Биохимические и физические процессы.

Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значи­тельной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надеж­ных температурных режимах замораживания и хране­ния. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

Изменения жира при хранении рыбы и рыбных про­дуктов в основном обусловлены биохимическими и хи­мическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих про­цессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, во­ды и липазы (активного жирорасщепляющего фермен­та). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.

Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и усло­вий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.

Интенсивность окисления жиров определяется сте­пенью их непредельности, количеством и составом высо­коненасыщенных кислот, а также присутствием анти­окислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

Скорость окисления жиров непостоянна, на началь­ном этапе она возрастает, затем уменьшается.

При хранении мороженой рыбы липиды могут спо­собствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Обра­зование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окисли­тельной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.

При копче­нии мясо рыбы пропитывается летучими ароматически­ми веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактери­цидные свойства.

19.

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5 °С (ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда.

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда. Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Охлаждение погружением в холодную жидкость

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.

Процесс охлаждение рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0 °С. В бункере на каждый 1 м³ воды загружают не более 80 кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы.

Охлаждение холодным рассолом

Сущность способа заключается в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола.

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывки в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5 °С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

Максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10-11 дней после вылова.

 

20.

Рыбу замораживают несколькими способами: воздушным, рассольным, льдосолевым и в многоплиточных аппаратах.

Мороженую рыбу некоторых видов покрывают с поверхности тонкой корочкой льда – «глазурью», которая получается при погружении мороженой рыбы в воду на 1-2 секунды 2-3 раза.

Обязательно глазируют лососей и осетровых рыб.

 

Толщина ледяной корочки у этих рыб и у дальневосточных лососей должна быть не менее 3 мм, у других рыб – не менее 2 мм.

 

Рыбу, замороженную естественным путем (зимнего улова), а также рассольным контактным и льдосолевым способом, не глазируют.

Глазурь улучшает внешний вид рыбы, а главное – предохраняет ее от усушки, ржавчины (окисления жира), плесени, сохраняет вкусовые и ароматические свойства.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.

При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

Глазировка рыбы, очень низкая температура хранения, а также упаковка в непроницаемые пленки (полиэтилен и др) хорошо предохраняют рыбу от усушки и порчи жира.

 

Мороженая рыба 1 сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы.

Рыба допускается всякой упитанности. Только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, а не тощими.

Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.

 

Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.

Мороженая рыба 2 сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов., небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность.

Допускается отклонение от правильной разделки.

Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

21.

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. По показателям качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта.

Посол рыбы применяют для получения как готового к упо­треблению продукта, так и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки.

Наиболее ценны в соленом виде рыбы семейств сельдевых, Лососевых, приобретающих в результате посола особые свой­ства - у них исчезает вкус и запах сырой рыбы, появляются спе­цифический вкус и аромат, изменяется цвет мяса

Посол рыбы может осуществляться сухим, мокрым и смешанным способами при различной температуре, в зависимости от этого он может быть теплый, охлажденный или холодный.

 

При посоле происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменения белков и других веществ, входящих в состав протоплазмы клеток.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества. Такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Посолом нельзя восстановить свежесть уже начавшей портиться рыбы, а можно лишь приостановить ее дальнейшую порчу. Поэтому хорошая соленая рыба получится только из совершенно свежего сырца.

Соленая рыба

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

22.

Посол рыбы – один из старейших способов консервирования.

 

Суть его в том, что соль, проникая в ткань рыбы, извлекает из них воду, некоторую часть органических и других экстрактивных веществ.

Посол рыбы основан на явлении диффузии и осмоса.

(Диффузия – это процесс выравнивания концентрации в газах, жидкостях и твердых телах, обусловленный движением молекул. Осмос – это обмен частицами между двумя растворами разных концентраций сквозь пористую перегородку).

Диффузия раствора соли идет через стенки клеток в ткани рыбы. Осмотический обмен происходит между клетками тканей и окружающей рыбу средой (рассолом).

Большая концентрация соли создает высокое осмотическое давление. Такое давление действует не только на клетки тканей рыбы, но и на гнилостные бактерии, приостанавливает их развитие.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.