Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу Алгоритм приготовления кофе во френч-прессе ↑ ▷ Содержание ⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 24 Содержание книги Приемка и оценка качества сырья и продуктов Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе Универсальная кухонная машина Алгоритм действий при нарезке продукта на слайсере Правила безопасной эксплуатации соковыжималок Алгоритм действий при эксплуатации стационарного блендера Алгоритм действий при эксплуатации куттера Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков Аппарат для выпечки блинчиков Приготовление кофе в кофемашине Оценка качества сырья и продуктов Особенности обработки и способы нарезки некоторых свежих плодов и ягод Составление технологической документации по результатам проведения практической проработки Алгоритм приготовления ягодного киселя Алгоритм приготовления желе из цитрусовых Алгоритм приготовления суфле Алгоритм приготовления пудинга Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд Алгоритм приготовления кофе во френч-прессе Поиск на нашем сайте 1. Подогреть френч-пресс горячей водой, вытереть насухо. 2. Засыпать кофе, залить горячей водой (90–96 °С). 3. Тщательно перемешать. 4. Закрыть крышкой, настаивать 4 мин. 5. Опустить поршень. Высококачественный кофе готовится в автоматических кофемашинах традиционного типа для приготовления эспрессо, где важную роль играет человек, который готовит кофе, бариста. В основе любого способа приготовления кофе лежит процесс экстракции. В зависимости от способа приготовления, вида, требуемой концентрации напитка может меняться степень помола зерен кофе, температура приготовления, время варки, норма закладки кофе на 1 порцию, а также объем порции (табл. 15.12). Таблица 15.12. Способы приготовления кофе и их параметры Таблица 15.12. Способы приготовления кофе и их параметры Способ приготовления кофе Помол кофейных зерен Посуда для приготовления Температура приготовления кофе, °С Время приготовления, мин Кофе по-восточ­ному Сверхтонкий (до 0,1 мм) Турка (джезва), плита электрическая или аппарат для разогрева песка, кофейная пара 92–96 1 Кофе во френч-прессе Грубый (до 0,8 мм) Френч-пресс, посуда для нагрева воды, кофейная ложка, кофейная пара 96 7–8 Кофе эспрессо Тонкий (до 0,2–0,3 мм) Холдер, дозатор кофе, темпер, кофейная пара, кофемашина 88–94 3–5 Кофе, приготовленный в кофеварке капельного типа Средний (до 0,6 мм) Капельная кофеварка, кофейная пара 92–96 5–6 Кофе, приготовленный в кофеварке гейзерного типа Крупный (до 0,6–0,8 мм) Гейзерная кофеварка, плита (если кофеварка не электрическая), кофейная пара       Существует широкий ассортимент кофе и кофейных напитков, приготовленных с добавлением сливок, молока, фруктов, мороженого (табл. 15.13). Таблица 15.13. Ассортимент кофе Таблица 15.13. Ассортимент кофе Вид кофе Способ приготовления Отличительные особенности Кофе эспрессо Готовят с помощью кофемашины эспрессо Ингредиенты: вода (25–30 мл), молотый кофе (8 г). Температура варки: 88–94 °С. Время приготовления: 25–30 с Допио Двойная порция эспрессо Ристретто Самый концентрированный кофе. Ингредиенты: вода (15–20 мл), молотый кофе (7 г). Кофе хорошо прессуется. Время приготовления: 15–20 с Американо Кофе-эспрессо разбавляется водой, нагретой до 92 °С в соотношении 1 : 1. Горячую воду можно подать отдельно Капучино Кофе-эспрессо со взбитым молоком. Классический состав: 1/3 эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Объем стандартной порции: 145–155 мл. Молочная пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру напитка Латте Слоистый коктейль. Состав: одна часть эспрессо, три части вспененного молока. Подают в айриш-бокале на блюдце с салфеткой Кофе на молоке Готовят в электрокофеварке (капельного или гейзерного типа); в наплитной посуде Варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют молоко, доводят до кипения. Подают в кофейниках, чашках; сахар подают отдельно Кофе с молоком Варят кофе черный по традиционной рецептуре. Отпускают в кофейниках, чашках, отдельно подают сахар, в молочнике подают горячее молоко, сливки Кофе по-венски Варят кофе черный с сахаром. При отпуске кладут взбитые с сахарной пудрой сливки Кофе по-варшавски Варят кофе с 1/2 частью воды по норме, добавляют сахар, доливают до требуемого объема топленым молоком, сверху кладут молочные пенки Кофе по-восточному Готовят в джезве (турке), погрузив ее в горячий песок Берут кофе тонкого помола, заливают холодной водой. При варке добавляют сахар. Медленный нагрев. Подают в кофейной чашке, отдельно подают стакан холодной кипяченой воды   Кофе, особенно эспрессо, подают сразу после приготовления. Напиток считается «живым» в течение первых 3 мин. Если бариста должен украсить поверхность капучино сложным молочным рисунком с применением технологии латте-арт, на создание которого может потребоваться более 2 мин, то рекомендуется заранее предупредить об этом гостя. Традиционный объем порции кофе — 100 мл, но по желанию посетителя его можно увеличить до 200 мл. Отдельно подают сахар (15 г на 1 порцию), лимон (7 г на 1 порцию). В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе черный эспрессо (табл. 15.14). Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы сформировалась ровная таблетка. Холдер закрепляют на кофемашине, через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до температуры 88–92 °С воду. Таблица 15.14. Кофе черный эспрессо Продукты	Масса, г
нетто	готового продукта
Кофе натуральный	8	—
Выход	—	30

