Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод

Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения.

Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше 5 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С не более 1 сут. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.

Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами (рис. 2.5, а), обеспечивающими оптимальный режим хранения, и пластиковых пакетах с герметичной застежкой (рис. 2.5, б).

а

 

                                                                                         б

в

 

                                                                                  г

д

Рис. 2.5.Емкости для хранения обработанных фруктов и ягод:
а — контейнеры с вентиляционными клапанами; б — пластиковые пакеты с герметичной застежкой; в — функциональные емкости из пластика; г — функциональная емкость металлическая с перфорированными стенками и дном; д — вакуумные контейнеры

При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.5, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.

Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.

В случае когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить в вакуумных контейнерах (рис. 2.5, д) или специальных пакетах на холоде или замораживать.

Принцип действия вакуумного аппарата (рис. 2.6, а): в ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом (рис. 2.6, б). Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т. д.

а

 

                                                                                                  б

Рис. 2.6.Аппарат для вакуумирования (а) и пластиковые пакеты для вакуумирования (б)

Самый распространенный вид вакуумных машин — оборудование камерного типа, которое упаковывает изделия в вакуумные барьерные пакеты. На предприятиях питания используются машины в настольном, напольном и напольном двухкамерном исполнениях. Для вакуумирования обработанных плодов и ягод применяют, как правило, аппараты камерного типа в настольном исполнении, как наиболее простые в использовании.

Для правильной организации работ аппарат для вакуумирования устанавливают на рабочем столе, рядом располагают емкость с обработанными фруктами и ягодами, предназначенными для вакуумирования, и функциональную емкость, куда будут складывать вакуумированные овощи. На рабочем месте также должны находиться бумажные наклейки и ручка или штампы для указания даты и времени вакуумирования.

Алгоритм действий повара при выполнении вакуумирования следующий:

1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет.

2. Помещают пакет в вакуумную камеру, открытой стороной наружу на шину запайки, закрывают крышку.

3. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).

4. Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление в камере понижается.

5. Если необходимо, пакет наполняют нейтральным газом.

6. Производят запайку пакета.

7. Производят выемку готовой упаковки.

8. Маркируют бумажными наклейками с указанием даты и времени упаковки.

В целях экономии, рационализации процесса производства, сохранения в пригодном для реализации состоянии на длительный период сезонных фруктов и ягод, вакуумированные обработанные и нарезанные плоды и ягоды можно хранить в замороженном виде.

Замораживание как способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например, потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от –30 до –35 °С. Быстрозамороженные плоды и ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от –18 до –25 °С в течение года.

Процесс подготовки к замораживанию включает следующие действия:

· обработанные и нарезанные плоды и ягоды раскладывают в полиэтиленовые пакеты для вакуумирования или в плотно закрывающиеся пакеты, например пакеты с застежкой «молния» для замораживания; если ягоды мелкие, мягкие по консистенции (малина, земляника, черника), то их предварительно слегка подмораживают на поддоне для предотвращения слипания и сохранения формы при вакуумировании и замораживании;

· вакуумируют, маркируют, указывая дату упаковки;

· помещают в шкаф шоковой заморозки и замораживают;

· помещают для хранения в низкотемпературные морозильные камеры.

Для предприятий с небольшим дневным оборотом лучше всего замораживать плоды и ягоды небольшими порциями, что позволит избежать повторной заморозки уже размороженных продуктов.

Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод

Рабочее место для подготовки к использованию консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод лучше организовать на производственном столе со встроенной моечной ванной для промывания банок с консервами, промывания замороженных плодов и ягод, промывания и подготовки к замачиванию сушеных фруктов и ягод. Рядом можно разместить передвижной стеллаж для тары и посуды с подготовленными плодами и ягодами.

Организация процесса подготовки консервированных плодов и ягод включает следующие технологические операции:

1) промывание банок с консервированными плодами в теплой воде перед их вскрытием;

2) обсушивание;

3) вскрытие банок вручную консервным ножом, перекладывание фруктов и ягод в гастроемкости для дальнейшей переработки;

4) переливание сиропа в кастрюли;

5) процеживание сиропа.

Для этого на рабочем месте требуются следующие инвентарь и посуда: дуршлаг, шумовка, консервные ножи, гастроемкости и кастрюли. Для удаления с производства металлической тары на рабочем месте ставят бачок для непищевых отходов.

Для вскрытия консервных банок вручную изобретено множество приспособлений (рис. 2.7, а). Облегчить процесс вскрытия большого количества металлических банок можно, используя механический консервооткрыватель, который с помощью струбцины крепится к столешнице производственного стола и позволяет быстро и безопасно открывать консервные банки разной высоты и емкости (рис. 2.7, б).

