Оценка качества сырья и продуктов

Приготовление сладких блюд начинают с выбора и определения годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Эти процессы представляют собой сопоставление всей совокупности показателей потребительских свойств сырья и продуктов требованиям нормативных документов, проверку наличия сопроводительных документов, подтверждающих их безопасность, а также оценку соответствия состояния сырья и продуктов требованиям рецептуры.

На предприятиях общественного питания оценку качества проводят, как правило, органолептическим методом.

К основным общим показателям качества свежих фруктов, ягод, орехов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий единичные показатели, такие как свежесть, целостность, окраска, форма, состояние поверхности, зрелость свежих фруктов и ягод.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарного сорта, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта)).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер.

Допускаемые отклонения — отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Механические отклонения ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Степень зрелости фруктов и ягод влияет на их кулинарное назначение. Более плотные, твердые по консистенции фрукты используют для приготовления салатов, сладких блюд, где требуется нарезка, например для компотов. Фрукты мягкой консистенции лучше подходят для приготовления горячих сладких блюд, фруктовых пюре. Такой подход позволяет рационально использовать сырье.

В случае производственной необходимости допускается некоторая взаимозаменяемость продуктов, предусмотренных рецептурой. Замену производят с учетом норм взаимозаменяемости и таким образом, чтобы не нарушить требования рецептуры.

Например, для приготовления суфле нельзя заменить натуральное яйцо меланжем, так как потребуется из яйца отделить белок для взбивания, а из меланжа его не выделишь. В этом случае яйцо можно заменить сухим белком. А для приготовления сладкой запеканки, шарлотки или теста для блинчиков яйцо вполне допустимо заменить меланжем.

Подготовка свежих плодов и ягод

Плоды и ягоды сортируют, калибруют, распределяя по качеству, степени зрелости и величине, удаляя частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Поврежденные экземпляры обрезают и используют для приготовления пюре.

Плоды и ягоды промывают несколько раз в холодной воде. Для подачи в свежем виде их промывают в холодной кипяченой воде, для приготовления сладких блюд — в проточной; арбузы и дыни — в проточной воде.

До нарезки или использования для приготовления блюд обработанные фрукты и ягоды хранят на холоде в чистой промаркированной таре, отдельно от необработанного сырья.