо; нормальное, не вздутое брюшко.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:

· красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;

· запах, рыбы становится все сильнее и неприятнее;

· глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета (степень мутности глаз показывает степень порчи);

· упругость мяса рыбы постепенно пропадает, при надавливании на него остается медленно исчезающий след, мясо отделяется от позвоночника;

· яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;

· слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;

Начальная стадия порчи рыбы -- автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее -- распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных.

Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление.

Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т. д. автолиз ускоряется.

К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира -- он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения -- сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.

продукт питание порча хранение

19.

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5 °С (ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда.

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда. Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

20.

Рыбу замораживают несколькими способами: воздушным, рассольным, льдосолевым и в многоплиточных аппаратах.

Мороженую рыбу некоторых видов покрывают с поверхности тонкой корочкой льда – «глазурью», которая получается при погружении мороженой рыбы в воду на 1-2 секунды 2-3 раза.

Обязательно глазируют лососей и осетровых рыб.

 

Толщина ледяной корочки у этих рыб и у дальневосточных лососей должна быть не менее 3 мм, у других рыб – не менее 2 мм.

 

Рыбу, замороженную естественным путем (зимнего улова), а также рассольным контактным и льдосолевым способом, не глазируют.

Глазурь улучшает внешний вид рыбы, а главное – предохраняет ее от усушки, ржавчины (окисления жира), плесени, сохраняет вкусовые и ароматические свойства.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.

При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

Глазировка рыбы, очень низкая температура хранения, а также упаковка в непроницаемые пленки (полиэтилен и др) хорошо предохраняют рыбу от усушки и порчи жира.

 

Мороженая рыба 1 сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы.

Рыба допускается всякой упитанности. Только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, а не тощими.

Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.

 

Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.

Мороженая рыба 2 сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов., небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность.

Допускается отклонение от правильной разделки.

Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

21.

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. По показателям качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта.

Посол рыбы применяют для получения как готового к упо­треблению продукта, так и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки.

Наиболее ценны в соленом виде рыбы семейств сельдевых, Лососевых, приобретающих в результате посола особые свой­ства - у них исчезает вкус и запах сырой рыбы, появляются спе­цифический вкус и аромат, изменяется цвет мяса

Посол рыбы может осуществляться сухим, мокрым и смешанным способами при различной температуре, в зависимости от этого он может быть теплый, охлажденный или холодный.

 

При посоле происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменения белков и других веществ, входящих в состав протоплазмы клеток.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества. Такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Посолом нельзя восстановить свежесть уже начавшей портиться рыбы, а можно лишь приостановить ее дальнейшую порчу. Поэтому хорошая соленая рыба получится только из совершенно свежего сырца.

Соленая рыба

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

22.

Посол рыбы – один из старейших способов консервирования.

 

Суть его в том, что соль, проникая в ткань рыбы, извлекает из них воду, некоторую часть органических и других экстрактивных веществ.

Посол рыбы основан на явлении диффузии и осмоса.

(Диффузия – это процесс выравнивания концентрации в газах, жидкостях и твердых телах, обусловленный движением молекул. Осмос – это обмен частицами между двумя растворами разных концентраций сквозь пористую перегородку).

Диффузия раствора соли идет через стенки клеток в ткани рыбы. Осмотический обмен происходит между клетками тканей и окружающей рыбу средой (рассолом).

Большая концентрация соли создает высокое осмотическое давление. Такое давление действует не только на клетки тканей рыбы, но и на гнилостные бактерии, приостанавливает их развитие.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

23.

Способы сушки.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 "С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг.

24.

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающим материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.

 

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты.

Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности.

Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы.

Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.

Длительность обработки

В сухую ветреную погоду мясо и мелкая рыба приходят в хорошо провяленное состояние за 2-3 дня. Однако в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды вяление рыбы может длиться и более двух недель.

Хорошо вывяленная рыба имеет влаги не более 38 %, чистую чешую, малосольность (до 10 %) и жирное мясо.

Наиболее распространено вяление целиком следующих видов рыбы:

• воблы и тарани (в просторечии эти слова нередко употребляются по отношению к вяленой рыбе вообще)
• сазан, шемая, рыбец и др.

Вялением заготавливаются спинки (балыки) и брюшные части (тёши):

• осетровых рыб (осётр и севрюга)
• лососёвых рыб (белорыбица, нельма, омуль)

 

Для вяления используется любая рыба не ниже 1 сорта. Она, может быть свежей, охлаждённой или мороженой. Перед переработкой свежую и охлаждённую рыбу выдерживают при 0 – 5°C до окоченения. Мороженую рыбу необходимо просто разморозить.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Этапы технологического процесса приготовления провесной, вяленой и сушёной рыбы состоят из:
- мойки;
- сортировки по размеру;
- просаливания;
- вяления или сушки;
- упаковывания.

 

При хранении рыбы в ящиках и картонных коробках необходимы следующие условия: температура 10°C, относительная влажность 75%. Лучше всего вяленая рыба хранится в герметичных полиэтиленовых пакетах или жестяных банках.

В ящики и картонные коробки упаковывают по 5 кг рыбы, в полиэтиленовые пакеты от 1 до 1,5 кг, в жестяные банки №14 по 1,5 кг. Для обеспечения герметичности полиэтиленовые пакеты запаивают в вакууме, а жестяные банки закатывают. В ящиках и картонных коробках рыба должна храниться не более 3-х месяцев. Срок хранения в полиэтиленовых пакетах и банках неограничен.

25.

Для приготовления провесной и слабовяленой рыбы подходят любые виды. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью обладает балык. Рыба, предназначенная для приготовления балыка должна быть достаточно жирной и мясистой. Чаще всего для этого используют лососевые, осетровые и сиговые виды рыб. Океанские виды, такие как нототения, палтус, также пригодны для производства балыка. Сюда же можно отнести и некоторые пресноводные виды рыб (белый амур, толстолобик). Провесная рыба отличается низкой солёностью (менее 7%) и достаточно высокой влажностью, которая составляет около 58%. Влажность балыков осетровых видов рыб не регламентируется.

Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%.

Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежден­ная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золоти­стого- у копченых изделий. Консистенция нежная, соч­ная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незна­чительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окис­лившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.

Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).

Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес

У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредите­лем является шашел.

26, 27

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С) и горячее (80-170 °С).

По способу применения продуктов разложения древесины копчение может быть газовым (дымовым), при котором рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии, мокрым (бездымным), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью смешанным, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом, и электростатическим, когда рыбу коптят в электрическом поле высокого напряжения (40-60 кВт) постоянного тока.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, кетонов, формальдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ и других соединений рыба приобретает специфические вкус и аромат, поверхность ее окрашивается в золотисто-желтый цвет. В состав коптильного дыма входят вещества, обладающие бактерицидным и бактериостатическими свойствами. При копчении в рыбе инактивируются ферменты, значительно замедляются процессы прогоркания и осаливания жира.

Копченая рыба холодного копчения получается из соленой рыбы, обработанной дымом при температуре не более 40 °С от нескол<