а

 

                                                                                              б

Рис. 2.7.Приспособления для вскрытия консервных банок:
а — консервные ножи; б — консервооткрыватели

Организация процесса подготовки свежезамороженных плодов и ягод включает операции по вскрытию упаковки, промыванию и размораживанию (например: крупные плоды, требующие последующей нарезки или ягоды для отжима сока). Для быстрого размораживания можно использовать СВЧ-печи. На рабочем месте также могут потребоваться дуршлаг для промывания, гастроемкости для размораживания. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать, если же реализация затягивается — рекомендуется залить фрукты сахарным сиропом и хранить до использования на холоде.

Организация процесса подготовки сушеных плодов и ягод включает операции по их промыванию, замачиванию, вторичному промыванию после замачивания и процеживанию воды от замачивания для последующего использования ее для варки сиропа. Если подготавливают набор сухофруктов для компота, то перед замачиванием фруктовую смесь перебирают, разделяя по видам фруктов и ягод. Это необходимо для соблюдения правил варки компотов из сухофруктов, для предотвращения переваривания или недоваривания сухофруктов. На рабочем месте потребуется посуда для промывания, дуршлаг или сито для процеживания.

Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков

Муку, сахар, крахмал перед использованием просеивают, для чего используют барабанные сита или мукопросеиватель. На рабочем месте потребуются также посуда для просеивания — кастрюли или гастроемкости, совки для дозирования сыпучих продуктов.

Подготовку яиц производят в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях, в цехе не допускают хранение яиц в кассетах и коробах. Проверку доброкачественности яиц производят с помощью овоскопа (рис. 2.8).

Рис. 2.8.Овоскопы

Принцип действия овоскопа заключается в просвечивании яйца световыми лучами, что позволяет рассмотреть его содержимое и определить возможные дефекты. При этом проверяют целостность скорлупы: трещины и отверстия в скорлупе проявляются при просвечивании в виде ярких полос и точек. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток может медленно перемещаться внутри яйца, но не должен касаться скорлупы.

У свежего яйца содержимое не темное, почти прозрачное, а желток менее заметен, чем у старого. В недоброкачественных яйцах желток смешивается с белком вследствие разрыва желточной оболочки, появляются пятна. Скорлупа яиц — пориста, через нее легко проникают микробы и, в результате развития жизнедеятельности бактерий, яйцо становится непрозрачным, что выявляется при овоскопировании. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

Обработка яиц производится следующим образом: вначале промывают в 1–2%-м растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают 0,5%-м раствором хлорамина, затем ополаскивают холодной проточной водой.

Подготовку яичного порошка производят с помощью просеивания через сито.

Для подготовки к использованию желатина его замачивают в холодной кипяченой воде. Для этого в посуду (кастрюлю, сотейник) вливают воду, кладут желатин и замачивают. Время замачивания зависит от вида желатина — от 5 до 40 мин. Набухший желатин откидывают на сито или дуршлаг, выстланное влажной марлей или хлопчатобумажной тканью, слегка отжимают и распускают на водяной бане: кладут в сотейник или кастрюлю, которую помещают в большую по объему кастрюлю с кипящей водой и распускают. Распускать желатин требуется для приготовления самбука, крема, мусса. Для приготовления желе желатин можно не распускать, а сразу растворять в горячем сиропе.

Крахмал перед использованием просеивают через сито и разводят холодной водой или молоком.

Организация и техническое оснащение рабочего места
по приготовлению и подготовке к реализации холодных сладких блюд, десертов и холодных напитков

Общие сведения

При организации работ в холодном цехе по приготовлению холодных сладких блюд (компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов) необходимо учитывать, что продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены.

Холодные сладкие блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Срок годности желированных холодных сладких блюд при хранении при температуре от 4 до 2 °С составляет 24 ч, взбитых сливок — 6 ч, свежеотжатых соков — 48 ч (см. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».). Не допускаются к реализации желированные сладкие блюда, компоты, холодные напитки собственного производства, фруктовые салаты, оставшиеся от предыдущего дня.

На небольших предприятиях общественного питания организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят сладкие блюда в соответствии с производственной программой, учитывая необходимость разделения работ с продуктами, прошедшими предварительную тепловую обработку, и сырыми продуктами. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, а на крупных предприятиях (фабриках-заготовочных, кейтеринговых) выделяют целые линии по производству и порционированию холодных сладких блюд и холодных напитков. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе.

В холодных цехах для приготовления сладких блюд используется механическое оборудование (рис. 3.1): универсальные приводы с набором сменных механизмов для нарезки, протирания плодов, приготовления свежеотжатых соков, измельчения (дробления) орехов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; овощерезательные машины для приготовления фруктовых салатов, нарезки плодов для компотов; куттеры; блендеры для приготовления из плодов и ягод пюреобразных масс; слайсеры для очень тонкой нарезки плодов; миксеры; соковыжиматели различного назначения; взбивальные машины для взбивания сливок, сметаны, белков яиц, сиропов для мусса и др.

