Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологические особенности производства молочного жира
Отличительными особенностями молочного жира, как продукта от топленого масла являются: сравнительно повышенное содержание жировой фазой (не менее 99,8%) и нейтральный вкус, его гомогенная структура и консистенция. Это является результатом использования сырья, исключительно высокого качества и, как следствие, применение умеренных температур тепловой обработки. Гомогенная консистенция – результат быстрого охлаждения горячего расплава до температуры 14 - 18оС и немедленная фасовка его (в потоке) преимущественно в среде нейтральных к продукту газов. Благодаря этому значительно повышается его транспортабельность и сохраняемость качества продукта (при нерегулируемой температуре); повышается удобство реализации, практически неограниченными становятся сферы использования. Производство молочного жира в последние годы получило широкое распространение во многих странах с развитым молочным хозяйством (в Австралии, Новой Зеландии, США, Франции и др.). В зависимости от используемого сырья существует несколько технологических схем производства молочного жира. При выработке молочного жира из сливочного масла, основными технологическими операциями являются: расплавление масла (сырья), тепловая обработка расплавленной массы, очистка и сепарирование, вакуумирование промежуточного продукта, охлаждение, фасование, упаковка, маркирование тары и хранение. Отличительными особенностями технологии молочного жира по сравнению с топленым маслом является обработка расплава сырья при сравнительно пониженной температуре (50 – 55оС), вакуум-обработка его и быстрое охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов. Этим обуславливается отсутствие (или значительное снижение) в готовом продукте привкуса «топленого масла» и плотная гомогенная структура его. Расплав сырья осуществляют в специальных теплообменных аппаратах-плавителях. Полученный расплав-сырья пастеризуют при температуре 92 - 95 оС без выдерживания, обрабатывают в молокоочистителе (для очистки от возможных механических примесей и частиц коагулированного белка) и подтвергают двукратному сепарированию. При переработке сырья с высоким содержанием молочной плазмы расплав сепарируют в смеси с горячей водой (соотношение 1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго – 0,15%. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить после второго сепарирования продукт с массовой долей жира не менее 99, 4%. Полученный жировой расплав после второго сепарирования обрабатывают в специальных аппаратах – вакуумконтракторах (при температуре 80 - 90оС и остаточном давлении 40 – 50 кПа), испаряя из него излишек влаги (0,4 – 0,5%) и доводят его состав до 99,8% жира.
Кратковременная обработка при 90оС считается достаточной для разрушения энзимов, особенно липазы, вместе с тем в жире при этой температуре не происходит химических изменений. Вследствие интенсивного парообразования в вакуумконтракторах удаляются остатки влаги (содержание ее в продукте не должно превышать 0,2%, жира 99,8%), содержащиеся в продукте газы, пахучие вещества, при их наличии, то есть происходит дезодорация продукта. Затем получаемый жировой концентрат быстро охлаждают до температуры ниже 21оС, а практически до 14 - 18оС, и фасуют: · в картонные ящики монолитами по 20 кг с использованием мешков-вкладышей из полимерных материалов; · стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные по 4 – 8 кг в среде нейтрального к продукту газа. Хранят молочный жир при температуре не выше 5оС до 12 месяцев, а в нерегулируемых условиях (температура до 24оС) в герметической таре – до 5 месяцев.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Требования к сырью при производстве топленого масла и молочного жира.
2. Существующие методы производства топленого масла.
3. Технологические особенности производства молочного жира.
4. Как формируется зернистая консистенция топленого масла?
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 627; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.88.185.100 (0.005 с.) |