Особенности обработки и способы нарезки некоторых свежих плодов и ягод

Яблоки, груши, айву моют, удаляют сердцевину и семена, срезают кожицу возле плодоножки и нарезают. Для компотов мелкие или средние плоды нарезают дольками, крупные — ломтиками (рис. 5.1). Для некоторых сладких блюд (яблоки в тесте, шарлотка и др.) из целого яблока удаляют сердцевину, а затем полностью очищают от кожицы, срезая ее тонким слоем, и нарезают кружочками (рис. 5.2).

Рис. 5.1.Подготовка и нарезание яблок:
а, б — дольками; в — для фруктовой корзины; г, д — ломтиками для компота, фруктового салата

Рис. 5.2.Подготовка яблок для блюда «Яблоки, жаренные в тесте кляр»:
а  –  в — удаление сердцевины с помощью ножа-выемки; г — очистка от кожицы желобковым ножом; д — нарезка кружочками; е — смачивание лимонным соком для предотвращения потемнения; ж, з — перекладывание в гастроемкость

Для блюда «Яблоки, фаршированные рисом и изюмом» можно производить очистку яблок способом обтачивания, придавая им форму «бочонка».

Для предохранения от потемнения нарезанные для компота яблоки, груши, айву можно хранить в слегка подкисленной лимонным соком воде, для яблок в тесте, шарлотки — присыпать сахарным песком или сбрызнуть лимонным соком. Для приготовления чипсов из яблок удаляют сердцевину и нарезают кружочками толщиной 2–3 мм.

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, которая придает горечь; апельсины и крупные мандарины нарезают кружочками, средние или мелкие мандарины делят на дольки (рис. 5.3).

Рис. 5.3.Подготовка цитрусовых:
а — очистка от кожуры; б — удаление семян; в  –  д — подготовка апельсиновой цедры; е — отжим лимонного сока вручную

Для приготовления сиропов с апельсина, лимона снимают цедру, срезая ее тонким слоем и шинкуя ножом или с помощью терки.

Для приготовления желе, муссов, сладких соусов из мякоти апельсина отжимают сок.

Для приготовления цукатов кожуру апельсина аккуратно снимают, подрезав ее ножом, и вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее, затем варят в сиропе и подсушивают. Для приготовления чипсов из апельсинов, лимонов, мандаринов берут более плотные плоды, моют, обсушивают и нарезают с кожурой и без нее тонкими ломтиками толщиной 2–3 мм.

Грейпфрут, помело полностью очищают от кожуры, срезая ее ножом, затем отделяют мякоть от пленок (рис. 5.4).

Рис. 5.4.Обработка грейпфрута:
а — срезание кожуры ножом; б — разделение на дольки; в — отделение долек от пленок; г — готовые к употреблению дольки

Косточковые плоды (сливу, абрикосы, персики) моют, разрезают пополам, удаляют косточку или надрезают вдоль плода и удаляют косточку, сохранив плод целым; персики нарезают дольками или ломтиками, крупные сливы можно нарезать дольками. Для компота из персиков промытые плоды бланшируют, очищают от кожицы, удаляют косточки и нарезают дольками.

Вишню, черешню освобождают от плодоножек, при необходимости вынимают косточки.

Клюкву, бруснику промывают, ошпаривают кипятком и вручную или с помощью соковыжималки отжимают сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде, мезгу используют для варки сиропа.

Чернику, голубику промывают холодной кипяченой водой.

Малину не промывают.

Клубнику промывают, удаляют плодоножки, мелкие ягоды используют целиком, крупные — разрезают пополам или на четыре части.

У ананаса срезают верхнюю часть («султанку»), ставят на разделочную доску срезом вверх и аккуратно срезают кожицу по направлению сверху вниз, затем удаляют «глазки», вырезая каждый по отдельности или делая диагональный надрез по направлению «глазков». Затем удаляют более грубую по консистенции, чем сам ананас, сердцевину, нарезают кружочками, для фруктового салата мякоть можно нарезать кубиками или ломтиками (рис. 5.5).

