Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте

Приготовление фруктов, жаренных в тесте, можно подразделить на три основные технологические операции: подготовку фруктов, приготовление теста и жаренье во фритюре.

Приготовление теста производят с использованием взбивальной машины или планетарного миксера, а для взбивания белков яиц для одной-двух порций блюда процесс производят вручную венчиком в чистой обезжиренной посуде из нержавеющей стали.

Для жарки в большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180 °С, при этом поджаристая корочка образуется одновременно по всей поверхности продукта. Передача тепла от греющей среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, должна составлять 135 °С, в центре изделия — 80–85 °С. Это возможно при строгом соблюдении соотношения количества продукта и жира для жарки, температуры жарки.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарку во фритюре производят как на электрической (см. рис. 4.2, б) или газовой плите в наплитной посуде, так и в электрофритюрницах в стационарном или настольном (см. рис. 4.2, з) исполнении. Фрукты, жаренные в тесте, как правило, готовят порционно, по мере спроса, так как они при хранении очень быстро утрачивают первоначальный внешний вид. Поэтому нерационально использовать даже настольную фритюрницу, так как для организации процесса жарки требуется единовременно залить большое количество фритюра. В этом случае жарку производят на плите в сотейниках (см. рис. 4.3, в). При этом вместимость наплитной посуды выбирают в зависимости от количества продукта — от 2 до 7 л.

Подготовленные фрукты с помощью поварской иглы или просто деревянной шпажки смачивают в тесте, погружают в сотейник с разогретым жиром и с помощью шумовки или щипцов вынимают и перекладывают на сито или в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Для удаления излишков жира с поверхности жареного изделия используют бумажное полотенце.

Инвентарь для жарки: сито или дуршлаг; подстановочные лотки; щипцы или шумовка; гастроемкости для жареных изделий, выстланные бумажным полотенцем для удаления излишнего жира с поверхности.

Иногда изделия жарят, погружая их в жир наполовину или на ¹/₃ высоты — жарка в полуфритюре. В этом случае обжаренный с одной стороны продукт щипцами или лопаткой переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Фритюр может использоваться в течение некоторого времени, в этом случае после 6–7 ч жарки жир сливают, посуду тщательно очищают от крошек, пригара, жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Жарку во фритюре осуществляют, соблюдая санитарно-гигиенические требования (в соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01). Согласно правилам температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

При постоянном приготовлении изделий, жаренных во фритюре, на предприятии ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету; ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже оценки «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже оценки «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.