Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Алгоритм приготовления ягодного киселя
1. Приготовление отвара: отделение сока, приготовление отвара из мезги, процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2. Приготовление сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3. Подготовка крахмала: разведение крахмала холодной кипяченой водой или холодным отваром в соотношении 1 : 4–5. 4. Заваривание киселя: введение крахмала в закипевший сироп при непрерывном помешивании до момента закипания. 5. Варка киселя в течение 2–5 мин. 6. Введение сока (в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 7. Охлаждение, порционирование. Алгоритм приготовления киселя из мягких ягод (клубники, земляники) 1. Протирание ягод до пюреобразной консистенции. 2. Приготовление отвара из мезги. 3. Приготовление сиропа: соединение отвара с сахаром. 4. Подготовка крахмала. 5. Заваривание крахмала. 6. Соединение горячего киселя с фруктовым пюре. 7. Охлаждение, порционирование киселя. Алгоритм приготовления киселя из кураги, яблок 1. Проваривание или запекание плодов. 2. Процеживание и протирание до пюреобразной консистенции. 3. Соединение отвара с пюре и сахаром, доведение до кипения. 4. Заваривание крахмала, варка — 2–5 мин. 5. Охлаждение и порционирование киселя. Жидкий и полужидкий кисель разливают в стаканы по 200 г и посыпают сверху сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. Можно жидкие и полужидкие кисели использовать как соусы к сладким блюдам. Кисель густой консистенции разливают в порционные или многопорционные формочки либо в противни с высокими бортами, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Кисель, охлажденный в противнях или в многопорционных формах, разрезают на порции и перекладывают на порционные десертные тарелки или в креманки и отпускают, полив сиропом, или к нему отдельно подают сливки либо холодное молоко (50–100 г). Можно порционировать густой кисель с помощью специальных ложек для мороженого.
Кисель из плодов и ягод свежих (табл. 8.2). Подготовленные клюкву, бруснику, чернику, смородину или вишню протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (1 : 5), проваривают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают.
Продукты |
Масса, г | ||||||||||
| брутто | нетто | готового продукта | ||||||||||
| Клюква | 126 | 120 | — | |||||||||
| или брусника | 133 | 120 | — | |||||||||
| или смородина черная, или крыжовник | 122 | 120 | — | |||||||||
| или смородина красная | 128 | 120 | — | |||||||||
| Вода | 895 | 895 | — | |||||||||
| или | ||||||||||||
| Черника | 163 | 160 | — | |||||||||
| или вишня | 188 | 160 | — | |||||||||
| или алыча | 172 | 160 | — | |||||||||
| или мирабель | 188 | 160 | — | |||||||||
| или слива | 178 | 160 | — | |||||||||
| Вода | 850 | 850 | — | |||||||||
| Сахар | 120 | 120 | — | |||||||||
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | — | |||||||||
| Выход | — | — | 1 000 | |||||||||
В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Алычу, сливу, мирабель (с удаленными косточками) или крыжовник варят в небольшом количестве воды в течение 7–10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают.
В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из земляники, малины, ежевики (табл. 8.3). Подготовленную землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью хранят в холодильных шкафах в неокисляющейся посуде.
| Таблица 8.3. Кисель из земляники, малины, ежевики | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Земляника садовая | 141 | 120 | — |
| или земляника лесная | 128 | 120 | — |
| Вода | 870 | 870 | — |
| или | |||
| Малина или ежевика | 188 | 160 | — |
| Вода | 830 | 830 | — |
| Сахар | 120 | 120 | — |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | — |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают.
В дальнейшем варят и отпускают так же, как кисель из плодов.
Кисель из апельсинов или мандаринов (табл. 8.4). Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок.
| Таблица 8.4. Кисель из апельсинов или мандаринов
| ||||
|
Продукты |
Масса, г | |||
| брутто | нетто | готового продукта | ||
| Апельсины | 373 | 250 | — | |
| или мандарины | 338 | 250 | — | |
| Вода | 800 | 800 | — | |
| Сахар | 120 | 120 | — | |
| Крахмал картофельный | 40 | 40 | — | |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | — | |
| Выход | — | — | 1 000 | |
Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар. В дальнейшем варят и отпускают так же, как кисель из плодов.
Кисель молочный густой (табл. 8.5). В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8–10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
| Таблица 8.5. Кисель молочный густой | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Молоко | 947 | 947 | — |
| Масса молока кипяченого | — | — | 900 |
| Сахар | 80 | 80 | — |
| Крахмал кукурузный (маисовый) | 75 | 75 | — |
| Ванилин | 0,03 | 0,03 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Отпускают такой кисель с сиропом плодовым или ягодным натуральным либо с повидлом, джемом, вареньем (20 г на 1 порцию), соусом плодово-ягодным (50 г на 1 порцию).