Рис. 5.5.Обработка и нарезание ананаса:
а — отделение верхней части (султанки); б — очистка от кожуры; в, г — деление на части; д — срезание грубой части сердцевины; е, ж — нарезка ломтиками

Для подачи в составе фруктового ассорти в виде «лодочки» ананас, не очищая от кожицы, моют, разрезают на четыре части вдоль, у каждой четвертины срезают часть грубой сердцевины, мякоть ананаса срезают с кожицы и, не снимая с нее, нарезают ломтиками поперек, ломтики раздвигают в шахматном порядке, не снимая с кожицы.

У арбузов и дынь при обработке срезают верхнюю или нижнюю часть, ставят срезом на разделочную доску и срезают корку по направлению сверху вниз, затем нарезают ножом, придавая требуемую форму, или нуазетной выемкой разделывают на шарики требуемого диаметра. Можно производить обработку другим способом: арбуз или дыню нарезают на дольки ножом или специальным приспособлением, затем удаляют семена и подрезают мякоть на каждой дольке.

Киви для фруктовых салатов очищают от кожицы и нарезают: для подачи целиком разрезают пополам в виде «коронки» (рис. 5.6).

Рис. 5.6.Подготовка киви для фруктовой корзины:
а — прорезание «зубчиками» от поверхности к центру; б — разделение на две половинки — «коронки»

Манго для компотов, фруктовых салатов полностью очищают ножом от кожицы, срезают мякоть с косточки и нарезают ломтиками или кубиками: для подачи целиком — срезают с косточки мякоть вместе с кожицей, прорезают мякоть на кожице в двух противоположных направлениях и «выворачивают» мякотью наружу.

Бананы для приготовления салатов, других сладких блюд полностью очищают от кожицы и нарезают, для фруктовой корзины (подачи целиком) — подрезают кожицу с двух сторон, а крупные экземпляры разрезают пополам.

Виноград промывают в проточной воде, для фруктовой корзины крупные гроздья делят на более мелкие кисточки, а для салатов ягоды отделяют. Для салатов лучше использовать сорт без косточек (кишмиш). Крупные ягоды для салатов разрезают ножом пополам и удаляют из них косточки.

Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод

Правила подготовки консервированных плодов и ягод:

· банки с консервированными плодами, фруктами сначала промывают в теплой воде;

· обтирают полотенцем;

· открывают консервным ножом;

· сироп сливают в отдельную посуду, а фрукты или ягоды, если требуется — нарезают.

Правила подготовки свежезамороженных плодов и ягод:

· быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты, ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в течение 10–15 мин;

· промывают в теплой воде и перекладывают в соответствующую посуду для полного оттаивания;

· замороженные ягоды для приготовления компотов или подачи в свежем виде в сиропе предварительно полностью не размораживают.

Правила подготовки сушеных плодов и ягод:

· сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, а смесь сухофруктов для компота сортируют по видам, так как разные плоды и ягоды имеют различные сроки варки;

· тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Подготовка желирующих веществ

Крахмал заливают 4–5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают. Вводят в горячий отвар или сироп при непрерывном помешивании.

Желатин, агар для набухания замачивают в холодной кипяченой воде (рис. 5.7) в соотношении 1 : 6–8. Время замачивания определяют в соответствии с рекомендациями производителя. В зависимости от степени измельчения кристаллов оно может составлять от 5–6 мин до 1,0–1,5 ч. Желатин пластинами (листовой) замачивают только до момента его размягчения.

Рис. 5.7.Подготовка желатина для сладких желированных блюд:
а — листовой желатин; б — смачивание желатина; в — размещение желатина в горячем сиропе без предварительного распускания на водяной бане; г — перекладывание набухшего желатина в марлю или матерчатую салфетку; д — отжим излишков влаги; е — опускание подготовленного желатина в горячий сироп

Набухший желатин, агар увеличиваются в 6–8 раз. Если процесс набухания проходит в избыточном количестве воды, то ее слегка отжимают, поместив набухший желатин в марлю.

Перед введением желатина во фруктовое пюре, яично-молочную смесь с сахаром его распускают на водяной бане до жидкого состояния и вливают при непрерывном помешивании, предотвращая образование комочков нерастворенного желатина.