Кофе черный натуральный (табл. 15.15). Для приготовления кофе черного натурального используют кофе молотый из зерен или растворимый.

Таблица 15.15. Кофе черный натуральный
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе натуральный	60	—
Вода	1 140	—
или
Кофе натуральный растворимый	20	—
Вода	1 030	—
Выход	—	1 000

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (табл. 15.16). Варят кофе черный, отпускают по 100 мл. Лимон, сахар, коньяк или ликер подают отдельно.

Таблица 15.16. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
Продукты	Масса, г
	брутто	нетто	готового продукта
Кофе черный	—	—	100
Сахар	15	15	—
Лимон	8	7	—
Коньяк	—	—	25
или ликер	—	—	15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком с сахаром, лимоном и ликером	— —	— —	100/15/7/25 100/15/7/15

Кофе с молоком или сливками (табл. 15.17). Варят кофе черный, переливают в чашку. Отдельно подают сахар, горячее молоко, сливки.

Таблица 15.17. Кофе с молоком или сливками
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный натуральный, мл	—	100
Сахар	15	—
Молоко или сливки	25	—
Выход с молоком	—	100/15/25

Кофе на молоке (табл. 15.18). Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Таблица 15.18. Кофе на молоке
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе натуральный (или натуральный с цикорием)	40	—
Сахар	125	—
Молоко	375	—
Вода	715	—
Выход с молоком	—	1 000

Кофе на молоке по-варшавски (табл. 15.19). Заранее заготавливают молочные пенки и топленое молоко: в лотке для запекания топят молоко в конвектомате, периодически снимая пенку по мере ее образования.

Варят концентрированный черный кофе на воде (¹/₂ нормы), процеживают, добавляют сахар, доливают горячее топленое молоко (¹/₂ нормы жидкости), доводят до кипения, разливают в чашки, сверху кладут пенки.

Таблица 15.19. Кофе на молоке по-варшавски
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе натуральный (или натуральный с цикорием)	8	—
Сахар	25	—
Вода	120	—
Молоко топленое	100	—
Молоко для пенок	85	—
Выход с молоком	—	200/5*
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

Кофе по-восточному (табл. 15.20). Кофе очень тонкого помола засыпают в джезву (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и варят (до появления обильной пенки на поверхности напитка), но не кипятят, погрузив джезву в горячий песок.

Таблица 15.20. Кофе по-восточному
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе натуральный	10	—
Сахар	15	—
Вода	105	—
Выход	—	100

Кофе переливают в чашки вместе с гущей, не процеживая. По заказу посетителя кофе по-восточному можно готовить без сахара.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (табл. 15.21). В готовый черный кофе добавляют сахар, переливают в чашку или бокал, сверху выпускают взбитые сливки. Можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, орехами.

Таблица 15.21. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный, мл	—	100
Сахар	15	—
Сливки взбитые	—	30
Выход	—	130

Кофе американо (табл. 15.22). В одинарный холдер засыпают молотый кофе, уплотняют с помощью темпера (формуют кофейную таблетку). Удаляют конденсат из раздаточной группы кофемашины путем пролива воды, вставляют холдер и запускают режим варки.

