Бананы пюрируют до однородной консистенции. Белки отделяют от желтков.
Желтки взбивают с 50 г сахара, соединяют с пюре банана, добавляют лимонный сок, постепенно вливают сливочно-молочную смесь, интенсивно взбивая до образования однородной массы. Получившуюся массу уваривают на водяной бане, постоянно помешивая до загустения.
Персики промывают, очищают от кожицы, предварительно бланшируя, пюрируют до однородной массы, соединяют с банановым кремом, помешивая, доводят до однородной консистенции.
Белки взбивают в пышную устойчивую пену, аккуратно вмешивают в персиково-банановый крем.
Порционные формы для суфле смазывают маслом, посыпают сахаром, разливают суфле на 1/3 высоты форм, выпекают в конвектомате при температуре 180–200 °С до готовности. Отпускают в тех же формах, в которых запекалось суфле.
Суфле маковое (табл. 10.2). Мак мелко толкут в ступке, слегка обжаривают, охлаждают. Шоколад растапливают на водяной бане.
| Таблица 10.2. Суфле маковое | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Мак | 300 | 300 | — |
| Шоколад 60%-й | 70 | 70 | — |
| Масло сливочное | 140 | 140 | — |
| Яйца | 12 шт. | 480 | — |
| Сахар | 110 | 110 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Сливочное масло взбивают до пышной массы, постепенно добавляют желтки и, не переставая перемешивать, вливают шоколад, охлаждают, добавляют мак.
|
|
Яичный белок взбивают с сахаром до плотной устойчивой пены, аккуратно вводят в шоколадную массу, перемешивая в одну сторону, чтобы белки не осели.
Массу выкладывают в порционные огнеупорные формы на 1/3 высоты, выпекают в конвектомате при температуре 180–200 °С до готовности.
Суфле с горячими ягодами (табл. 10.3). Абрикосы бланшируют, счищают от кожицы, удаляют косточки, разрезают на четыре части, выкладывают в сотейник, добавляют чернику, изюм, сахар, сок лимона. Готовят на медленном огне 8–10 мин, охлаждают до 60 °С.
| Таблица 10.3. Суфле с горячими ягодами | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Абрикосы | 116 | 100 | — |
| Яйца | 3 шт. | 120 | — |
| Сахар тростниковый | 35 | 35 | — |
| Масло сливочное | 15 | 15 | — |
| Черника | — | 10 | — |
| Изюм без косточек | 15 | 15 | — |
| Сок лимона | 5 | 5 | |
| Сахарная пудра | 7 | 7 | — |
| Сахарный песок для форм | 10 | 10 | — |
| Миндаль жареный | 20 | 20 | — |
| Выход | — | — | 330 |
Миндаль перемалывают в муку. Желтки взбивают с сахаром, соединяют с миндалем. Отдельно взбивают белки, вводят в миндально-молочную смесь.
Формы для суфле смазывают маслом, посыпают сахаром, выкладывают массы в формочки на 1/3 высоты, выпекают в конвектомате при температуре 180–200 °С в течение 6–8 мин. Сверху выкладывают фруктовую смесь, подают горячим.
Пудинги
Сладкий пудинг готовят из ванильных сухарей, пшеничного хлеба, бисквита, вязких каш (рисовой, манной) с добавлением изюма, орехов, цукатов, фруктов или ягод.
Готовят пудинги запеченные или паровые. Для запеченных пудингов форму смазывают маслом и присыпают сухарями, для паровых пудингов форму смазывают маслом и присыпают сахарным песком.
Пышную консистенцию пудингам придают взбитые яичные белки, поэтому их вводят в уже подготовленную, перемешанную с остальными ингредиентами массу в самом конце в 2–3 приема.
Отпускают пудинги со сладкими соусами (рис. 10.1).
Рис. 10.1.Последовательность приготовления манного пудинга:
а — добавление в сладкую кашу изюма и яичных желтков, растертых с сахаром; б — взбивание яичных белков; в, г — добавление в кашу взбитых яичных белков, перемешивание; д — смазывание формы для запекания растительным маслом и присыпание сухарями (при запекании пудинга) или сахарным песком (при варке на пару); е — отпуск со сладким абрикосовым соусом
|
|
