Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюдСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Температура подачи холодных сладких блюд — 10–14 °С. Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо. Желе, крем, мусс, приготовленные в специальной форме, вынимают из формы, перекладывают на мелкую десертную тарелку, украшают фруктами, взбитыми сливками. Тарелку ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой подают сладкий соус, сочетающийся по вкусу с желированным блюдом. Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой или в стеклянной вазе. Фруктовые салаты подают в десертных тарелках или стеклянных креманках, бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки с резной бумажной салфеткой, стол сервируют десертной ложкой. Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Фрукты в ассортименте при обслуживании групп посетителей и банкетов подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты (в ассортименте) подают на мелкой десертной тарелке в очищенном и подготовленном виде. Стол сервируют десертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, банан, персик, апельсин, нектарин) подаются на стол неочищенными, то перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестками роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке. Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фруктовым прибором (ножом и вилкой). Грейпфрут и помело подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой. Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вытирает их полотняной салфеткой, затем, придерживая вилкой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть. Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, разрезанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы. Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, стол сервируют фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек. Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды посыпают сахарной пудрой или оформляют взбитыми сливками. Креманку ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку. Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Арбуз и дыню подают нарезанными. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой дольку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.
Приемы оформления Простые элементы оформления десертов и сладких блюд Оформление блюда, особенно сладкого, должно соответствовать современным тенденциям, быть ярким, красочным, эстетически продуманным, гармоничным по цветовой гамме. Компоненты оформления должны сочетаться с основным продуктом, не превышать его по объему. Внешний вид блюда влияет на формирование цены, должен отвечать статусу предприятия питания. Большой популярностью при оформлении сладких блюд пользуются чипсы, приготовляемые из фруктов, ягод, плодов, на основе муки, глюкозы, сахара, изомальта. Чипсы готовят разных форм, размеров, с помощью трафаретов, силиконовых ковриков, кондитерских форм, пергаментной бумаги. Также при оформлении сладких блюд и напитков важную роль играет декорирование тарелок соусами, сиропами, топингами, какао-порошком, сахарной пудрой, молотой корицей. С помощью трафаретов или дозируемых соусников кулинары соусами выполняют всевозможные надписи, рисунки, геометрические фигуры, что делает блюдо ярче, интереснее и эстетичнее. Для декорирования тарелки какао-порошком или сахарной пудрой используют трафареты, которые кладут на тарелку, и сверху через сито насыпают тонким слоем какао (пудру). В последнее время очень популярным стало оформление пищевыми цветами, к которым относятся: фиалки, анютины глазки, настурция, календула, чайная роза, а также различной микрозеленью: кресс-салатом, горчицей, дайконом, редисом, свеклой, базиликом, мятой. Микрозелень — это молодые растения в фазе пары первых листьев, содержащие максимальную концентрацию полезных веществ. Зеленые проростки богаты витамином С, минеральными солями, антиоксидантами, ферментами и другими полезными веществами, на вкус они нейтральны. Также элементами оформления могут быть: стручки ванили, палочки корицы, звездочки бадьяна, физалис, орехи (в целом виде, стружка, мука), зерна обжаренного кофе, семена льна, тертый шоколад. Чипсы фруктовые. Обычно для оформления десертов используют чипсы из яблок, апельсинов, лимонов, клубники. Для приготовления таких чипсов фрукты промывают, нарезают на кружочки толщиной 2,0–2,5 мм. Готовят сахарный сироп: сахар растворяют в горячей воде, процеживают, доводят до кипения при постоянном помешивании, прекращают нагрев, закладывают в подготовленный сироп нарезанные фрукты и оставляют на 15–20 мин для пропитывания. Сахарный сироп предотвращает деформирование фруктов при выпекании, придает золотистый цвет и хрустящую консистенцию. Затем апельсины вынимают из сиропа и выкладывают на силиконовый коврик, подсушивают в конвектомате, периодически переворачивают на разные стороны, выпекают при температуре 60–70 °С до готовности чипсов. Низкая температура выпекания чипсов предотвращает деформирование фруктов, а также потерю цвета. Оставляют в сухом теплом месте до полного охлаждения. Чипсы из моркови. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают тонкими длинными нитями с помощью слайсера или специального экономного ножа для тонкой нарезки овощей. Морковную нить вымачивают в сахарном сиропе, наматывают в виде спирали на круглую форму или кондитерскую трубку, выпекают при температуре 70 °С до готовности, дают остыть, затем аккуратно снимают с формы. Также спирали можно приготовить из свеклы. На вкус чипсы получаются сладкими и хрустящими, используют для декорирования десертов. Карамель с глюкозой (табл. 13.3). Сахар смешивают с глюкозой, водой, винной кислотой, варят до температуры 160 °С. Затем выливают смесь на силиконовый коврик и вытягивают с помощью коврика около 35 раз, создавая нужную форму декора — палочки или кольца.