Таблица 15.22. Кофе американо
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный эспрессо, мл	—	30
Вода	120	—
Сахар в стиках	3 шт.	15
Выход	—	150/15

Варианты подачи:

· в чашку с готовым кофе доливают горячую воду, доводя объем до 150 мл, сахар подают отдельно;

· кофе-эспрессо подают в кофейной чашке, а горячую воду — отдельно в бокале, что позволяет гостю самостоятельно определить степень разбавления кофе водой.

Кофе капучино (табл. 15.23). Варят эспрессо (см. табл. 15.14), который составляет примерно ¹/₃ объема готового напитка.

Таблица 15.23. Кофе капучино
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный эспрессо, мл	—	30
Молоко, мл	150	—
Сахар в стиках	3 шт.	15
Выход, мл	—	180/15

Молоко наливают в питчер, при помощи пароотводной трубки кофе-машины взбивают до получения молочной пены. Вспененное молоко взбалтывают до получения однородной консистенции, вливают в чашку с кофе.

При отпуске капучино сверху посыпают молотой корицей, шоколадом, карамелью, поливают различными сиропами по желанию гостя.

Кофе латте (табл. 15.24). «Латте» в переводе с итальянского означает молоко. В кофейной терминологии под этим словом понимают коктейль, состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества пены. На одну часть эспрессо требуется три части молока.

Таблица 15.24. Кофе латте
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный эспрессо, мл	—	30
Молоко, мл	150	—
Сахар в стиках	3 шт.	15
Выход	—	180/15

Варят стандартную порцию эспрессо. При помощи пара в питчере взбивают 150 мл молока. При этом пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино.

Переливают в бокал вспененное молоко, затем медленно тонкой струйкой в него вливают эспрессо. При этом слои кофе и молока не смешиваются, и получается слоистый коктейль.

Кофе Baileys (табл. 15.25). Готовят кофе латте, добавляют ликер Baileys.

Таблица 15.25. Кофе Baileys
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе черный эспрессо, мл	—	30
Молоко, мл	150	—
Сахар в стиках	3 шт.	15
Ликер Baileys, мл	15	—
Выход	—	180/15/15

Кофе ристретто (табл. 15.26). Ристретто — наиболее концентрированный и крепкий кофе, сваренный в меньшем объеме, чем эспрессо.

Таблица 15.26. Кофе ристретто
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Кофе натуральный	8	—
Выход	—	15

Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до 88–92 °С воду в течение 15 с.

Какао и шоколад

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Для приготовления какао используют какао-порошок (жмых, оставшийся после экстрагирования какао-масла), молоко или воду. Напиток получается жидким, с низким содержанием жира. Для приготовления горячего шоколада используют порошок шоколада, который отличается большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, молоко или сливки, воду (минимальное количество). Напиток получается густым и калорийным.

Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

Какао с молоком (табл. 15.27). Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Таблица 15.27. Какао с молоком

Продукты

Масса, г

нетто готового продукта Какао-порошок 35 — Молоко, мл 900 — Вода, мл 140 — Сахар-песок 150 — Выход — 1 000

Какао с мороженым (табл. 15.28). Какао с молоком охлаждают до 8–10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Таблица 15.28. Какао с мороженым
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Какао с молоком, мл	—	150
Мороженое	—	50
Выход	—	200

Горячий шоколад (табл. 15.29). Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или сливках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Таблица 15.29. Горячий шоколад
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Шоколад	12	—
Молоко, мл	180	—
Вода, мл	30	—
Сахар-песок	30	—
Выход	—	200

Горячий шоколад со взбитыми сливками (табл. 15.30). Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.

Таблица 15.30. Горячий шоколад со взбитыми сливками
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Шоколад, мл	—	200
Сливки взбитые, мл	—	50
Лед пищевой	20	—
Выход	—	200/50/20

Густой горячий шоколад с маршмеллоу (табл. 15.31). Крахмал разводят с частью молока. В сотейнике нагревают оставшееся молоко, но не доводят до кипения, добавляют разломанный шоколад, мед, ваниль, соль, перемешивают до однородной массы, вливают, помешивая, тонкой струйкой крахмал, доводят до кипения на среднем огне, прекращают нагрев, дают остыть в течение 7 мин, наливают в чашку, сверху выкладывают зефир.