В сироп вводят подготовленный желатин, не распуская его предварительно на водяной бане, но обеспечивая непрерывное помешивание до тех пор, пока он полностью не растворится, в противном случае желатин может прилипнуть ко дну посуды и при нагреве подгореть.

При длительном нагреве, кипячении желатин утрачивает свои желирующие свойства.

Агароид для набухания замачивают на 30–50 мин в 20-кратном количестве воды. Агароид при набухании увеличивается в 8–10 раз, избыточную влагу удаляют с помощью фильтрования. Кипячение в течение 30–40 мин незначительно отражается на свойствах агароида.

Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов

Муку, сахар, сахарную пудру перед использованием просеивают с помощью барабанного сита или специального аппарата — просеивателя. Просеиватели используют только в больших кондитерских цехах.

Сухой яичный порошок просеивают и замачивают в течение 30–40 мин в холодной кипяченой воде или молоке (соотношение порошка и жидкости 1,0 : 3,5) для набухания белков.

Сухой яичный белок просеивают и разводят холодной водой в соотношении 1,00 : 0,12.

Пастеризованное молоко предварительно кипятят. Молоко используют как основу для молочных киселей, молочных соусов, каш, для сладких пудингов либо для приготовления яично-молочной смеси с сахаром.

Для приготовления яично-молочной смеси кипяченое молоко охлаждают до температуры не выше 70 °С, разводят им растертые с сахаром желтки яиц.

Сливки, сметану для приготовления некоторых сладких блюд взбивают. Для взбивания используют сливки не менее 33%-й жирности, сметану — 36%-й жирности. Для ускорения процесса взбивания и получения более качественной и устойчивой пены, предотвращения образования крупинок масла сливки или сметану предварительно хорошо охлаждают (4–7 °С).

Правила подготовки яиц

При использовании действующих в общественном питании сборников рецептур блюд и кулинарных изделий учитывают, что масса одного яйца без скорлупы принимается за 40 г.

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079–01 хранение необработанных яиц в кассетах и коробах в производственных цехах не допускается. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях. Обработку яиц производят теплым 1–2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей, моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц их предварительно просматривают на овоскопе, содержимое одного-двух яиц помещают в отдельную посуду, оценивают, а затем уже соединяют с остальными.

Для приготовления яично-молочной смеси используют только желтки яиц, для приготовления суфле, «снежков» или самбука — только белки яиц, для чего яйца аккуратно разбивают и отделяют белки от желтков.

Посуда для сбора белков должна быть из нержавеющей стали, абсолютно сухой и тщательно обезжиренной, что обеспечит их качественное взбивание. Перед взбиванием белки лучше охладить, что ускорит процесс взбивания. При взбивании белки увеличиваются в объеме в 5–8 раз.

Желтки яиц сначала стирают в посуде из нержавеющей стали с сахарным песком или сахарной пудрой до полного растворения сахара, а затем разводят горячим молоком (70 °С) и проваривают на водяной бане при непрерывном помешивании до консистенции жидкой сметаны. Температура бани не должна превышать 85 °С.

Для приготовления десертных блинчиков можно использовать не яйцо, а меланж — смесь белков и желтков. Меланж, поступивший в замороженном виде в банках, сначала размораживают, промывают банки и обтирают полотенцем, затем вскрывают и отбирают требуемое количество. Замену яйца меланжем осуществляют в соотношении 1 : 1.

Подготовка шоколада

Для глазирования фруктов и ягод в шоколаде его темперируют.

Темперирование шоколада проводят в помещении, температура в котором не превышает 18–22 °С при влажности 65 %.

Вначале шоколад расплавляют.