а

 

                                                                                                           б

в

 

                                      г

 

                                                                                       д

 

                                                                                                                                    е

ж

 

                                                                                            з

Рис. 3.1.Механическое оборудование холодного цеха:
а — взбивальная машина (настольная); б — блендер с дополнительной насадкой для взбивания; в — миксер для коктейлей; г — привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания; д — процессор кухонный; е — куттер для тонкого измельчения, приготовления фруктовых пюре; ж — слайсер для тонкой нарезки плодов; з — пакоджет для приготовления смузи, фруктовых пюре, мороженого

Для хранения готовых сладких блюд, охлаждения желированных сладких блюд устанавливают холодильные камеры или холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В ресторанах и барах устанавливают льдогенераторы, чтобы получать лед для приготовления и отпуска коктейлей и холодных напитков (рис. 3.2).

а

 

                                                                                                  б

в

 

                                                       г

Д                                                               е

Рис. 3.2.Холодильное оборудование:
а — стол холодильный/морозильный; б — стол холодильный с охлаждаемой горкой; в — шкаф шоковой заморозки; г — шкаф холодильный; д — льдогенератор; е — фризер

Подбор механического и холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества требуемых продуктов, готовой холодной кулинарной продукции и холодных сладких блюд в частности. В крупных цехах устанавливают стационарное механическое оборудование большой производительности, на небольших предприятиях — машины в настольном исполнении, которые устанавливают на рабочее место по мере необходимости. При этом учитывается необходимость раздельной обработки сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку, и раздельного хранения продуктов для холодных блюд и готовой продукции.

Рабочее место по оформлению холодных сладких блюд, в том числе желированных, удобно располагать на производственных столах с охлаждаемой горкой. Охлаждают и хранят обработанные плоды, ягоды, готовые холодные сладкие блюда до отпуска в холодильных шкафах или холодильных камерах раздельно, так как горячие продукты, положенные рядом с холодными, провоцируют порчу последних. Кроме того, внезапное повышение температуры внутри холодильника очень сильно влияет на повышение электрозатрат и заставляет его работать с повышенными механическими усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке эксплуатации самого холодильника.

Холодные сладкие блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 … 14 °С.

Замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе) охлаждают и замораживают в низкотемпературных холодильных камерах или шкафах шоковой заморозки.

Подбор производственных столов зависит от ежедневной производственной программы цеха, количества работников, одновременно работающих в цехе, поскольку фронт работ на каждого работника должен составлять не менее 1,5 м. В целях оптимизации работ предпочтение отдается следующим производственным столам (рис. 3.3):

· с полками для хранения малогабаритного электромеханического оборудования в настольном исполнении, механизмов, приспособлений, специй;

· охлаждаемым шкафом, охлаждаемой горкой;

· встроенной моечной ванной для промывки плодов, ягод, зелени.

Рис. 3.3.Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд (стол с охлаждаемым шкафом, полками для хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря, инструментов, куттер, слайсер, разделочная доска для фруктов, гастроемкости, ножи, инструменты)

Также в холодном цехе для промывки плодов и ягод устанавливают стационарные или передвижные ванны (рис. 3.4, а).

Для кратковременного хранения приготовленных холодных сладких блюд перед отправкой их на реализацию, транспортирования готовой продукции из цеха на раздачу в больших холодных цехах используют передвижные тележки и стеллажи (рис. 3.4, б, в), в ресторанах устанавливают раздаточный прилавок.

а

 

                                                    б

 

                                                                                                                                 в

Рис. 3.4.Вспомогательное оборудование:
а — передвижная моечная ванна; б — передвижная тележка; в — передвижной стеллаж

В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд используют различные инструменты, инвентарь, приспособления и механизмы (рис. 3.5):

Рис. 3.5.Инвентарь:
а — шумовка; б — дуршлаг; в — черпак; г — сито барабанное; д — сито конусообразное; е — веселка; ж — разливная ложка для соусов, гарниров; з — силиконовые кисточки; и — кондитерский мешок с насадками; к — венчики для взбивания (прутковый, пружинный); л — лопатка; м — шпатель кондитерский; н — формочка силиконовая порционная; о — вырубки для гренок

· ножи поварской тройки;

· карбовочные ножи и ножи для фигурной нарезки фруктов для украшения стола, фруктовых ассорти, фруктовых салатов;

· ножи для удаления сердцевин яблок, груш, ананаса, экономной очистки плодов от кожуры;

· специальные ножи, механизмы и приспособления для быстрого извлечения косточек и деления плодов на равные части, срезания мякоти плодов с кожицы;

· разделочные доски с буквенной или цветовой маркировкой;

· ручные соковыжималки, прессы;

· терки для снятия цедры, измельчения сухарей, формы для желированных блюд;

· различные функциональные емкости, сита, дуршлаги для процеживания отваров, сиропов;

· лопатки, щипцы для перекладывания и порционирования холодных блюд;

· венчики для взбивания вручную сливок, сметаны, белков яиц;

· разливные и гарнирные ложки, соусники, диспенсеры для соусов.