Таблица 15.31. Густой горячий шоколад с маршмеллоу
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Крахмал кукурузный	2	—
Молоко	168	—
Шоколад 70 %-й	50	—
Мед	19	—
Ванилин	0,3	—
Соль	0,5	—
Маршмеллоу	10	—
Выход	—	240/10

Горячий бренди-шоколад (табл. 15.32). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев, вливают бренди, всыпают сахар, перемешивают до полного растворения сахара.

Таблица 15.32. Горячий бренди-шоколад
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Шоколад 60 %-й	80	—
Молоко, мл	180	—
Бренди, мл	15	—
Сахар	15	—
Выход	—	290

Наливают в чашку. Сверху шоколад можно украсить шоколадной стружкой.

Белый горячий шоколад (табл. 15.33). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный белый шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев. Темный шоколад трут на терке.

Таблица 15.33. Белый горячий шоколад
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Молоко, мл	840	—
Белый шоколад	140	—
Шоколад 60 %-й	20	—
Выход	—	1 000

Шоколад разливают в чашки, сверху оформляют взбитыми сливками (15 г на 1 порцию) и тертым темным шоколадом.

Согревающие напитки

К согревающим напиткам относятся сбитень, глинтвейн, пунш, грог. Согревающие напитки могут быть безалкогольными или слабоалкогольными.

Сбитень — безалкогольный горячий или холодный напиток, состоящий из воды, меда, специй и пряностей.

Глинтвейн — горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70–80 °С, с сахаром и пряностями (специями), в состав которого входят фрукты и ягоды, чай, пряности.

Пунш — напиток на основе фруктового сока, пряностей, меда, вина или рома.

За основу можно брать красное или белое сухое вино, ром, водку, коньяк, ликер и даже шампанское. В безалкогольном пунше смешивают различные фруктовые соки, чай, минеральную воду или лимонад. Обязательно кладут пряности: корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, перец или мускатный орех.

Грог — горячий алкогольный напиток, в наиболее общем варианте представляющий собой ром или коньяк, сильно разбавленный кипятком с сахаром, иногда добавляется лимонный сок.

Сбитень пряный (табл. 15.34). Воду доводят до кипения, добавляют мед, сахар, лавровый лист, пряности, перемешивают, не уменьшая нагрев, кипятят в течение 15–20 мин, настаивают 1 ч, процеживают. Подают в стаканах горячим.

Таблица 15.34. Сбитень пряный

Продукты

Масса, г

нетто готового продукта Вода 900 — Мед 100 — Гвоздика 2 — Имбирь молотый 4 — Сахар 70 — Лавровый лист 0,5 — Корица молотая 1 — Выход — 1 000

Сбитень с вином (табл. 15.35). Воду доводят до кипения, добавляют мед, сахар, лавровый лист, пряности, перемешивают не уменьшая нагрев, кипятят в течение 15–20 мин, вливают вино, прекращают нагрев, настаивают 1 ч, процеживают. Подают в стаканах горячим.

Таблица 15.35. Сбитень с вином
Продукты	Масса, г
	нетто	готового продукта
Вода	700	—
Мед	100	—
Гвоздика	2	—
Имбирь молотый	4	—
Сахар	70	—
Лавровый лист	0,5	—
Корица молотая	1	—
Вино красное сухое	150	—
Выход	—	1 000

Сбитень клюквенный (табл. 15.36). Клюкву перебирают, тщательно промывают, ошпаривают горячей водой, разминают или пюрируют блендером, заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют специи. Отвар процеживают, вводят мед. Размешивают до полного растворения, настаивают в течение 1–2 ч.

Таблица 15.36. Сбитень клюквенный
Продукты	Масса, г
	брутто	нетто	готового продукта
Клюква	200	136	—
Орех мускатный	1	1	—
Гвоздика	1	1	—
Вода	800	800	—
Мед	61	61	—
Корица	1	1	—
Выход	—	—	1 000

Глинтвейн (табл. 15.37). Воду доводят до кипения, заваривают чай 5 мин, процеживают. Яблоки и лимон промывают. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают дольками. Лимон карбуют, разрезают на тонкие кружочки.