Первый способ с использованием водяной бани: температура воды в бане — не более 55 °С; шоколад помещают в функциональную емкость и ставят на баню для плавления, во избежание контакта с водой накрывают крышкой, шоколадную массу периодически перемешивают;

Второй способ с использованием микроволновой печи: режим микроволновой печи — не более 400 Вт; шоколад периодически перемешивают до получения гомогенной массы;

Ручной способ темперирования шоколада:

· шоколад темперируют на мраморной доске, так как мрамор остается холодным длительное время вне зависимости от внешних температур;

· количество шоколада, одновременно подвергающееся темперированию, не должно превышать 3 кг;

· ²/₃ от общего количества шоколада перекладывается из емкости на мраморную доску и охлаждается при постоянном перемешивании металлическим шпателем до следующих температур:

o 27–28 °С — для темного шоколада;

o 25–26 °С — для молочного и белого;

· остывшая масса (²/₃) соединяется с оставшимся в емкости шоколадом (¹/₃) и весь шоколад тщательно перемешивается, конечная температура должна быть:

o 31–32 °С — для темного шоколада;

o 29–30 °С — для молочного;

o 28–30 °С — для белого.

Основные рекомендации при темперировании шоколада:

· во время темперирования шоколад должен быть хорошо перемешан;

· предпочтительно иметь большую мраморную поверхность для равномерного распределения шоколадной массы;

· во время темперирования должен осуществляться тщательный контроль над конечной температурой;

· вся работа с шоколадом должна производиться т олько чистым и сухим инструментом;

· не допускается попадание влаги на шоколад в процессе темперирования.

 Актуальные направления
в формировании ассортимента холодных
и горячих сладких блюд, десертов

Разработка ассортимента холодных и горячих сладких блюд, десертов, как и остальной кулинарной продукции, осуществляется в соответствии с типом, классом организации питания, ее специализацией (для ресторанов характерен широкий ассортимент десертов преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а в закусочных, столовых — несложного приготовления, в ресторанах национальной кухни преобладают национальные десерты).

При этом учитываются особенности обслуживаемого контингента: возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные.

Кроме того, при формировании ассортимента десертов учитываются:

· технические возможности организации питания;

· квалификация кадров;

· сезонность, рациональность использования сырья;

· разнообразие видов термической обработки;

· трудоемкость блюд;

· формы обслуживания.

Ассортимент считается актуальным, рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Поэтому ассортиментная политика организации питания постоянно совершенствуется с учетом спроса потребителей и современных направлений и тенденций в технологии десертов. Считается, чтобы удовлетворить разнообразие запросов посетителей, в каждом меню должны присутствовать десерты следующих основных вкусовых направлений: шоколадного, цитрусового, фруктово-ягодного и орехового, а также молочного или характерного для сыров (например, чизкейки).

Перечислим современные тенденции в приготовлении десертов:

· низкокалорийные, нежирные десерты из сезонного, натурального сырья и продуктов, фруктовых (ягодных) пюре без сахара, нежирных молочно-кислых продуктов;

· «мини-десерты» — небольшие порции десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол, комплектуя «тарелки-ассорти», так как посетители получают возможность попробовать десерты разнообразных вкусовых направлений, не теряя при этом контроль над потреблением калорий. Среди наиболее популярных мини-десертов можно выделить канноли, мини-тарты и кексы, профитроли с различными начинками и пр.;

· минимализм в приготовлении и оформлении — не больше трех вкусов в одном изделии, чтобы сформировать сбалансированный вкус входящих ингредиентов; приглушенные цвета пастельных тонов, неоднородные текстуры и слегка неровные края, подчеркивающие натуральность десертов; использование в оформлении десертов «значков эмоций», злаков и небольших драже, засахаренных лепестков цветов, фигурных украшений из шоколада, карамели и пр.; использование помадной/шоколадной/карамельной глазури, создающей гладкую, блестящую или, наоборот, матовую, структурную поверхность, на которой размещают различные украшения, в том числе и тематические или штамп с логотипом ресторана или кафе; использование в оформлении засахаренных лепестков цветов;

· изготовление десертов, удобных для употребления «на ходу»: не слишком хрупких, компактных по форме и размеру, удобных для съедания «на ходу», эстетично оформленных и упакованных, всегда свежих;

· использование классических рецептур и технологий на новый лад — вкусовые свойства десерта возвращают в прошлое, но приготовление осуществляется с использованием современных технологий, основанных на применении инновационного оборудования, и современных тенденций в оформлении и подаче;

· десерты из органических продуктов — приготовление из натурального сырья и натуральных продуктов, произведенных без нанесения вреда окружающей среде, исключение из рецептур ГМО, пальмового масла и других вредных для здоровья человека продуктов. Срок хранения таких десертов небольшой, так как исключается использование консервантов химического происхождения.

