Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер.

Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки.

В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) — кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис. 4.8), плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками.

а

б

в

г

д

е

ж

з

Рис. 4.8.Кофеварочное оборудование:
а — кофемолка; б — кофеварка капельного типа; в — электрическая кофеварка гейзерного типа; г — кофеварка эспрессо; д — оборудование для варки кофе на песке; е — френч-пресс; ж — джезва (или турка, или ибрик); з — кофеварка гейзерного типа для варки на плите

Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже 40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины.

Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник.

Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки.

При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и пр.).

Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах. В этом случае требуется специальное приспособление — френч-пресс (см. рис. 4.8, е).

Френч-пресс был изобретен во Франции в 1930 г. Это специальный кофейник вместимостью от 0,33 до 1,00 л, выполненный из жаропрочного стекла, внутри которого находится поршень, представляющий собой сетчатый фильтр — плунжер. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса френч-пресса.

Для приготовления напитка в колбу насыпают молотый кофе грубого помола и наливают кипяток, после того как он отстоялся (4–5 мин), осадок отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке. Такое приспособление удобно использовать на выездных обслуживаниях, при приготовлении кофе в походных условиях, когда нет возможности установить профессиональную кофемашину.

В последнее время стало популярным использовать френч-пресс для подачи чая. При использовании такого приспособления особое внимание уделяют его санитарному содержанию, тщательно вычищают пресс, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и, очень быстро расщепляясь, ухудшают вкус готового напитка.

Полный технологический цикл приготовления кофе включает в себя следующие технологические операции: обжарку, помол зерен кофе и варку напитка.

Для подготовки зеленых зерен кофе к варке требуется аппарат для обжарки кофе — кофе-ростер и кофемолка. Обжарку можно производить и вручную на плите или в жарочном шкафу, но в этом случае трудно соблюдать технологический режим, поддерживаемый при обжаривании в ростере: совмещение нагрева при температуре обжарки около 270 °С с постоянным перемешиванием. Кроме того, использование для обжарки кофе ростера позволяет осуществлять выбор степени обжарки (от слабой до сильной) и вкуса кофе (от кислого до горького).

Для приготовления кофе по-восточному используют приспособления для варки кофе на песке, посудой служит джезва (см. рис. 4.8, д, ж).

Приспособления для варки кофе на песке представляют собой емкость различной формы, засыпанную речным песком, который прогревается с помощью тенов. Джезва (турка) ставится для варки в песок. Такой способ варки обеспечивает медленный нагрев, что позволяет получить очень экстрактивный напиток.

 

Безопасная эксплуатация технологического оборудования
для приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков

Пароконвектомат

Пароконвектомат — комбинированная печь — гибрид пароварки и конвекционной печи, осуществляющий различные виды тепловой обработки от варки на пару, припускания до жарки с конвекцией или без запекания.

Пароконвектомат (см. рис. 4.9, a) позволяет производить до 70 % всех возможных операций по приготовлению пищи, в том числе ее разогрев и хранение, что дает возможность оптимизировать процесс приготовления пищи, не устанавливать на малых площадях лишнее оборудование.

а

б

Рис. 4.9.Действия при использовании пароконвектомата:
а — открывание дверок; б — извлечение емкости

Пароконвектомат способен по своим функциям заменить плиту, жарочный шкаф, варочный котел и конвекционную печь. Единственный способ тепловой обработки, который нельзя выполнять в конвектомате, — жарка во фритюре.

Считается, что пароконвектоматы сокращают срок приготовления пищи на 20–40 %.

Главное достоинство конвектоматов — скорость приготовления и универсальность, а также минимизация потерь при тепловой обработке. Овощи можно готовить непосредственно перед подачей, а блюда дня — порционировать заранее, а затем разогревать на пару по мере спроса и оформлять.

Основные режимы работы пароконвектомата:

· пар — со скоростью работы пароварки без давления (температура 100 °С), с созданием пара при низких температурах (35–98 °С);

· конвекция — осуществляет нагрев конвекционной печи (температура 35–270 °С) с регулируемой влажностью;

· комби — представляет собой сочетание перегретого пара с конвекцией (температура 35–250 °С);

· регенерация — разогрев или термостатирование — хранение готовой продукции (температура 35–160 °С).

Пароконвектоматы позволяют программировать технологический процесс приготовления по операциям и выстраивать процесс приготовления различной сложности с точным соблюдением технологических режимов.

Если говорить о приготовлении горячих сладких блюд, то наиболее востребованными являются режим варки на пару и режим конвекции горячего воздуха для запекания.

Пароконвектомат в режиме пара позволяет осуществлять варку фруктов на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и кипячения, что позволяет сохранять значительную часть питательных веществ и витаминов, что сейчас является важным условием в организации здорового питания. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта и в то же время сохранение формы фруктов. Этот режим можно использовать для припускания, бланширования фруктов, приготовления паровых пудингов и др.

При использовании парового режима необходимо особенно тщательно соблюдать требования техники безопасности.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры от 35 до 270–300 °С) оптимален для запекания пудингов, выпечки шарлотки, что позволяет добиться на поверхности продукта образования румяной хрустящей корочки.

За счет конвекционного воздушного потока может быть снижена температура тепловой обработки, в результате чего выход готовых продуктов увеличивается. Во многих пароконвектоматах устанавливаются компьютеризированные датчики температуры, позволяющие определить момент полной готовности пищи.

По продолжительности тепловой обработки пароконвектоматы конкурируют с герметичными пароварочными аппаратами, работающими под давлением. Чистый пар поступает в камеру из независимого парогенератора и с большой скоростью циркулирует за счет работы мощного вентилятора. Продолжительность тепловой обработки зависит от объема загрузки и типа продукта.

В режиме регенерации благодаря комбинации пара и горячего воздуха можно производить разогрев пищи, сохраняя первоначальные ее свойства.

Режим «горячее хранение» предназначен не для тепловой обработки, а для термостатирования — хранения готовой пищи в нагретом состоянии или разогрева какого-либо блюда, которое уже было приготовлено и затем заморожено или охлаждено. Температура режима «Горячее хранение» установлена заранее и равна 63 °С, при этом поддерживается небольшая влажность, необходимая для сохранения качества пищи. Не рекомендуется держать в этом режиме блюда более 1 ч, поскольку их качество и внешний вид несколько ухудшаются. Если требуется оставить пищу на более продолжительное хранение, температуру хранения уменьшают на 5 °С ниже окончательной.

Конвектоматы можно устанавливать один на другой. Их монтируют под зонтом вытяжной вентиляции.