Таблица 15.37. Глинтвейн
Продукты	Масса, г
	брутто	нетто	готового продукта
Чай черный	8	8	—
Вода	220	220	—
Яблоки	60	42	—
Вино сухое красное	750	750	—
Сахарный песок	100	100	—
Лимоны	40	35	—
Корица	1	1	—
Гвоздика	1	1	—
Молотый имбирь	1	1	—
Мускатный орех	1	1	—
Выход	—	—	1 000

В кастрюлю с толстым дном вливают вино, добавляют чай, сахар, яблоки, лимон, пряности, ставят на плиту, нагревают, не доводя до кипения. Разливают в кружки или высокие стаканы.

Пунш чайный (табл. 15.38). Готовый черный чай процеживают, вливают вино, подогревают. Смешивают воду, сахар, гвоздику, корицу, кипятят в течение 2–3 мин. Процеживают, соединяют с чайно-винной массой, перемешивают. Разливают в стаканы.

Таблица 15.38. Пунш чайный
Продукты	Масса, г
	брутто	нетто	готового продукта
Красное столовое вино	350	350	—
Чай черный	450	450	—
Вода	150	150	—
Сахарный песок	50	50	—
Корица молотая	1	1	—
Цедра лимона	3	3	—
Выход	—	—	1 000

Грог (табл. 15.39). В готовый заваренный чай добавляют корицу, гвоздику, сахар, вливают ром. В стаканы кладут по дольке лимона, разливают грог.

Таблица 15.39. Грог
Продукты	Масса, г
	брутто	нетто	готового продукта
Чай черный п/ф	150	150	—
Сахар тростниковый	30	30	—
Ром	80	80	—
Лимоны	50	45	—
Корица палочки	3	3	—
Гвоздика	2	2	—
Выход	—	—	310

 

Особенности подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи горячих напитков — 75 °С.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам сахар, как правило, подают отдельно в розетке, в этом случае ручка чашки должна быть повернута влево, если же напиток (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) приготовлен с сахаром, то при подаче ручка чашки повернута вправо.

Молоко, сливки к горячим напиткам подают отдельно в молочнике в горячем виде и ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Лимон подают в розетке и ставят справа от гостя.

Чай подают в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем, ставят перед гостем ручкой влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Подают чай справа.

Если чай с сахаром и лимоном подают сразу нескольким гостям, то кусковой сахар подают в сахарнице и сверху располагают щипцы для сахара или в стиках. Сахарный песок подают в дозаторе для сыпучих продуктов, лимон — в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами чайников подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают на подносе справа от посетителя. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками. Варенье к чаю подают в вазочках на пирожковых тарелках с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски подают с молоком и сахаром.

При подаче чая по-английски заварку добавляют в горячее молоко, а не наоборот, сахар подают отдельно в розетке.

При подаче чая по-китайски используют специальную посуду для заваривания чая — гайвани — специальные фарфоровые, глиняные или стеклянные чашки с крышкой и блюдцем для заваривания чая от 80 до 250 мл.

Сбитень подают горячим в чайных чашках.

Кофе, в зависимости от вида приготовленного напитка, можно подавать как в кофейных чашках различного вида, так и в стаканчиках или бокалах (рис. 15.2). Эспрессо подают в специальных керамических чашках, которые называются демитассе. Вместимость такой чашки обычно составляет 80 мл. Чем толще стенки чашки, тем дольше эспрессо в ней остается горячим и сохраняет свои свойства.

Рис. 15.2.Посуда для подачи некоторых видов кофе:
а  –  в — чашки соответственно для эспрессо, капучино, американо; г — стаканчик для ристретто; д — бокал для латте

Также существуют специальные чашки для капучино вместимостью около 150 мл и чашки для латте вместимостью 300 мл. Ристретто подают в чашке для эспрессо или в специальной миниатюрной чашечке без ручек, чаще стеклянной. С ристретто отдельно подают стакан холодной воды. Кофейные коктейли (в особенности слоистые) принято подавать в айриш-бокалах с трубочкой.

Кофе по-турецки и кофе по-восточному подают двумя способами.

1. Официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку (джезву) с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе официант переливает кофе из турки в кофейную чашку, предварительно сняв пенку и переложив ее затем в чашку с кофе. Чашку с кофе официант ставит справа от гостя. Справа от гостя ставят и стакан с охлажденной кипяченой водой. В чашку, по желанию посетителя, можно добавить несколько капель воды, для ускорения осаждения гущи.

2. Кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе черный с коньяком — к чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках вместимостью 220 см³ с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Какао, шоколад подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой. Густой горячий шоколад подают на блюдце с салфеткой и десертной ложкой.