Приведем примеры некоторых наиболее популярных десертов.

Шоколадное (карамельное) фондю. Название блюда происходит от французского fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся. В небольшой кастрюле разогревают сливки и растворяют в них черный шоколад (для карамельного фондю — сахарный песок растапливают и варят с добавлением молока и сливочного масла). Смесь переливают в специальную емкость (фондюшницу) и ставят на горелку, вокруг раскладывают печенье или вафли, а также нарезанные фрукты: бананы, яблоки, груши, киви, клубнику и пр. К блюду подают специальные металлические шпажки. По желанию в фондю можно добавить растопленный белый шоколад для мраморного эффекта, корицу, мятный ликер, ром или другой алкоголь.

Сорбет (сорбе). Это блюдо представляет собой фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Сорбе изготавливают на основе натурального фруктового сока или фруктового пюре, который предварительно смешивают с сиропом. Также можно добавлять в рецептуру алкоголь. Полученную смесь замораживают при постоянном помешивании, что предотвращает образование ледяных кристаллов. Популярные сорбеты — цитрусовые с красным вином, клубничный с ликером, лимонный с мадерой и сиропом, сорбет из розового шампанского.

Граните. Этот замороженный десерт с кристаллической структурой готовится с использованием отвара кофе, чая, сиропа, красного или белого вина. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (с яблочным соком) и прочие пряности. Граните можно приготовить из глинтвейна.

Парфе. Название блюда происходит от французского parfait — безукоризненный, прекрасный. Этот холодный десерт готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространенный способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных слоев.

Бланманже. Это — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и пр.). Современные рецепты часто включают желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Иль флотант. Данное блюдо представляет собой французский десерт, состоящий из меренги и английского крема. Меренга готовится на водяной бане и подается на слое английского крема. Сверху может украшаться карамелью, миндальными лепестками, измельченным пралине или лимонной цедрой.

Профитроли. Небольшие (менее 4 см в диаметре) изделия из заварного теста готовят с различными начинками: заварной крем, взбитые сливки и пр. Также из них делают крокембуш.

Шарлотка. Этот сладкий десерт из яблок готовят следующим образом. Дно формы выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоев. Затем шарлотку выпекают в духовке и подают теплой с мороженым, взбитыми сливками или сладкими соусами.

Мусс. Данное сладкое десертное блюдо является фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и пр.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используют заменитель в виде манной крупы; она хорошо разбухает и обладает клеящими свойствами, что позволяет имитировать необходимое состояние блюда.

Рис. 6.1.Мусс

Суфле. Основу этого французского выпекаемого блюды составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками. Наиболее часто приготовляют десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и пр.

Чизкейк. Блюдо представляет собой сыросодержащий десерт — от творожной запеканки до суфле. Основная часть чизкейка (начинка) — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов выкладывают на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов и ягод, например, клубники. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане.

Штрудель. Мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной) происходит родом из Австрии. Для ускорения процесса приготовления часто используют тесто фило промышленного производства. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Рис. 6.2.Штрудель

Фламбированные десерты (фрукты, блинчики, мороженое). Название десертов происходит французского flamber — пылать, пламенеть. Используется прием кулинарной обработки, при котором десерт поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт сгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов

Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Для улучшения вкусовых качеств и ароматизации блюд используют ваниль или ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и пр.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей используют различные виды крахмала: картофельный, реже — кукурузный (маисовый).

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для любых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с технологическими требованиями, зафиксированными в технологической, технико-технологической карте, рецептуре сборника рецептур.

Выбор желирующих веществ

При выборе крахмала следует помнить, что для прозрачных киселей из фруктов или ягод выбирают картофельный крахмал, а для молочного — кукурузный.

Для желе, крема, самбука применяют желатин, агар, пектин. В случае приготовления желированного сладкого блюда для любителей здорового питания, как правило, выбирают в качестве желирующего вещества пектин. Если блюдо должно достаточно долго находиться при комнатной температуре, при этом сохранить свою форму, то лучше в качестве желирующего вещества выбрать агар.