Кисель из кураги (табл. 8.6). Курагу промывают. Заливают горячей водой и оставляют на 2–3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром. Добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения и проваривают 6–8 мин при слабом кипении.
| Таблица 8.6. Кисель из кураги | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Курага | 100 | 100 | — |
| Сахар | 100 | 100 | — |
| Крахмал картофельный | 80 | 80 | — |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | — |
| Вода | 1 100 | 1 100 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или в противни и охлаждают.
При отпуске поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко либо сливки (50–100 г на 1 порцию), либо взбитые сливки из расчета 25 г на 1 порцию.
Кисель из хлебного кваса (табл. 8.7). Хлебный квас процеживают, вливают в посуду, добавляют сахар и доводят до кипения.
| Таблица 8.7. Кисель из хлебного кваса | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Хлебный квас | 900 | 900 | — |
| Сахар | 140 | 140 | — |
| Крахмал картофельный | 50 | 50 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Крахмал картофельный разводят холодной кипяченой водой, размешивают, вводят в закипевший квас и заваривают при непрерывном помешивании, нагрев тут же прекращают.
Кисель охлаждают и порционируют.
Апельсиновый студень (табл. 8.8). Апельсины и лимоны промывают, срезают цедру, отжимают сок. В сок добавляют сахар.
| Таблица 8.8. Апельсиновый студень | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Апельсины | 909 | 400 | — |
| Лимоны | 357 | 150 | — |
| Сахарный песок | 250 | 250 | — |
| Белое вино | 250 | 250 | — |
| Вода | 40 | 40 | — |
| Крахмал | 30 | 30 | — |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 80 | — |
| Миндаль | 11 | 10 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Подготовленную цедру заливают вином, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал, снова доводят до кипения, охлаждают до 60 °С, процеживают, вводят подготовленный сок и взбитые яичные белки.
Студень разливают в стаканы, роксы, креманки. Охлаждают.
При отпуске посыпают измельченным миндалем, декорируют листьями мяты.
|
|
Желе
Правила приготовления желе
1. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Если для замачивания использовали некипяченую воду, то после соединения с сиропом его доводят до кипения, но не кипятят, так как кипячение снижает желирующие свойства желатина.
2. Если для замачивания желатина использовали избыточное количество воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевым привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.
3. Отжатый сок хранят в неокисляющейся посуде и вводят в сироп после его соединения с желатином. После введения сока сироп не кипятят.
4. Если сироп после введения в него желатина недостаточно прозрачный, его осветляют, для чего в сироп с желатином, охлажденный до 70 °С, вводят яичные белки, разведенные холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1, размешивают и доводят до кипения, настаивают и затем процеживают. В этом случае закладку желатина увеличивают.
5. При приготовлении многослойного желе каждый слой фруктового желе прослаивают молочным, что позволяет подчеркнуть яркость цвета каждого слоя фруктового желе, не дает им сливаться.
6. При приготовлении многослойного желе каждый последующий слой вливают в форму только после того, как предыдущий слой полностью застыл.
7. При приготовлении многослойного желе не следует переохлаждать или слегка подмораживать слои, так как при извлечении желе из формы оно может расслаиваться.
8. При приготовлении комбинированного желе с фруктами (рис. 8.1) сначала в форму заливают желе без фруктов слоем около 10 мм и дают застыть. Затем выкладывают фрукты и заливают желе до половины высоты формы и дают застыть, что позволяет зафиксировать фрукты в заданном положении. Затем вливают оставшееся желе.
Рис. 8.1.Приготовление желе из яблок:
а — нарезание яблок дольками; б — добавление в воду или кипящий яблочный отвар лимонной кислоты; в — добавление долек яблок, варка в течение 5–7 мин; г — извлечение долек яблок; д — процеживание отвара; е — добавление в кипящий отвар сахара; ж — ввод в полученный сироп замоченного желатина, доведение до кипения, но без кипячения; з — распределение желе в креманке слоем толщиной 1 см и охлаждение его до полного застывания; и — размещение поверх застывшего желе вареных долек яблок; к — заливка долек яблок оставшимся количеством горячего желе и его охлаждение; л — отпуск блюд в креманке
|
|
9. При приготовлении молочного (шоколадного или кофейного) желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
10. При приготовлении желе из кефира или сока сахарно-желатиновый сироп сначала соединяют с небольшим количеством кефира или сока, тщательно размешивают, затем добавляют в оставшийся кефир или сок и быстро перемешивают.
11. Для увеличения прочности желе выдерживают после застывания в течение 30–60 мин при температуре застудневания, после чего переносят в охлаждаемые камеры.
12. После застывания форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено.
13. Отпускают по 100–150 г на 1 порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20–30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100–150 г на 1 порцию).