 

 

Список источников
для самостоятельной работы

Учебные издания

Ан­до­нова Н.И. Ор­га­низа­ция и ве­дение про­цес­сов при­готов­ле­ния, офор­мле­ния и под­го­тов­ки к ре­али­зации го­рячих блюд, ку­линар­ных из­де­лий, за­кусок слож­но­го ас­сорти­мен­та с уче­том пот­ребнос­тей раз­личных ка­тего­рий пот­ре­бите­лей, ви­дов и форм об­слу­жива­ния: учеб­ник / Н.И. Ан­до­нова, Т.А. Ка­чури­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2017.

Зо­лин В.П. Тех­но­логи­чес­кое обо­рудо­вание пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания: учеб­ник / В.П. Зо­лин. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Кат­сигрис К. Учеб­ник рес­то­рато­ра: про­ек­ти­рова­ние, обо­рудо­вание, ди­зайн / К. Кат­сигрис, К. То­мас; пер. с англ. С.В. Про­кофьев. — М.: Из­да­тельский дом «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», 2008.

Лу­тош­ки­на Г.Г. Тех­ни­чес­кое ос­на­щение и ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та: учеб­ник / Г.Г. Лу­тош­ки­на, Ж.С. Ано­хина. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Мар­му­зова Л.В. Ос­но­вы мик­ро­би­оло­гии, са­нита­рии и ги­ги­ены в пи­щевой про­мыш­леннос­ти: учеб­ник / Л.В. Мар­му­зова. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2014.

Ма­тюхи­на З.П. То­варо­веде­ние пи­щевых про­дук­тов: учеб­ник / З.П. Ма­тюхи­на. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2014.

Си­ницы­на А.В. При­готов­ле­ние слад­ких блюд и на­пит­ков: учеб­ник / А.В. Си­ницы­на, Е.И. Со­коло­ва. — М.: Из­да­тельский центр «Ака­демия», 2016.

Спра­воч­ник шеф-по­вара (The Professional Chef) / Ку­линар­ный ин­сти­тут Аме­рики: пер. с англ. — М.: Из­да­тельство BBPG, 2007.

CHEFART. Кол­лекция луч­ших ре­цеп­тов / сост. И.Ю. Фе­дото­ва. — М.: Из­да­тельский дом «Рес­то­ран­ные ве­домос­ти», 2016.

Нормативные документы

ГОСТ 30389–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания. Клас­си­фика­ция и об­щие тре­бова­ния

ГОСТ 30390–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия

ГОСТ 30524–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тре­бова­ния к пер­со­налу

ГОСТ 31984–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Об­щие тре­бова­ния

ГОСТ 31985–2013. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тер­ми­ны и оп­ре­деле­ния

ГОСТ 31986–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Ме­тод ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки ка­чес­тва про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания

ГОСТ 31987–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Тех­но­логи­чес­кие до­кумен­ты на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания. Об­щие тре­бова­ния к офор­мле­нию, пос­тро­ению и со­дер­жа­нию

ГОСТ 31988–2012. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Ме­тод рас­че­та от­хо­дов и по­терь сырья и пи­щевых про­дук­тов при про­из­водс­тве про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания

ГОСТ Р 50763–2007. Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия

Про­фес­си­ональный стан­дарт «По­вар». Ква­лифи­каци­он­ный уро­вень 3, 4

Сан­ПиН 2.3.2.1324-03. Ги­ги­ени­чес­кие тре­бова­ния к сро­кам год­ности и ус­ло­ви­ям хра­нения пи­щевых про­дук­тов

Сан­ПиН 2.3.6.1079-01. Са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­кие тре­бова­ния к ор­га­низа­ци­ям об­щес­твен­но­го пи­тания, из­го­тов­ле­нию и обо­ротос­по­соб­ности в них пи­щевых про­дук­тов и про­довольствен­но­го сырья

Сбор­ник тех­ни­чес­ких нор­ма­тивов: Сбор­ник ре­цеп­тур на про­дук­цию для обу­ча­ющих­ся во всех об­ра­зова­тельных уч­режде­ни­ях / под общ. ред. М.П. Мо­гильно­го, В.А. Ту­тельяна. — М.: Де­Ли принт, 2017.

Электронные ресурсы

Эл

⇐ Предыдущая15161718192021222324

Поделиться: