Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе

В крупных ресторанах мороженое готовят из сухих или жидких смесей. С этой целью в цехе устанавливают фризер (см. рис. 3.2, е). В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов, которое до использования хранят в морозильных камерах.

Рабочее место по порционированию готового мороженого организуют на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, в которой располагают соусы и другие дополнительные компоненты (например: натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают:

· мерные ложки (рис. 3.8, д), позволяющие порционировать мороженое шариками;

· емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика).

Приготовление мороженого из готовых смесей включает в себя следующие операции:

· соединение сухой смеси с холодным кипяченым молоком;

· взбивание;

· замораживание.

Для приготовления требуются только миксер, или взбивальная машина и морозильник, или (что лучше) шкаф шоковой заморозки: быстрая заморозка позволяет добиться более нежной консистенции и высокого качества мороженого.

Для порционного приготовления сорбета используют аппарат для тонкого измельчения замороженной массы — пакоджет (см. рис. 3.1, з), шкаф шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в); пакоджет позволяет тонко измельчить до нежной пюреобразной консистенции предварительно замороженные фрукты, сливки, яично-молочную смесь с сахаром прямо в замороженном виде. Компоненты сорбета закладывают в контейнер для пакоджет, замораживают в течение нескольких часов, по мере спроса контейнер достают из шкафа шоковой заморозки, устанавливают в аппарат, измельчают такое количество замороженной массы, которая требуется для отпуска, и сразу отпускают.

Для приготовления мягкого мороженого из готовой смеси используют фризер, в котором смесь перемешивается, замораживается и взбивается. Аппарат устанавливают на линии раздачи рядом с прилавком с охлаждаемой горкой для хранения компонентов, необходимых для оформления мороженого таким образом, чтобы вокруг него была предусмотрена свободная зона для обеспечения вентиляции воздуха.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд

При организации рабочего места повара для порционирования сладких блюд и напитков слева от производственного стола ставят стеллаж или тележку с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами или тележку для приготовленных сладких блюд и напитков.

На современных предприятиях в холодном цехе на рабочем месте для порционирования и оформления холодных сладких блюд устанавливают холодильные столы с горкой для хранения подготовленных к отпуску охлажденных и замороженных продуктов, фруктов, ягод, холодных сладких соусов и других заготовок.

 

Безопасная эксплуатация технологического оборудования
для приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков

Виды технологического оборудования холодного цеха

В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд и напитков используют следующие виды технологического оборудования:

1. Механическое:

· универсальные приводы или универсальные кухонные машины со сменными механизмами;

· слайсеры;

· миксеры;

· блендеры;

· соковыжималки;

· аппарат пакоджет для измельчения замороженных продуктов и др.

2. Холодильное:

· столы холодильные с охлаждаемой горкой;

· холодильники;

· шкафы шоковой заморозки;

· льдогенераторы;

· фризеры.

Механическое оборудование