Алгоритм действий при нарезке продукта на слайсере

1. Нарезаемый продукт укладывают на рабочую поверхность и придвигают его прижимным устройством к направляющей пластине, расположенной под наклоном, что обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта (рис. 3.9, б).

2. На лимбе регулятора толщины нарезки устанавливают требуемый размер, при этом направляющая пластина смещается, устанавливается зазор между пластиной и дисковым ножом заданной толщины (рис. 3.9, в).

3. Плавность хода каретки с продуктом устанавливается винтом.

4. При включении машины отводят каретку назад за ручку защитного кожуха и выполняют возвратно-поступательное движение, надвигая нарезаемый продукт на вращающийся дисковый нож (рис. 3.9, г).

5. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком и, отрезаясь, поступают в приемный лоток (рис. 3.9, д).

6. При окончании нарезки продукта слайсер автоматически выключается. После остановки слайсера нарезанный продукт перекладывают из приемного лотка в функциональные емкости для временного хранения (рис. 3.9, д).

Правила безопасной организации работы на слайсере

1. Лицам моложе 18 лет запрещено работать на слайсере.

2. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей и его органов, исправность заземления.

3. Запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги.

4. Перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль».

5. Регулятор толщины устанавливают на нужное деление.

6. Продукт закрепляют в лотке, загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановке машины.

7. Запускают двигатель, производят нарезку, совершая плавные поступательно-возвращающиеся движения лотком с продуктом.

8. Во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками.

9. После окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.

Возможные неисправности в работе слайсера и способы их устранения представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2. Неисправности в работе слайсера и способы их устранения
Неисправность	Возможная причина	Способ устранения
При нарезании чрезмерно крошится или «заминается» продукт	Затупился нож	Заточить нож
	Занижена толщина нарезки продукта	Увеличить толщину нарезки продукта
Машина не нарезает продукт	Продукт завис в лотке и не опускается к ножу	Отключить машину и заменить продукт
Отключается двигатель во время работы машины	Завышена толщина нарезки продукта	Уменьшить на лимбе величину нарезки продукта

Соковыжималка

Рецептуры многих сладких блюд и напитков основаны на использовании свежеотжатых фруктовых и ягодных соков. Для отжима сока на предприятиях общественного питания используют различные соковыжималки и приспособления. Выбор оборудования и приспособлений зависит от вида фруктов или ягод и объема производства.

На предприятиях питания все соковыжималки по своему назначению подразделяются на соковыжималки для цитрусовых и соковыжималки универсальные — для остальных фруктов, ягод, овощей, зелени и даже орехов.

По типу работы соковыжималки для цитрусовых подразделяются:

· на механические, которые представляют собой своеобразный пресс, отжимающий сок в полуавтоматическом режиме за счет вращения конуса и удерживания половинки плода оператором (рис. 3.10, а);

· автоматические, которые позволяют отжимать сок без постороннего участия.

а

 

                                                            б

 

                                                                                                                                         в

г

 

                                                           д

 

                                                                                                                          е

Рис. 3.10.Соковыжималки:
а — электромеханическая для отжима сока из цитрусовых; б — для отжима сока из цитрусовых вручную в небольших количествах; в — пресс для получения сока из цитрусовых, гранатов вручную; г — сквизер (ручной пресс) для отжима сока из долек лимона, апельсина; д — центробежная универсальная для отжима сока из разных фруктов; е — шнековая универсальная для отжима сока из различных фруктов

Оператор закладывает цитрусовые в специальный бункер и включает пуск, после чего аппарат обрабатывает фрукты самостоятельно.

Механические соковыжималки используют в тех случаях, когда требуется получить небольшое количество сока.

Для отжима сока в незначительных количествах из одного-двух плодов цитрусовых используют ручные приспособления, в том числе сквизер (рис. 3.10, б, в, г).

Сквизер — ручной пресс для отжима сока из долек цитрусовых.

Любая электрическая соковыжималка для цитрусовых имеет три основные части:

1) сепаратор, имеющий конусообразную форму с ребристыми насечками, благодаря которым происходит трение между ним и удерживаемым рукой продуктом, вследствие чего происходит выжимка сока;

2) емкость для сбора сока, имеющую в нижней части носик, через который полученный сок стекает в подставленную под него емкость;

3) электродвигатель с потребляемой мощностью от 0,15 до 0,40 Вт и скоростью вращения от 250 до 1 400 об/мин.

Для получения сока из прочих фруктов используют универсальные соковыжималки, которые подразделяются по принципу действия на две группы:

1) центробежные (рис. 3.10, д);

2) шнековые (рис. 3.10, е), используемые для отжима сока из любых фруктов, ягод, овощей, зелени.

Принцип действия центробежных соковыжималок заключается в следующем: толкателем оператор проталкивает фрукты внутрь рабочей камеры, где они попадают на терочный диск и измельчаются до пюреобразной массы, из которой в сепараторе, имеющем тончайшую сеткообразную фактуру, за счет центробежной силы отцеживается сок, а жмых по инерции попадает в бак для его сбора; сок стекает по специальному носику в емкость.

Шнековая соковыжималка внешне и по устройству напоминает классическую мясорубку.

Принцип действия шнековой соковыжималки состоит в том, что фрукты подают в рабочую камеру, где за счет давления шнека фрукт измельчается до состояния мякоти, которая прижимается к решетке с мелкими ячейками, через которые и отжимается сок.

Шнековые соковыжималки отжимают сок из твердых фруктов и даже могут отжимать сок из зелени, орехов и семян. Полезный выход сока — до 90 %, в то время как у центробежных соковыжималок полезный выход составляет 70 %.