Продукты |
Масса, г | |||||||
| нетто | готового продукта | ||||||||
| Сахар | 600 | — | |||||||
| Глюкоза | 400 | — | |||||||
| Вода | 250 | — | |||||||
| Кислота винная | 2 | — | |||||||
| Выход | — | 1 000 | |||||||
Карамель с изомальтом (табл. 13.4). Изомальт насыпают в сотейник и растапливают, добавляют краситель и формуют украшение: вытягивают палочку, выливают на коврик в виде произвольной формы либо формуют кольца или вытягивают и наматывают в виде спирали на круглую форму либо кондитерскую трубку.
| Таблица 13.4. Карамель с изомальтом | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Изомальт | 3 | — |
| Краситель | 1 | — |
| Выход | — | 3 Украшение на одну порцию |
Чипсы на основе муки с миндалем (табл. 13.5). Сливочное масло размягчают, смешивают с сахаром, яйцами, измельченным миндалем и мукой до однородной консистенции.
| Таблица 13.5. Чипсы на основе муки с миндалем | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Мука пшеничная | 150 | 150 | — |
| Масло сливочное | 250 | 250 | — |
| Яйца | 4 шт. | 160 | — |
| Сахар | 140 | 140 | — |
| Миндаль измельченный | 350 | 350 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Получившуюся массу тонко раскатывают и вырезают чипсы произвольной фомы. Выпекают в конвектомате при температуре 200 °С в течение 5 мин. Пока чипсы не остыли, их изгибают до нужной формы.
Чипсы из тулипного теста. Тулипное тесто — специальное тесто для украшений. Для замеса такого теста используют белок, сахарную пудру, пшеничную муку и сливочное масло в одинаковых количествах, например по 100 г. Из такого теста выпекают лепестки для сахарных роз, листики для украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или мороженое.
Для приготовления теста белок взбивают с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 2–3 раза, но не до образования пиков, добавляют просеянную муку, растопленное сливочное масло (не горячее), перемешивают до однородной консистенции.
Готовое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. Затем с помощью силиконовой лопатки тесто размазывают по заранее заготовленному трафарету или в свободной форме на противне, застеленном пергаментной бумагой, либо на силиконовом коврике. Толщина изделия должна быть не более 2 мм.
Выпекают изделия в разогретом до 180 °С конвектомате в течение 5–7 мин или пока они не подрумянятся по краям. Снимают горячие изделия с листа и придают желаемую форму.
После остывания тесто отлично держит форму, но становится хрупким.
Ассортимент горячих напитков
Напитки оказывают на организм человека тонизирующее воздействие за счет содержащихся в них алкалоидов; например, кофеина в кофе, чае, теобромина в какао, шоколаде.
Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15–17 г порошка на стакан) составляет 0,07–0,15 г, в раствор переходит 0,05–0,10 г кофеина.
По температуре подачи напитки подразделяют на горячие и холодные.
Классификация напитков по температуре подачи
На предприятиях общественного питания в горячем виде приготовляют чай, кофе, какао, шоколад (рис. 15.1). Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.
Рис. 15.1.Горячие напитки:
а — чай с сахаром; б — чай с лимоном; в — чай с молоком; г — кофе черный натуральный; д — кофе по-восточному; е — кофе на молоке (по-варшавски); ж — кофе со сливками (по-венски); з — горячий шоколад; и — горячий шоколад со сливками; к — какао
Приготовление горячих напитков
Приготовление чая
Чай — самый распространенный горячий напиток. Готовят чай из байхового (черного, зеленого), плиточного черного или кирпичного зеленого чая.
Вид чая влияет на выбор способа заваривания. Самый распространенный способ заваривания чая — это приготовление концентрированной заварки, которая затем доводится кипятком до требуемого объема в чашках или подается парами чайников: заварка — в маленьком заварном чайнике, а кипяток — в большом. Таким способом готовят черный чай.
Можно готовить чай и другим способом, когда сухой чай заваривается всем объемом кипятка. В этом случае чай подается одним чайником. Таким способом заваривают зеленый чай.
В среднем для приготовления одной порции чая требуется 2 г черного или 4 г зеленого сухого чая.
Чай-заварка (табл. 15.1). При приготовлении заварки учитывают, что наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1 : 25. Из этого следует, что для заваривания 2 г сухого чая требуется 50 мл кипятка, что равно объему заварки для одной порции чая. Если объем заварного чайника рассчитан на 250 мл заварки, то его достаточно для приготовления пяти порций чая-заварки.
| Таблица 15.1. Чай-заварка | ||
Продукты
Масса, г
Воду доводят до кипения. Чайник прогревают, ополоснув его кипятком. Затем всыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Не рекомендуется при заваривании подвергать чай кипячению, так как это приведет к ухудшению вкусовых качеств, потере аромата. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Если заварку готовят из зеленого кирпичного чая, то его перед завариванием измельчают.
Можно заваривать чай, добавляя в заварку цедру лимона или лайма, сушеные ягоды, мяту, пряности.
Подают чай с сахаром, лимоном, сливками, молоком, вареньем, кондитерскими изделиями. Сахар подают отдельно или по желанию посетителя сразу при отпуске кладут в чай. Молоко или сливки перед подачей нагревают и переливают в молочник.
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом (табл. 15.2). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком.
| Таблица 15.2. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | 50 |
| Вода | 150 | — |
| Сахар | 22,5 | — |
| или варенье, или джем, или мед | — | 40 |
| или повидло | — | 50 |
| Выход: с сахаром вареньем, или джемом, или медом с повидлом | — — — | 200/22,5 200/40 200/50 |
Чай с лимоном (табл. 15.3). В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают отдельно.
| Таблица 15.3. Чай с лимоном | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | — | 50 |
| Вода | 150 | 150 | — |
| Сахар | 22,5 | 22,5 | — |
| Лимон | 10 | 9 | — |
| Выход | — | — | 200/22,5 |
Чай с молоком или сливками (табл. 15.4). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком. Сахар, молоко, сливки подают отдельно.
| Таблица 15.4. Чай с молоком или сливками | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | 50 |
| Сахар | 22,5 | — |
| Молоко | 50 | 50 |
| или сливки | 25 | 25 |
| Вода (для чая с молоком) | 100 | 100 |
| Вода (для чая со сливками) | 125 | 125 |
| Выход: с молоком сливками | — — | 150/50/22,5 175/25/22,5 |
Чай парами чайников (табл. 15.5). Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник вместимостью 1 л.
| Таблица 15.5. Чай парами чайников | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай черный для заварки | 8 | — |
| Вода | 220 | — |
| Выход | — | 200 |
Чай одним чайником (табл. 15.6). Чай заваривают в чайниках емкостью 0,5 или 1,0 л.
| Таблица 15.6. Чай одним чайником | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай зеленый | 8 | — |
| Вода | 825 | — |
| или | ||
| Чай черный | 4 | — |
| Вода | 816 | — |
| Выход | — | 800 |
Клюквенный чай (табл. 15.7). Апельсин промывают, отжимают сок. Клюкву перебирают, промывают, 20 г ягод откладывают для подачи, оставшееся количество ягод протирают через сито или пюрируют блендером. Из получившегося пюре отжимают сок, который хранят в неокисляющейся посуде в холодильном шкафу.
| Таблица 15.7. Клюквенный чай | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | — | 250 |
| Вода для чая | 250 | 250 | — |
| Вода | 250 | 250 | — |
| Клюква | 110 | 100 | — |
| Сахар | 100 | 100 | — |
| Апельсин | 95 | 46 | — |
| Корица | 1 | 1 | — |
| Гвоздика | 3 | 3 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, нагрев прекращают, вводят клюквенное пюре, сок апельсина, пряности, оставшиеся ягоды, настаивают в течение 1 ч.
Чай-заварку доливают кипятком, затем смешивают с клюквенным компотом.
Чай с красным вином (табл. 15.8). Чай-заварку доливают кипятком, процеживают, добавляют сахар, красное вино. Подают горячим.
| Таблица 15.8. Чай с красным вином | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | 50 |
| Сахар | 25 | — |
| Вода | 100 | — |
| Вино красное столовое | 50 | — |
| Выход | — | 225 |
Чай с лимоном и персиками (табл. 15.9). Лимоны промывают, отжимают сок. Персики промывают, нарезают дольками. Чай-заварку доливают кипятком, процеживают, добавляют сахар, персики, лимонный сок. Подают теплым.
| Таблица 15.9. Чай с лимоном и персиками | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | — | 50 |
| Вода для чая | 100 | 100 | — |
| Сахар | 25 | 25 | — |
| Персики | 58 | 50 | — |
| Лимоны | 75 | 25 | — |
| Выход | — | — | 250 |
Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном (табл. 15.10). Молоко доводят до кипения. Добавляют звездочку бадьяна, засыпают зеленый чай, перемешивают. Прекращают нагрев. Настаивают в течение 3–4 мин. Шоколад крошат на мелкие кусочки.
| Таблица 15.10. Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном | ||
|
Продукты |
Масса, г | |
| нетто | готового продукта | |
| Чай зеленый | 3 | — |
| Шоколад молочный | 46 | — |
| Бадьян | 1 | — |
| Молоко | 250 | — |
| Выход | — | 280 |
Чай процеживают, добавляют шоколад, взбивают блендером до однородной консистенции.
Фруктовый чай (табл. 15.11). Апельсины промывают, очищают от кожуры и белых пленок, нарезают ломтиками. Лимоны промывают, отжимают сок. Мед заливают водой, добавляют гвоздику, корицу, нагревают на слабом огне, помешивая растворяют мед, вливают сок, чай, доводят до кипения, прекращают нагрев, вводят сок лимона, ломтики апельсина.
| Таблица 15.11. Фруктовый чай | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Чай-заварка, мл | — | — | 400 |
| Вода | 280 | 280 | — |
| Гвоздика | 2 | 2 | — |
| Корица | 1 | 1 | — |
| Сок фруктовый | 220 | 220 | — |
| Мед | 60 | 60 | — |
| Лимоны | 69 | 46 | — |
| Апельсины | 97 | 41 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
При подаче чай можно оформить листиками мяты.
Кофе
Для приготовления кофе используют кофе в зернах, молотый натуральный, быстрорастворимый, а также консервированный кофе («Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», «Капучино», «Латте») или кофейные напитки из продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои). Можно использовать молотый кофе со вкусоароматическими добавками: цикорием, лимонной цедрой, шоколадом, ликером и т. д.
Кофе в зернах обжаривают и размалывают непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет свой аромат. В настоящее время в баристике приняты следующие способы обжарки зерен кофе:
· скандинавский, когда зерна кофе слегка увеличиваются в объеме, приобретают светло-коричневый цвет и легкий хлебный аромат, температура обжаривания — 150–180 °С;
· венский, когда на зернах в процессе обжарки выступают капли масла, зерна приобретают ярко-коричневый цвет, температура обжаривания — 215–220 °С;
· французский, когда зерна приобретают темно-коричневый цвет, аромат горелого масла, а кислотность почти отсутствует, температура обжаривания — 215–220 °С;
· итальянский, когда зерна кофе приобретают почти черный оттенок и полностью лишаются масла, утрачивают свой характерный аромат, температура обжаривания — 225–230 °С.
Степень помола определяется видом напитка. Следует учитывать, что кофе грубого помола лучше сохраняет аромат, чем кофе тонкого помола, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко, они должны проходить через металлическое сито с диаметром ячеек до 0,15 мм.
В общественном питании приняты следующие способы приготовления кофе:
· кофе по-восточному, приготовленный в джезве (турке);
· кофе, заваренный в френч-прессе;
· кофе, приготовленный в автоматических кофемашинах эспрессо;
· кофе, приготовленный в наплитной посуде;
· кофе, приготовленный в кофеварке (гейзерного или капельного вида).
|
| Поделиться: |
